Както каза покойният Бернар Лоазо,. Храната трябва да знае как да създаде илюзията, че я яде? Или, както казва Феран Адриа, за да се създаде ново ястие, „са необходими само три съставки: вдъхновение, адаптация и съгласуваност“.

маса

Ето защо важна част от доброто хранене е доброто мизе, т.е. правилната подготовка на сценариите за агапе (или празника).

Преди да поставим покривката, трябва да покрием или да поставим парче? Руно? това ще направи масата ни по-мека на допир и без шум. По време на вечери обикновено се използват бели покривки с някаква бродерия или „воден знак“, докато на обеди обикновено се използват покривки в пастелни цветове, които имат тенденция да стават розови, въпреки че можете да изберете цвят, който да се комбинира добре с ястията. или с цвета на очите на домакина или домакинята, които за нещо са мода и вкус.

Разстоянието между вечерящите трябва да е подходящо както за техния комфорт, така и за придвижване, макар и не толкова, че да трябва да повишавате тон, за да говорите със съседите, да им изпращате имейл, текстово съобщение или да извадите банер. Правилното разстояние трябва да бъде в рамките на 60 см. и 70 см, от центъра на приборите за хранене до следващия.

Никога няма да има недостиг на свежи цветя без аромат на добре поднесена маса, въпреки че трябва да гарантираме, че височината им не възпрепятства погледа между вечерящите, не можем да скрием никого.

Винаги имайте близо до домакина или сервитьора, отговарящ за масата или услугата, маса за поддръжка с добра „Mise en plâce“, за да не се налага да ставате поради изпуснат нож, задръстена солница, празна шейкър, или някои деца, които искат кетчуп и т.н.

Естествената вода, дори и да е бутилирана, трябва да се сервира студена и в кани, без лед, за да се предотврати скачането и мокренето на кубчетата на гостите или масата, и никога в оригиналните бутилки, въпреки че поне една ще бъде на масата за подпомагане ., за да могат гостите да знаят какъв тип вода пият, тъй като вече има водни букви, които могат да ни струват ръка и крак и чиято бутилка може да бъде проектирана от самия Пиер Тауро. Газирана вода ще се сервира от оригиналните контейнери.

Ако са поставени под плочи, или? Покрита плоча? Трябва да се помни, че нито едно от ястията, които трябва да се сервират, не може да „танцува“? на "под плочата", което, за да се избегне, ще има салфетка или дантела отгоре. Те трябва да бъдат премахнати преди сервиране на десерта, чиято чиния ще бъде поставена директно върху покривката. Тогава маслото, хлябът, солта и черният пипер също ще бъдат премахнати, освен ако десертът може да се нуждае от него, например ако се планира да сервира? Дъска за сирене? или подобен.

Не се поставят свещи на обеди, на вечери, да, обикновено се прави.

Като домакини трябва да опознаем гостите си и да се опитаме да угодим на всички едновременно, въпреки че винаги трябва да сме наясно дали някой от тях се чувства зле, или му е забранено соленото, или е диабетик, и има чиния със сурови храни, или лека салата, или бял ориз, или естествено филе, или телешко, или риба.

Въпреки че сервираме ястия напа с някакъв вид сос, трябва да се предвиди, че някой вечеря иска да повтори такъв деликатен сос, така че ще поставим лодка за сос на масата, със съответната лъжица, с допълнителен сос или ще бъде предаден да предложи.

В случай, че трябва да сервирате хлебчета или хляб на малки филийки, освен в много специални случаи, като например? Pá amb oli amb Tomaquet и Pernil? от каталунските държави, в които филийките ще бъдат големи, макар и с разфасовки, които улесняват нарязването им, хлябът под формата на малки кифлички или малки филийки, ще бъде поставен в една или няколко кошници с разнообразен хляб, които трябва да се сервират горещо, макар и без изгаряне. Някои видове масло, грес или маргарин обикновено се поставят, ако е възможно, в декоративни форми и в обсега на всеки. В този случай чинията за хляб, която ще сме поставили вляво от трапезарията, ще има малък нож отгоре, за да намаже маслото или избраната грес; Идеалното е да поставите терина от масло или разтриване, сол и черен пипер или конвой между всеки двама души, въпреки че зависи от вида на масата, какво бихте препоръчали на всеки трима души? Е, няма нищо друго? Глупаво? да започнете да питате съседския вечеря да? предаде това или онова на вас?, евентуално да притеснява споменатия съсед в разговора му? с другия си съсед-а?.

