Какво получаваме от пълнена патица или гъска
Енрике Гарсия Мартин
Изкормването е операцията, която дава възможност за извличане на вътрешностите на всяко животно и насочването им към специфични процеси на трансформация и комерсиализация. В случай на мазнини с ресни - тези, които са претърпели процес на прехранване - изкормването отваря огромно поле от търговски възможности, несравнимо с други меса от домашни птици или бозайници.
Звездният продукт на патици и пълнени гъски е тлъстият черен дроб, открит от египтяните преди повече от 5000 години и високо ценен от почти всички цивилизации. За да се получи този продукт възможно най-съвършен, изкормването трябва да бъде много внимателно, като някои съветват да не се прави с горещи трупове, тъй като месото и вътрешностите нямат необходимата твърдост, което затруднява операцията и причинява непоправими щети.
След клането на птиците и прегледа на скубането, труповете се изкормят и първото им кълцане, чиито парчета могат да се видят на снимката вдясно. (Снимки от Е. Гарсия и Колверд)
Последователност на чернодробна екстракция за запазване на целия труп. (Снимки Е. Гарсия)
Някои проучвания, проведени във Франция, обаче показват, че чрез извличане на черния дроб, докато труповете са все още горещи, скоростта на топене се намалява по време на процеса на стерилизация или готвене, което оказва влияние върху по-високото качество. Според тази опция, след като животното бъде изскубано, черният дроб се отстранява при температура от 36 ° C, опитвайки се да не счупи жлъчния мехур, незабавно преминавайки в камера, където тя е намалена до 3 ° C, което гарантира хигиена и изпълнение на процеса.
Като цяло редът на операциите, които трябва да се извършат по време на изкормването и първото изрязване, е както следва:
- Изрязване на крака, ако това не е направено по време на довършване.
- Елеронов разрез.
- Кръгло изрязване в основата на врата.
- Надлъжен разрез, следвайки кила, до клоаката.
- Разделяне на двете половин гърди.
- Премахване на черния дроб.
- Екстракция на коремни мазнини и черва,
- Отделяне на коремните мазнини от червата.
Ако искате да извлечете само черния дроб и да продадете останалата част от целия труп, без да го разрязвате, трябва да се направи само надлъжен разрез - от клоаката до кила на птицата - и още един разрез през предишния. След това черният дроб, червата и коремните мазнини ще бъдат отстранени.
След като бъдат извършени предишните операции, черният дроб, трупът или различните части от разфасоването му ще бъдат претеглени, а черният дроб и желаните продукти - гадинки, бедра, гърди и др. - ще бъдат опаковани във вакуум, за да бъдат запазени в хладилник.
В случай, че черният дроб е оцветен с жлъчка, поради разкъсването на жлъчния мехур, те бързо ще бъдат измити със студена вода. Ако черният дроб показва изразени синьо-зелени петна, поради дифузията на жлъчните пигменти, те трябва да бъдат внимателно отстранени с върха на ножа.
Ако дифузията на тези пигменти е важна, това се дължи на задържане на жлъчката, свързано с цироза, патологичен процес, който се случва при пълнене с прекалено дълго или използване на болни патици. В този случай черният дроб ще бъде негоден за консумация и трябва да бъде конфискуван.
Стомаха трябва да се отваря и почиства. След отделянето на лигавицата на роговицата те ще бъдат готови за продажба и консумация.
Благородните части, получени от трупа - гърди и бедра - ще следват последващия процес, който производителят реши - прясно, пушено, сушено, захаросано и т.н.-
Мастни чернодробни продукти
До неотдавна всяко месо или свинска или пилешка паста от черен дроб често се тълкуваше или бъркаше с „гъши дроб“. Някои търговски марки играеха измамно на етикетите си с думата „гъши дроб“, така че потребителите, все още слабо образовани за пълнени патешки продукти, да си представят, че придобиват „гъши дроб“. Това се е променило много и в момента, освен че е дефинирано в Регламент (ЕО) 543/2008, относно комерсиализацията на птиче месо, много потребители вече знаят какво е гъши дроб, тлъстият черен дроб, получен след процес на прехранване на мастната лента.
Пълен черен дроб (Photo Laffitte)
Въпреки че целта или задачата на тази работа не е да навлизаме в подробности относно приготвянето на голямото разнообразие от продукти, които можем да получим от уеб-базирани мазнини, тъй като това е по-характерно за областта на обработката и трансформацията на храни, ние вярваме уместно е да се включат няколко кратки бележки за най-основните, за да се покаже тяхното разнообразие и да се дефинират техните деноминации.
