Какво губим, като обелим фъстъците

Снимката е предоставена от Grant Cochrane/FreeDigitalPhotos.net

Снимката е предоставена от Grant Cochrane/FreeDigitalPhotos.net

10.10.2012

Кората, която заобикаля плодовете на фъстъците, винаги се е използвала като храна за добитък поради ниската си цена и висока хранителна сила. Проучванията върху неговия антиоксидантен капацитет и приноса му на незаменими мастни киселини привлякоха вниманието на хранителната индустрия на човека.

Доказано е, че фината кафява кожа, която заобикаля плодовете на фъстъците, има много интересни съединения за нас.

обелим

Тази обвивка се получава като остатък от процеса на избелване и печене, който се извършва, за да се получат търговски сушени плодове, които можем да намерим в магазините и които в Испания обикновено наричаме „панчитос“. В други страни се получава главно в процеса на приготвяне на фъстъчено масло.

До сравнително наскоро тези отпадъци се използват изключително за храна на животни, главно за добитък, поради ниската им икономическа стойност (един тон струва от 12 до 20 долара) и високата им хранителна стойност с високо съдържание на протеини.

Последните проучвания върху състава на споменатата кожа привлякоха вниманието на човешката хранителна индустрия.

Антиоксидантни съединения

Сред компонентите, които изхвърляме в кожата на фъстъците, са фенолни съединения или флавоноиди и сред тях се открояват танините, които са прославили червеното вино със своите полезни за здравето свойства.

Основната характеристика на тези танини е, че те са важни антиоксидантни агенти, тоест неутрализират свободните радикали на кислорода, свързани с процесите на клетъчно стареене и следователно с появата на дегенеративни заболявания.

Като цяло и доскоро хранителната промишленост не е вземала предвид танините, тъй като в големи количества те инхибират абсорбцията на желязо и правят протеините и аминокиселините, които консумираме, да не могат да се абсорбират в нашите черва.

Но в справедливата си мярка те могат да имат потенциални ползи за здравето, като например да помагат да се контролира нивото на инсулин, наред с други. В тази връзка е установено, че чрез добавяне на 5% черупка към състава на фъстъчената паста, антиоксидантният капацитет се увеличава от 52% на 63%. В допълнение, това прави храната по-малко нетрайна, без да е необходимо да се добавят други консерванти.

Други предимства

Освен наличието на голямо количество протеин, това, което прави фъстъчената кожа интересна, е и високото съдържание на мастни киселини като палмитинова, олеинова и стеаринова, наред с други. Някои от тях, като линолова киселина (Омега 6) и арахидонова киселина, са известни като основни мастни киселини, тъй като са необходими за нашия метаболизъм, но ние не сме в състояние да ги синтезираме сами, затова трябва да ги приемаме в храната.

Чрез определени процеси могат да бъдат възстановени до 35% от фъстъченото масло. Съставът на мастните киселини ще зависи от мястото, където е отглеждан, и състоянието на зрялост на плодовете по време на събирането му.

Недостатъци на фъстъчената кожа

Високото му съдържание на танин, освен че инхибира усвояването на желязо и протеини от диетата, има стягащ капацитет, тоест причинява запек. От друга страна, те му придават горчив вкус с определен дървесен вкус.

Проучване установи, че потребителите започват да забелязват промяна във вкуса на фъстъчено масло, когато в състава му има повече от 10% кожа. При по-ниски количества те не възприемат промени в цвета, текстурата или вкуса на същите.

Според казаното до момента, добавянето на 9% фъстъчена кожа към храната увеличава нейния антиоксидантен капацитет с почти 20% и ние осигуряваме незаменими мастни киселини, без да променяме вкуса на продукта.

„Може да съдържа следи от фъстъци и други ядки“

Както вече споменахме, основното използване на фъстъчената кожа до момента е като добавка в храната за животни. Може би тази конотация на „хранителни отпадъци, използвани за добитък“ е причината тя да не се използва в „човешката индустрия“, въпреки че това се променя.

В момента можем да го намерим в състава на много шампоани, сапуни и кремове за тяло, също и в производството на чай и ликьори.

В супермаркета все повече храни показват плаката: „той може да съдържа следи от фъстъци и други черупкови ядки“. Това се отнася точно до тази фъстъчена кожа и, както вече беше обяснено, добавянето й не само увеличава хранителните свойства, но и запазващия капацитет на храната, намалявайки присъствието на изкуствени консерванти.

Едно от най-модерните и поразителни приложения на фъстъчената кожа е като инструмент за декориране. Започва да се използва за довършване на стени и други повърхности, тъй като смесени с боя, те придават груб вид и му придават повече консистенция.

В световен мащаб се произвеждат 29,1 милиона тона фъстъци годишно. Кората представлява 2,6% от продукта, поради което се получават 750 хиляди тона кожа годишно. Ниските му разходи за получаване и полезните му характеристики, правят фъстъчената кожа идеална добавка и "ниска цена" за хранителната индустрия.

Информация, взета от следните научни статии:

- Hathorn CS, Sanders TH. Аромат и антиоксидантна способност на фъстъчената паста и фъстъченото масло, допълнени с фъстъчени кожи. Journal of Food Science, ноември 2012 г. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02953.x.

- Соболев VS, Cole RJ. Бележка за използването на теста от семена на фъстъци. Вестник на науката за храните и земеделието, 2003; 84: 105-11.

Автор на текста: г-жа Ноеми Лопес-Ехеда (сътрудник на SEDCA) @LopezEjedaN