Интервю с Виченч Селес Борел от групата Компас
Знаем, че родителите с деца със специални диети, хранителни алергии или непоносимост, има много притеснения при оставянето им в училищната трапезария.
За да разсее съмненията ви и да обясни как се управляват специфични диети в тези трапезарии, Smartfooding интервюира Виченс Селес Борел, ръководител на Службата по хранене и диететика на групата Компас в Каталуния.
Каква е функцията на диетолог-диетолог, специализиран в групи?
В училищните столове ние подготвяме менюта, които са балансирани, съобразени с хранителната линия на училището и отговарящи на законодателството относно храненето на бебета.
Също така разработваме специални диети за страдащите от алергии и алтернативи на храните, които например са вегетариански диети и диети по религиозни причини.
Знанията са много важни в нашата работа. Ние провеждаме обучение за хранене на бебета на родители, така че всички да разберат причината зад менютата.
Една от основните части на нашата работа е преподаването на специални диети, така че нещата да се правят по възможно най-безопасния начин .
Има ли по-голяма осведоменост за хранителни алергии/непоносимост и специални диети в училищната среда, отколкото преди няколко години?
Все повече има диагностичен и диагностичен капацитет, точно както броят на алергиите и непоносимостта се е увеличил значително. В същото време позиционирането на фирмите за колективно хранене по отношение на специалните диети се е променило.
В групата Compass дълги години работихме съпричастно по въпроса за специалните диети. Прави се опит да се осигури покритие, възможно най-подобно на нормалната диета.
Когато говорим за осведоменост, сложното в училищната трапезария е, че всички участващи (родители, деца, учители, монитори, готвачи) са изравнени и разбират поетия риск.
100% безопасност на храните не съществува, съществува риск и трябва да работим, ако приемем, че съществува.
Какви са алергиите или непоносимостта, с които се сблъсквате най-често?
Алергии към глутен, млечен протеин (той се увеличава), яйца, ядки, ракообразни и соя. На хронологично ниво, тъй като въвеждането на соя е съвсем скоро, алергиите започват да се появяват сега.
Що се отнася до непоносимостта, лактозата се откроява, а фруктозата и сорбитолът все повече се открояват, защото те се диагностицират в същия тест като лактозата.
В случай на непоносимост към фруктоза и/или сорбитол, храните, които трябва да бъдат ограничени, варират в зависимост от степента на непоносимост и показанията на лекаря, който ги диагностицира. Това ниво на персонализация на диетата за дете и за център е много по-сложно от диета без глутен.
Те също така увеличават диетите, които ние наричаме алтернативи на храната, поради идеологически или религиозни причини: без месо, вегетариански, вегански и т.н. За тях се опитваме да предоставим възможно най-доброто покритие.
Какви решения съществуват днес за дете с алергия, непоносимост или специална диета, което иска да се храни в училище със съучениците си?
Правим подробен анализ на центровете, така че предлагането на деца с алергия да е напълно безопасно и мога да кажа, че днес обхватът е пълен в Eurest.
В случай на целиакия, например, те ни изпращат медицинското свидетелство и по закон родителите имат право да получат меню за целиакия. Ние от диетологията подготвяме това меню и то е това, което ще бъде сервирано на детето в трапезарията.
Бихте ли ни дали пример за това как адаптирате нормално меню за целиакия?
Какъв съвет бихте могли да дадете на родители на дете със специфични хранителни изисквания, които се двоумят да го оставят да се храни в училищната столова?
Това, което открих в разговор с родителите през годините, е, че доверието е основно.
Обясняваме, че в момента в трапезариите работим по най-добрия начин, за да направим услугата възможно най-безопасна, недискриминационна (т.е. алергичното дете се храни по същия начин като своите връстници) и че детето също ще се научи да яжте добре. Трапезарията обаче е пространство, където не съществува нулев риск, дори в собствения ви дом.
Това е много чувствителна тема за родителите. Ако след запитване и разговор с професионалисти все още имате съмнения или вътрешни страдания, по-добре не оставяйте детето в трапезарията.
Разкажете ни за другите проекти, в които участвате.
Scolarest 4.0 е експериментален проект, целящ да разшири базата на влияние на трапезарията и да я разбере като пространство, където децата не само се хранят, но и се научават да се хранят правилно.
Актът на хранене трябва да се извършва в приятно и акустично подходящо пространство. Освен това храната е не само това, което слагате в устата си, но и това, което гледате, миришете, тя е едно цяло. В този смисъл работим по декорацията на съдовете, подобряваме концептуализацията на тавата и т.н.
В рамките на Scolarest 4.0 стартирахме кампанията „легиминизирай се“ миналата година. В съответствие с препоръките на СЗО, "бобовият растеж" насърчава консумацията на бобови растения и намаляването на консумацията на животински протеини.
Това не е лесно в "месното" общество, където психологическата стойност на животинския протеин е толкова висока. Това изисква промяна на менюто и манталитета, така че децата да разберат, че първо може да се сервира крем от зеленчуци, а второ - бобови.
 |
Интервю на Мерилис Бокро
Marylise е "гурме", любител на вкусната, здравословна и устойчива кухня. Тя е земеделски инженер, специализирана в човешкото хранене. Работил е 10 години във Франция и Испания за водещи компании в областта на храненето и здравето. Днес тя живее в Барселона и е посветена на проекти с голямо социално въздействие в света на храненето и гастрономията.
Твоето хоби? Следвайте най-новите тенденции в храните и откривайте скрити места с иновативно гастрономическо предложение.