Като се започне с гъши дроб, струва си да се изяснят използваните номенклатури, тъй като поради факта, че те са продукти с основно френска традиция, това често създава объркване в използваните имена. Много пъти използването им, запазвайки френския произход, наполовина преведен или лошо преведен, поражда грешки в концепцията, които трябва да бъдат коригирани.
Foie gras може да се яде суров или приготвен по различни рецепти. Но от него могат да се получат различни видове продукти:
Има и други продукти, свързани с гъши дроб, но те трябва да отговарят на следните разпоредби:
- Фоа гра парфе (*). Паста, съставена от 75% мазна чернодробна емулсия и 25% други продукти - яйца, мляко, обезмаслени пилешки дробчета, пуйка, патица, свинско месо и др.
- Мус от Foie Gras (*). Фини тестени изделия, съставени от 50% мазна чернодробна емулсия и още 50% от продукти като тези, споменати по-горе.
- Пастет от гъши дроб (*). Гранулирани тестени изделия, съставени от месо, постно черен дроб и мазнини в желаните пропорции, но с минимум 25% мастен черен дроб. Ако този процент е по-висок, той трябва да бъде посочен на етикета на контейнера.
Като цяло използваме неправилно думата „пастет“, като я прилагаме както към зърнести продукти, така и към такива с хомогенен външен вид. Би било удобно да запазите тази дума за първите и да използвате думата "мус", за да опишете тези с фин и хомогенен външен вид, дори ако те не съдържат мастен черен дроб.
Широката гама от препарати, получени от мастен черен дроб, е много плахо обобщена на тази снимка от Katealde, съответстваща на малка част от нейния каталог.
Друга малка извадка от разнообразието от мусове, парфета, пастети и др., И т.н. от друга важна работилница, Малвасия.
Пълнени продукти от патешко месо
По отношение на месото, получено от пълнени птици, заслужава да се отбележи, че то е качествено месо, постоянно и много вкусно, въпреки че някои разграничават това на патицата Barberie от това на Mulard, като се има предвид, че на първото по-добро от това на второто, обикновено повече мазнини.
Подобряването на органолептичните качества на пълненото месо от патици и гъски се дължи на отглеждането му в паркове и на диетата му, която през първите три месеца използва фуражи с растителни протеини и по време на пълненето само царевица.
След отстраняване на черния дроб и червата от патица, бръснар или мулард, теглото на останалия труп е около 4 кг, което може да се продаде цяло или нарязано, за да се получат следните пресни продукти:
- 2 гърди - или „магрети“ - от около 400 - 420 g всяка,
- 2 бедра по около 380 - 400 г всяко,
- 2 крила по около 150 г всяко,
- 1 врат от около 300гр
- 600 g мазнини, приблизително.
- 1 венец от около 30-35 g
От гърди и крила все още могат да се получат два други продукта, високо ценени от потребителите. От първото, филето или иглата може да се отдели от всяка една, която французите наричат „aiguillette“, с тегло около 20 до 30 g и представляваща вкусна закуска от крехко и много сочно месо. „Малките ръчички“ могат да бъдат отделени от крилата, които са първата фаланга на крилата и чието тегло обикновено е между 160 и 190 g. Неговият вкус и текстура също са високо оценени.
Патешката шунка, получена от сушени магрети, стана много популярна. Но толкова богати са суровите и печени гърди (Снимки от Mas Parés и Monfort, съответно)
Останалото е трупът или скелетът, който също се използва при производството на продукти, главно "птичи бульон".
Цялото месо, което не се продава прясно, преминава през различен производствен процес в зависимост от това за кое парче става въпрос. Например, гърдите или „магретите“, подложени на процес на подправяне и сушене, дават началото на „патешка шунка“, най-известната, без съмнение, от различните колбаси на основата на патешко месо и неговата мазнина; двете бедра, крилца и месо, приготвени дълго време със собствените мазнини, сол, черен пипер и подправки на животното, пораждат „конфит“, вкусни предварително приготвени ястия, които са лесни за приготвяне за масата.
Всички споменати продукти биха били „основната буква“ на фабрика за производни на патицата или на гъската. Оттам се отваря автентична вселена на сложни, в която въображението сякаш няма край; Foie gras дори е влязъл в света на сладкарството. Поради тази причина някъде сме чели, че в света са известни над 250 000 различни специалитета, базирани на продуктите от уеб-базирани мазнини. Труден за избор, нали ...?
* Термините не са преведени на испански.
Източник: Enrique García Martín, списание SELECCIONES AVICOLAS nº 651