В случай на сервиране на храни, в които е разрешено използването на пръсти, като някои морски дарове, агнешки котлети или някои от частите на малки птици или игра с кости, някои зеленчуци като аспержи, които НЕ имат вкус точно както са изядени с прибори за хранене или цели варени артишок, които трябва да бъдат отстранени и изядени ядливите части от гореспоменатите листа, трябва да поставим вляво от закусвалнята, ушичка, с топла вода и парче лимон или малко мента или листа от мента, да се постави около 20 см. от ръба на масата, от дясната страна на закусвалнята. (Заведения за хранене трябва да бъдат предупредени да не го пият, както са го правили Cantinflas, Groucho Marx или Mr. Bean, но за да могат да почистят пръстите си и ако е необходимо да сменят споменатия ewer от време на време или поне салфетките).

Никога не трябва да пъхате ножа в устата си, не само за образование, но защото отговорникът за това? Професионални опасности? може да привлече вниманието ни.

Сервираната студена храна трябва да е студена, но никога замразена или взета директно от хладилника, дори сорбето, трябва да се изважда от фризера около 15 минути преди сервиране. без вечерята или гостът да трябва да започне да чете вестника, докато чака подходящия момент за вкус.

Покрити ястия, консомета в чаши и др. Се сервират отдясно на трапезарията, докато ако се сервира от поднос или супница, това трябва да се прави отляво, за да се избегне сблъсък с трапезарията. (В случай на левчар или сервитьор, нещата могат да се усложнят).

Ястията винаги се отстраняват отдясно и никога в двете посоки. Сервират се и напитки

отдясно на закусвалнята или госта, а не в двете посоки. Ястията трябва да се изваждат едно по едно, не е елегантно да ги подреждате в ръцете, по-добре го направете с много чиста сервизна количка, въпреки че това зависи от категорията и възможностите на ресторанта или домакините.

Когато трябва да сменим приборите за хранене, трябва да го направим от дясната страна на трапезарията и едновременно необходимите, тъй като е абсурдно да безпокоим клиента или вечерята, като ги караме да се движат наляво, за да поставят ножа и след това вдясно да поставите вилицата. В случай, че двама посетители са погълнати от разговора си, самият сервитьор ще направи това, което диктува неговият професионализъм, дори ако трябва да наруши тези правила, тъй като правилата трябва да се нарушават в случай на нужда или удобство и винаги в полза на клиента или вечеря.

Чиниите, чашите и т.н., в които трябва да се сервира гореща храна, трябва да са горещи, макар и да предотвратяват залепването на пръстите на закусваля и по този начин сервитьорът или обслужващото лице трябва да предупреди вечеря за тази възможност.

Чашата с вода остава до края на храненето, може дори да се остави за кафе, но не и чашите на различните вина, които се сервират, макар че е препоръчително да попитате закусваля дали искат да бъде премахнат, добре как? Вкусът няма нищо написано?, Възможно е някой да харесва бяло вино с филе или фазан, или който предпочита червеното вино от ордьоврите. Също така е много възможно напитката по време на събитието да е добра кава или шампанско, като в този случай един-единствен проблем могат да бъдат въздържателите или тези, които трябва да шофират. Вече има много подобни напитки за деца, които могат да заместят алкохолните, нека помислим за гроздов сок, бял, червен или розов, ако е необходимо.

Избягвайте да слагате твърде много храна в чинията. За предпочитане е вечерящите да повтарят, отколкото да бъдат видяни с? Срам? да не довърши чинията и да получи винаги болезнения въпрос: „Не му ли хареса?“ Въпреки че, ако това е ресторант, е необходимо да поискате да откриете възможни проблеми и да избегнете повтарянето на повреди, тъй като всички знаят, че една от основните задачи на готвача, в допълнение към наблюдението на преминаването на чинии, тави, супени и т.н. ... От кухнята до трапезарията е да наблюдавате останките от ястия, които се връщат от трапезарията, и по този начин да можете да откривате грешки: сол, подправки, температура, липса на вкус или просто, че това ястие не е за вкус на нашите клиенти или гости.

Не се вижда добре да се нарязва хляб в соса, дори и да е от?.

В официално събитие мобилните телефони трябва да бъдат изключени. И ако става дума за вечеря с приятели, броят на вечерящите не трябва да надвишава 12 и избягвайте номер 13 (за всеки случай!). По-добре, ако те се познават и избягват тромавото представяне, разбира се, не е лошо да въвеждате нови гости, въпреки че трябва да става постепенно, тоест, например нова двойка, така че ще имаме възможност да започнем мило разговор и се насладете на вечерта.

В случай на презентации, почетните гости или новите гости трябва да бъдат до вратата, за да приемат останалите, по същия начин, както почетните гости трябва да бъдат първите, които напускат агапето, придружавани от домакините до вратата.

