процесът

Въпреки че иберийската свиня има вродени качества, които й позволяват да започне живота си в дивата природа на полето, обичайното е, че раждането се случва със сътрудничеството на фермера.

За тази цел във фермите се приготвят няколко приюта във формата на обърнато вее, с дърво или други материали, наподобяващи канадски палатки, където женските търсят подслон за раждането. Тази процедура, наречена къмпинг система, Освен че е много икономичен, той има предимството и в бързата адаптация на прасенцето към средата, където ще порасне.

Фази на производствения цикъл
След бременността има средна продължителност 114 дни; три месеца, три седмици и три дни, котилото (между шест и осем малки) започва биологичния и продуктивния цикъл, в който могат да се разграничат следните фази:

  • Издънка. Включва фазата на лактация и отглеждане на животното, когато то достига до 30 килограма на възраст над три месеца. В тази фаза могат да се разграничат два етапа:
    • Сучещо прасенце. Период, в който те се хранят само с кърма за около 45/60 дни и където бебето тежи 14 килограма.
    • Отбито прасенце. След 55 дни настъпва отбиване, хранене на животното, на този етап, със зърнени съединения до 100 дни, където то ще достигне 30 килограма тегло.

• Свиня. Включва фазата на отглеждане, където се храни със зърнени култури, билки, бобови растения и корени от полето. Това е жизнено важен етап, тъй като прасето се научава да търси храна на пасището, като по този начин развива, с ежедневни упражнения, мускулната система. На този етап прасето достига 65 килограма и продължава до пет месеца.

• Първичен. В този период фазата на отглеждане продължава, преди последната фаза на угояване. Животното достига 90/100 килограма с минимум девет месеца и е готово да започне решителната фаза на примамка.

• Дебел. Наричат ​​се свинете, които са във фаза на угояване или угояване.
Този последен етап е решаващ за установяване на крайното качество на продуктите, получени от животното. Следователно, в зависимост от диетата в тази последна фаза, те могат да бъдат класифицирани в три категории или видове продукти:

а) Жълъд или монтанера. Това наименование е запазено за онези продукти, получени от прасета, които са заместили (угоили) най-малко 4 аробати (46 килограма) тегло, базирани изключително на храната, предоставена от пасището, където жълъдът и естествените билки на полето имат основна роля като хранителни вещества, тъй като те ще бъдат основната отговорност за изключителните сензорни характеристики на мазните меса на тези свине.

Монтанера започва през октомври и продължава до февруари. В този решаващ етап, оптималното хранене на Иберийски прасета околната среда на Джабуго Оставено е в ръцете на фигурата на „вареадора“, който ще бие червените дъбове с по-зрели плодове за правилно угояване.

По този начин стадото следва вареадора, който ще рационализира потреблението според дървото на интересите, като отдаде приоритет на отдалечените на близките, тъй като когато голямото тегло на свинете не препоръчва прекомерни движения.

Тази система също ще доведе до контролирано упражнение при прасето, което е много полезно за мазнините да проникнат в постното месо, в мускулните пакети на животното, а последицата от това е особената текстура и несравнимата неестественост на иберийските продукти, произведени под този традиционен метод.

б) От рецепбо. Продукти от прасета, чието хранене с жълъди не е достатъчно, за да направи животното достатъчно тлъсто, се считат за подхранване. В този случай диетата се допълва с други храни, които обикновено са с високо качество, като някои зърнени храни или специално формулирани фуражи.

Иберийските рецепто бутове са с високо качество, стига да има добра връзка между периода на монтанера и храненето с храна за животни.
в) Стръв. Те са онези иберийски прасета, които по време на фазата си на угояване са били хранени само със зърнени съединения или фуражи, без да включват жълъди в процеса си на угояване.

Всички специфични характеристики, които трябва да бъдат изпълнени в изложените категории, както и параметрите за използването на иберийския термин, са включени в Стандарт за качество за иберийска шунка, произведена в Испания (Кралски указ 1469/2007 от 2 ноември).