⌚ 5 минути | Има голямо разнообразие от ферментирали млечни продукти, включително най-известните, кисело мляко и различни видове сирена. Ще се съсредоточим върху откриването на продукти, подобни на киселото мляко.

В последните години млечни продукти са заели централно място. От една страна, те са се появили недоброжелатели и защитници и, от друга страна, те са преминали от консумация на мляко, кисело мляко и сирене до консумация на голямо разнообразие от млечни продукти и дори продукти, които не са получени от млечни продукти, но имат подобен формат, като соеви млечни десерти, които те са опаковани в контейнер, равен на този на киселото мляко.
Освен мляко в различните му форми, цели, полу, обезмаслени, на прах, кондензирани (които обикновено съдържат добавена захар), изпарени и т.н.

Киселото мляко

Киселото мляко е, както посочихме, ферментирал млечен продукт, този ферментация се произвежда чрез специфични млечни бактерии, известни като млечни ферменти, са Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Когато купуваме кисело мляко, тези бактерии са все още живи и присъстват в изобилие и всъщност датата на преференциална консумация показва момента, в който голяма част от тези бактерии престават да бъдат активни.

Кисело мляко с бифидобактерии

В този случай говорим за същото, както в предишния раздел, с тази разлика, че бактериите, използвани за генериране на продукта, или това, което е същото, за осъществяване на ферментацията на млякото, се различават от предишните. В този случай е така бифидобактерии като Bifidobacterium lactis. Този вид кисело мляко е бил известен преди това с името "био", а това, което се случва е, че законодателството запазва това име за биологични или биологични продукти и оттогава те трябва да променят номенклатурата си, за да се адаптират към новия стандарт.

Видове кисели млека

Има много разновидности на киселото мляко: натурално, с парченца плодове, ароматизирано, със зърнени храни и т.н. И освен това, в цяла или обезмаслена версия, версии

какво
на кремообразно кисело мляко, които обикновено са добавили сметана и т.н. В тези случаи е важно да знаем какво купуваме проверете списъка на съставките и проверете дали наистина придобиваме кисело мляко, което съдържа плодове. Ако има само аромат, можем също да видим дали е добавена захар и със сигурност знаем количеството, също така ако кремообразната означава, че има сметана и следователно е много по-мазна и т.н.
На хранително ниво е по-препоръчително да изберете конвенционално "бяло" кисело мляко И ако искаме да добавим плодове, зърнени храни, ядки и т.н., направете го сами вкъщи, като по този начин избягвате захарта, която обикновено се добавя към тези продукти, когато правите сортове аромати или с добавени съставки. В противен случай, както коментирахме, трябва да потърсим вече произведения продукт, който ни е най-подходящ и да разшифроваме етикета.

Ферментирали и пастьоризирани млечни продукти

Тези продукти породиха много противоречия в наши дни, тъй като всъщност не са кисели млека, а ферментирали млечни продукти които са пастьоризирани след ферментация и следователно не съдържат живи бактерии по време на покупката. Това означава, че те могат да се съхраняват при стайна температура, но тъй като това не е кисело мляко, не може да му се припишат пробиотични ефекти. Пробиотиците са жизнеспособни непатогенни бактерии, които колонизират червата и модифицират чревната микрофлора и нейните метаболитни дейности. Пробиотиците имат ефект полезни за здравето.

Кефир

Този продукт с произход от Кавказ е друг пример за храна, получена от ферментирало мляко. В този случай се извършва не само млечна ферментация, но и етанолна ферментация. В кефир, Lactobacillus kefir и различни видове от рода Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter произвеждат млечна и етилова ферментация, получена от действието на дрожди, които ферментират лактоза, като Kluyveromyces marxiamus и Candida kefir и други, които не го използват, като Saccharomyces unisporus, S. cerevisae и S. exiguus. Всъщност името кефир се нарича не само напитката, която произхожда след ферментация, но е и името, с което е обозначен наборът от микроорганизми, използвани за направата на кефир и които образуват култури, които оформят зърна кефир, бели гранули, които заедно изглеждат подобни на карфиол. След като процесът на ферментация приключи, гранулите се отстраняват и получаваме образувалата се кефирна напитка, храна, подобна на кисело мляко, с по-течна консистенция и с малко по-кисел вкус.

Лебен

Нарича се laban, leben или labneh и се прави с овче мляко, краве мляко и от време на време коза. Той е много типичен за Мароко, Ливан, Сирия и Близкия изток като цяло и се получава след действието на Lactobacillus, заедно с Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus lactis и Bifidobacterium bifidus. Консистенцията му обикновено е малко по-плътна от киселото мляко, но зависи от държавата, тъй като понякога може да има тестена текстура. Често се овкусява с подправки като мащерка или мента.

Исландски продукт, който напоследък набира популярност и увеличава продажбите си в различни страни, е Skyr, препарат, подобен на киселото мляко, но с по-високо съдържание на протеини, ниско съдържание на мазнини и по-плътна и плътна консистенция. Първоначално е направен с овче мляко, и сега се използва краве мляко. Бактериите, които се използват за приготвянето му са Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.

Filmjölk

В скандинавските страни, filmjölk Обикновено се приема за закуска или като лека закуска. Това е млечен продукт с произход от Швеция, произведен от ферментация на краве мляко от мезофилни бактерии, включително Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis и Leuconostoc mesentedamientos cremoris. Има вкус и консистенция, подобен на киселото мляко, но е малко по-малко кисел.

Кумис

Кумисът е a продукт, ферментирал чрез млечна и алкохолна ферментация родом от Монголия. В момента се прави с краве мляко, но традиционно се прави с кобиле мляко. Може да съдържа до 3% алкохол поради алкохолна ферментация и добавяне на захароза към млякото. Бактерии като Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp., Bulgaricus и дрожди като Kluveromyces marxianus участват във ферментацията.

Какво трябва да знаете ...

  • В случая с млечните продукти, как може иначе, е много важно проверете етикетирането за да можете да изберете добър продукт.
  • Участието на различни бактерии и дрожди върху млякото пораждат разнообразие от продукти, които въпреки че са сходни, имат различни нюанси на вкус и текстура.
  • В допълнение към киселите млека и други полутечни продукти, млечна ферментация това също поражда сирена, които ще бъдат много различни в зависимост от тяхната подготовка и втвърдяване.

Мерсе Гонсало
Бакалавър по хранителни науки и технологии
Диплома по човешко хранене и диететика
Предварителен медицински консултант Диетолог