Поставянето на домакините и почетни гости, ако има такива, има няколко решения. Например така наречената френска система, която поставя домакина с почетен гост в дългата част на масата в опозиция на домакинята и почетния гост, или британската система, която поставя същите тези хора, водещи двете тесни части на края на таблицата. Разполагаме и със системата за маси „U“, при която домакините и почетните гости ще бъдат центрирани в централната част на масата, а не отстрани. Ако масата беше кръгла, би се прилагала френската система, макар и кръгла. В квадратна маса можем да поставим домакините и почетните гости, центрирани от всяка страна на масата, въпреки че човекът, който трябва да се грижи за услугата, винаги ще гледа към входната врата на услугата, за да дава инструкции поне с очите си . а не с моряшки знамена или радио с къси вълни.

В първата покана е обичайно да носите цветя на домакинята или да сте ги изпратили в навечерието на събитието или на следващия ден с благодарствено писмо. Ако става въпрос за събитие между „приятели“, е прието да се съгласим, че „ще донесем виното“. А ние десертът, или фазанът?, Въпреки че всеки трябва да носи добър апетит.

Възможните подаръци за годишнина или рожден ден, поне в Испания, трябва да бъдат отворени при получаване, докато има места в Латинска Америка и Япония, където те не се отварят, докато не е частна. Те са две страни на една и съща монета, тъй като когато ги отваряте публично, това може да доведе до противоречиви сравнения между „дарителите“, изключително важно е да се знаят подробностите за протокола на държавите, в които е едната, или тази на гостите., които ще надделеят над тези на домакините.

В социално събитие, свързано с бизнес, политика или определени интереси, по време на обяд или вечеря, гостите трябва да бъдат смесени по такъв начин, че? Острови? на разговор. Възможни разговори, свързани с причината за събитието, ще трябва да изчакат кафето в синята или розовата стая и там могат да образуват кръгове за обмен на мнения.

Ако е вечеря, агапе, коктейл или закуска? Официално? Основните принципи на протокола и учтивостта трябва да бъдат известни (има страхотни ръководства). ? Предполага се учтивост като смелост?.
(Забележка: Но в никакъв случай, освен в случаите, когато домакин е кралят - и в стаята няма други царе - не бива да правите това, което рекламата на някои известни и отлични шоколадови бонбони, в които? Сервитьорът на среща на посланици?, не само не успява да предложи на домакинята първия шоколад, но тя го приема, вместо да посочи с очи, че гостите са първи. Идеалът на гореспоменатото място, което се повтаряше година след година ако й предложиха последната или й подариха празната тава, която тя с удоволствие би приела и изпрати за още. През последните две години те вече смениха домакиня и въпреки че мястото се подобри, все още трябва да се подаде ).

Ако е приготвен аперитив, той трябва да е в съответствие с менюто, което ни очаква след това, тъй като по време на аперитива гладът обикновено е очевиден и ако оставим нашите гости да „набъбнат“, без значение колко добра вечеря или обяд, те няма да оценявам го. Достатъчно, тоест или силно предястие и едно ястие, с плодов бюфет, или просто предястие и пълно меню. Е, както казваше Санчо Панса:? Няма по-добро ястие от глада. В този случай апетит.

За финал добавям цитат от Карлос Аргиняно за услугата:? Решението на настоящите симптоми на непрофесионализъм в службата е чрез изкуството на театъра, стилът трябва да се превърне в емоции на служене на другите и посвещаване на удоволствието от остатъка; услуга повече от работа, това трябва да е призвание?.

Моите собствени принципи са по-кратки, те казват само:? Отнасяйте се към клиента или госта така, както бихте искали да се отнасят с вас?.

Важно е да се каже, че и това, което се казва? Трябва да разграничаваме фюжън кухнята и обърканата кухня, тъй като не са малко готвачите, които са започнали да се смесват без особен смисъл?, Така че аз лично настоявам за необходимостта от? Кухненска лаборатория, в които да се правят тестовете, преди да рискувате да загубите нито един клиент?.

Като любопитство трябва да добавя, че едва през седемнадесети век приборите за хранене, каквито ги познаваме, започват да стават популярни, преди да бъдат изядени с ръце и в най-добрите случаи са си помогнали със собствен нож или кама, въпреки че беше често срещано сред придворните роза с венчелистче от роза, дори един трябваше да предложи да измие пръстите на останалите. колкото и да са били изсмукани.

Някои записи, свързани с тази тема:
Домакин, гост, протокол, ниска плоча, Mise en Plâce, гастрономия, аперитив, бюфет, диета, диабет, гастрономическа култура, тапас, агуаманил, фирмена кухня, яжте като и т.н.

--
(Информация, извлечена от? Практически речник по гастрономия и здраве?, Редакционен Díaz de Santos? Мадрид, от Мигел Хуан Йорда, където можете да намерите широка библиография и други източници на информация. Този речник може да бъде намерен или поискан в най-добрите книжарници в Испания и Латинска Америка).