Източник на изображения, Getty Images

пипер

Рядко е да не ги намерите на ресторантските маси, понякога придружени от други аромати.

Те са толкова солидна и смислена двойка, че радост и добро настроение, емоции и проблеми, дори сарказъм и ирония. всички тези и много други са описани като "солта и пипера на живота".

Но замисляли ли сте се защо, сред всички аромати за нашата храна, именно тези са осигурили вечно място на повечето трапези в Европа и Америка?

Оправдаването на присъствието на сол не е трудно.

Солта е от съществено значение за живота.

Солта е основен източник на натрий за нашето тяло.

Край на Може би и вие се интересувате

Телата ни се нуждаят от 3 до 8 грама NaCl, за да изпълняват различни метаболитни функции.

Натрият е необходим за функционирането на нашите нерви и мускули. Той също така играе роля в контрола на кръвното налягане и обема.

Източник на изображения, Getty Images

3000 кладенци на солните мини Марас в Перу са пълни със солена вода от естествен извор.

Тогава не е чудно, че още от праисторическите времена сме го изстъргвали от находища на солена вода, събирани в солени езера или добивани под земята, както каза историкът на храните Ани Грей пред BBC Ideas.

Това е една от първите хранителни индустрии и една от най-важните стоки в света.

Какво още, прави вкуса на храната по-добър.

Защо?

Вкусът е сложен въпрос.

По-рано се смяташе, че има отделни рецепторни клетки в различни части на езика за всяка от пет основни вкуса: солено, сладко, кисело, горчиво и умами (вкусът на глутаминова киселина).

Въпреки това, по-скорошни изследвания показват, че отделните клетки действително реагират на различни вкусове всяка, при различни нива на чувствителност. Резултатът от това е това всички вкусове взаимодействат помежду си, понякога се подобрява, понякога потиска, в зависимост от концентрацията.

Така например, при ниски концентрации киселите аромати ще засилят горчивото, но при умерените концентрации ще ги потиснат. Ето защо слагаме лимон в маргарита.

Източник на изображения, Getty Images

Лимонът и солта засилват горчивината в маргаритата.

Солта се използва като универсален подобрител на вкуса защото в ниски концентрации ще намали горчивото, но ще увеличи сладкото, киселината и умами, което е желателно за сладки рецепти.

При по-високи концентрации той потиска сладостта и подобрява умами, което е добре за солените неща.

В допълнение, лесно се получава в чист вид, без никакъв вкус, който да пречи.

Късметлия

Всичко това му осигури място в пота, но не означаваше, че той имаше място на масата.

Един от факторите, допринасящи за това беше дълго време солта беше скъпа и често контролирани от държавата.

Да я видиш беше начин да покажете богатството си.

Източник на изображения, Getty Images

Солница от началото на 17 век. Прилича ли на твоя?

Огромни и богато украсени солнички, изработени от злато и сребро, доминираха по трапезите по време на вечеря и показваха много ясно който беше с висок статус.

Ако сте седнали под солта, тоест не на най-високата маса, очевидно не сте били възвишени.

Освен това наличието на сол на масата позволяваше някои персонализиране на хранатаЯстията бяха подправени в кухнята, но тези, които могат да си позволят лукса, ги подправяха по свой вкус.

Но как пиперът се присъедини към солта?

Piper nigrum

Чушката беше само една от широката гама от налични подправки за готвачите на онези, които биха могли да си го позволят.

В средновековна Европа яхниите са били щедро ароматизирани с шафран, канела, карамфил и джинджифил. Захарта беше повсеместна в солените ястия. А европейската висша кухня до средата на 17 век се определя от използването на сложни и контрастни вкусове.

Подправките бяха наистина скъпи и пиперът не беше изключение - през 1430-те, половин килограм зърна пипер струва колкото свинското месо.

Това означаваше, че само висшата класа може да си ги позволи.

Но нещата започнаха да се променят, когато европейците започнаха да колонизират части от Индия и Америка.

Източник на изображения, Getty Images

Цената на пипера и много други видове започна да намалява, когато Европа колонизира голяма част от света.

В края на 15 век португалците поели контрола над Малабар в Източна Индия и започнали да отглеждат черен пипер в голям мащаб.

Цените паднаха, в съответствие с прекомерното предлагане и пиперът стана по-достъпен.

Но това не беше причината да се окажат като солена двойка.

Истинският тласък на Piper негър Дойде с промяна в кулинарната лудост, излъчена от Франция.

Небцето на Краля Слънце

След векове копнеж и борба за тях, богатият и мощен Запад имаше безпрецедентен достъп до подправките от своите колонии.

Но това, което беше повод за празнуване, също означаваше, че това, което преди беше скъпо и изключително станаха обичайни.

Богато подправените запеканки вече не бяха символ на статута ... те бяха толкова често срещани, че дори средната класа можеше да ги сервира на техните маси!

Един от тези, които смятаха това подправките бяха вулгарен акт това беше не друг, а Луи XIV от Франция.

Източник на изображения, Getty Images

Луи XIV, който се появява в тази картина на Жан Нокре със семейството си през 1670 г., харесва храната, за да опита каква е.

Неговите готвачи се погрижиха за поръчването и опростяването на средновековната кухня, като кодираха кои съставки вървят добре. и отделяне на сладкото от соленото, че дотогава са яли заедно.

Кралските готвачи от 17-ти век започнаха да сервират солени ястия през цялото хранене, за да стимулират апетита. и да сервира сладка храна само накрая за да засити апетита и да отбележи края на повода.

Нова елегантност

Кралят бил известен придирчив към храната, предпочитал ястията му да се подправят само с сол, черен пипер и магданоз.

Идеята беше, че храните ще вкусят това, което бяха - месо на месо, риба на риба - и че подправките се използват само за да подобрят вкуса му, а не да го преодолеят.

За аристократите тази мода беше благословия: за пореден път те имаха начин да покажат колко елегантни бяха по обяд.

Към 19-ти век солта и пиперът вече са свързани като стандартни подправки, въпреки че други форми на пипер се съревновават с черния, а лют червен пипер все още присъства често в готварските книги.

Солта все още беше на масата, макар и вече в малки солнички, и не само тази на привилегированите.

Източник на изображения, Getty Images

Пиперът обаче не е толкова повсеместен: в традиционните британски ресторанти за рибни чипове оцетът и кетчупът заемат своето място.

През 1911 г. Morton Salt Company от Чикаго патентована солна шейкър с лек поток, онзи буркан с дупки, с който си свикнал.

През 20-ти век към тях се присъединиха пиперките. След това на някои маси мелничките за черен пипер замениха разклащащите шейкъри.

Разбира се: солта и пиперът не са вездесъща комбинация.

Вероятно сте виждали соев сос на китайски трапези, рибен сос и натрошени червени чушки на тайландски, будете паста на етиопци. А какво да кажем за деликатесите, които слагат на много маси в Мексико!

Не забравяйте, че можете получавайте известия от BBC Mundo. Изтеглете новата версия на нашето приложение и ги активирайте, за да не пропуснете най-доброто ни съдържание.