Каква е ролята на солта при печенето?
Солта е кристално вещество, изградено от натриев хлорид (NaCl). Обикновено е с бял цвят и се получава чрез изпаряване на морската вода. Може да се намери и на земята, под формата на големи блокове. Затова ще кажем, че има два вида сол: тази от морски произход и тази от минерален произход.
Солта е от съществено значение за ароматизиране на хляба. Без него хлябът би бил безвкусен. Той също така помага да се контролира неговият обем и да се подобри цветът. Обикновено се използва в съотношение 2% от теглото на брашното, същото количество, което се използва за приготвяне на тестото за екстензометъра.
Излишъкът от сол намалява обема и забавя ферментацията, което води до солен хляб с твърде тъмен цвят.
За силно хидратирани хлябове изчисляването на солта се прави върху водата, а не върху брашното. В този случай дозата сол е 33 грама. на литър вода.
ФУНКЦИИ НА СОЛТА В ХЛЯБ
Солта има повече или по-малко решаващо влияние върху работата по печене, в зависимост от това как е включена в тестото.
Ако включим солта в началото на месенето, получаваме парчета с по-малък обем и по-голяма кора. Дава добри резултати при работа със слаби брашна.
Напротив, ако ние включваме солта в края на месенето, получаваме парчета с по-голям обем и тънки кори (питките са по-непокорни). Удобен е при използване на силни брашна.
Ефектите на солта в хляба са следните:
Укрепва глутена: Солта действа върху образуването на клеевата мрежа, повишавайки нейната здравина и жилавост. Липсата на сол води до по-меки и лепкави теста. Солта увеличава твърдостта на тестото и неговата управляемост.
Увеличете абсорбцията на вода: Солта помага на глутена да абсорбира повече вода, което позволява приготвянето на тесто с по-висок процент хидратация.
Забавя активността на дрождите: Солта има тенденция да намалява капацитета на дрождите и в излишък може да я спре напълно. При продължителна ферментация обикновено се добавя малко повече сол, за да се ограничи активността на дрождите в първите часове на ферментация.
Инхибира действието на киселинните бактерии: Солта намалява киселинността на дрождите поради нейното антисептично свойство. Забавя ферментацията на млечна и маслена киселина. Също така леко забавя протеолитичната активност, като леко подобрява брашното с разграждане.
Има антиоксидантно действие: Когато се включи в края на месенето, има по-високо окисление, което води до по-бяла трохичка с по-малко вкус.
Произвежда по-тънка и хрупкава кора: Солта помага на кората на хляба да придобие повече цвят във фурната, това води до получаването на по-тънка кора. Несолените хлябове изглеждат по-бледи.
Опитайте хляба: Заедно с реакциите, протичащи в процеса на ферментация и готвене, солта подобрява вкуса и аромата на хляба.
Помага за запазване на хляба: Солта в хляба има способността да задържа по-добре влагата в трохите с последващото увеличаване на запазването на хляба. Във влажен климат това може да има обратен ефект, тъй като помага на хляба да стане каучуков.