Медът е естествена сладка течност, която произхожда от нектара на цветята и се събира от пчелите. Състои се от 80% естествени захари, 18% вода и 2% минерали, витамини, цветен прашец и протеини.
Фруктозата и глюкозата съставляват 70% от естественото съдържание на захар в меда и балансът между двете определя дали медът е тъмен или светъл. Медът е малко по-богат на хранителни вещества от преработената захар, която сервираме на трапезата си, но въпреки това съдържа калории.
Докато 100 грама прахообразна или пудра захар осигуряват 400 килокалории и 100 грама въглехидрати, еквивалентно количество чист мед осигурява средно 330 килокалории и 81 грама въглехидрати.
Но за разлика от захарта, медът има и антибактериални свойства и се използва като естествено лекарство повече от 5000 години. Когато готвите, опитайте се да замените половината количество захар, което използвате, с мед, който може да добави сладост и вкус както към напитките, така и към храните.
Медът е идеален и за печене на сладкиши, тъй като привлича вода и ги поддържа по-дълго влажни.
Сок от агаве
Agave е подсладител, който идва от няколко вида от растението агаве в Мексико и се състои предимно от глюкоза и фруктоза. Агавеният сироп е малко по-сладък от трапезната захар и има консистенция, подобна на мед.
Често се използва като заместител на захарта, тъй като гликемичният му индекс е по-нисък от този на захарозата. В баланса на фруктоза и глюкоза на агавата приблизително 70% е фруктоза и 30% е глюкоза, докато в захарозата тя е 50% от всяко вещество.
Но няма доказателства, които да предполагат, че рафинираният сироп от агаве е по-здравословен от рафинираната захар, тъй като първият съдържа същото количество калории на порция като втория.
Ксилитол
Шест вида захар
- Глюкоза: проста захар, която може да се намери в кръвта. Половината от захарозата или трапезната захар.
- Фруктоза: проста захар, която идва от плодове. Другата половина на захарозата.
- Захароза: широко известна като трапезна захар, тя се рафинира и извлича от захарна тръстика или цвекло.
- Лактоза: захар в млякото, което се съдържа в пропорция по-малко от 5% в кравето мляко.
- Малтоза: две прикрепени молекули глюкоза.
- Царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза: когато половината от глюкозата в сиропа е превърната във фруктоза. Химически подобен на захарозата.
"Xyl" е гръцката дума за дърво, а ксилитолът е направен за първи път от финландски брези в началото на 1900-те. Това вещество се произвежда по естествен път от почти всички живи същества, включително дървета, плодове, растения, животни и дори хора (ксилитолът е алкохолната форма на ксилозата).
Но напоследък се утвърди като подсладител, тъй като има 40% по-малко калории от захарта, по-нисък гликемичен индекс и се смята, че дори инхибира бактериите в устата, които карат зъбите да се берат.
Дан Шримптън от производителя на бонбони и дъвки Peppersmith казва, че в Скандинавия „всеки знае какво е и всеки може да ви каже колко е добър“. Шримптън посочва, че в някои части на света се добива от класовете на царевицата, но че компанията му предпочита да го получава от дървета, за да направи процеса по-естествен.
"Той има вкусов профил, много подобен на захарта, за разлика от някои алтернативи на захар, които са много трудни за обработка и неговият вкусов профил може да бъде разочароващ".
Плодове
Плодовете съдържат вид захар, наречена фруктоза, както и фибри, витамини и минерали. За да увеличите приема на фибри, можете да замените трапезната захар с плодове, да подсладите кисело мляко или сладкиши като бананова торта.
Плодовите кори също съдържат антиоксиданти и могат да бъдат настъргани, за да се добавят към сокове или да се мариноват меса. Дейвид Гилеспи, автор на книгата „Сладка отрова“, обяснява, че телата ни не са адаптирани да обработват половината фруктоза, която се съдържа в захарта. „Когато ядете ябълка, вие също приемате много фибри и вода. Така че, ако пиете малка чаша, да речем 200 милилитра ябълков сок, вие пиете сока от пет големи ябълки ».
„Сега повечето хора могат да изпият чаша сок и след това да ядат, но повечето не могат да изядат пет големи ябълки и след това да обядват или вечерят“.
Декстроза
Извлечена от царевица, декстрозата е форма на глюкоза, монозахарид или „проста“ захар. Той може да се закупи течен или на прах и набира популярност като заместител на захарта, тъй като някои го смятат за „добрата“ част на захарта, глюкозата.
Някои спортисти използват декстроза на прах след тренировка, за да повишат енергийните нива в мускулите, тъй като бързо повишават нивата на кръвната захар. Други сладки храни също могат бързо да повишат тези нива, но те могат да съдържат захароза, комбинация от глюкоза и фруктоза. Фруктозата не се превръща в гликоген в мускулите, така че спортистите предпочитат само декстроза.
Дейвид Гилеспи посочва, че „има някои калории, за които сме много добре адаптирани, но за други не, като например фруктозата в захарта“. Ето защо той препоръчва да се избягва фруктозата. Плодовете са незначителен източник на фруктоза, но това вещество присъства във високи нива в преработената захар, която е наполовина глюкоза и наполовина фруктоза.
Стевия
Стевията е естествен подсладител, който се извлича от листата на растение, което е родом от Парагвай и расте там и в Бразилия.
Гликозидите в този подсладител са 250 до 300 пъти по-сладки от захарозата и се предлагат в течна и прахообразна форма. Той е без калории и не съдържа захар или въглехидрати, което го прави привлекателен за хората, които се хранят. Допреди няколко години стевията беше известна предимно в бранша, но популярността й нарасна.
Европейският съюз прие закон през 2011 г., разрешаващ употребата на стевия в храни и напитки, а между 2008 и 2012 г. е имало 400% увеличение на продуктите със стевия в световен мащаб, според консултантската компания Mintel. Coca-Cola последно добави екстракт от стевия към своята напитка Lemon Lime Sprite, намалявайки 30% калории.
„Броят на новите продукти, които навлизат на европейския пазар, нараства, както и интересът към тях, но в някои категории компаниите имат проблеми с превръщането на този интерес в търговски успех. Това може да се промени. В Англия например наблюдаваме големи продажби на продукти, които използват стевия в комбинация със захар, за да предлагат страхотен вкус и ниски калории “, казва анализаторът от Mintel Дейвид Търнър.
Кокосова палмова захар
Произведена от сока на цветните пъпки на кокосовата палма, тази захар има много по-нисък гликемичен индекс от рафинираната захар.
Установено е също, че съдържа аминокиселини, калий, магнезий, цинк, желязо и витамин В. Британският готвач Джордан Бурк предпочита да използва този подсладител пред рафинираната захар. „Всичко, което идва от природата, не влияе по същия начин на нивата на кръвната Ви захар“, казва той. „Кокосовата палмова захар съдържа високи нива на минерали от клас В и е чудесна за подслаждане на всичко, което печете“, заключава Бурк.
Може да се използва в същата порция като рафинирана трапезна захар в рецепти.