Този пълен текст е редактираната и преработена транскрипция на лекция, изнесена на Международния симпозиум "Средиземноморски диети", проведен на 26 и 27 октомври 2001 г.
Организирано от: Проект „Наука, вино и здраве“, Програма „Молекулярни основи на хронични болести“, Факултет по биологични науки, Папски католически университет в Чили. Научен редактор: д-р Федерико Лейтън.

диети

Тази конференция за средиземноморските диети ще предостави актуална информация и ще направи преглед на особеностите на нея на различни места, особено в Гърция.

За да се обърнем към този въпрос, е важно да запомним географията на средиземноморския регион, който съдържа райони и страни, толкова разнообразни като Гърция, Италия, Франция, Испания, Мароко, Тунис, Алжир, Либия, Египет, Близкия изток, Турция, Израел, Сирия, Палестина и др., Във всички които има различни култури. Например в Северна Африка жителите са мюсюлмани и затова не ядат свинско и не пият вино; От друга страна, в Турция, Гърция, Италия, Франция и Испания културата дава възможност да се насладите на вино. Следователно, терминът "средиземноморска диета", като едно цяло, не е напълно правилен.

Концепцията за средиземноморската диета стана популярна скоро след Втората световна война. Въпреки че през 30-те години на миналия век вече беше известно, че остров Крит има най-нисък процент на сърдечно-съдови заболявания, интересът към анализа на този факт се увеличи след втората война и беше изненадващо да се види, че въпреки конфликта критяните поддържаха ниско ниво честота на сърдечно-съдови заболявания, до три пъти по-голяма от тази при населението на Съединените щати.

Изследване на седем държави

Въз основа на този резултат е разработено проучването на седемте държави, първоначално насочено към изследване на хранителните навици на САЩ, Япония, Финландия, в Северна Европа; Югославия (бивша Югославия), Гърция, Италия и Холандия. Тоест, имаше само три средиземноморски държави, две от Северна Европа, в допълнение към Япония и САЩ. Историческите данни за риска от сърдечно-съдови заболявания и смъртността от болести от този тип ясно показват, че населението на Крит е с най-нисък процент, Финландия с един от най-високите, а САЩ е в средата.

Тогава това, което беше наблюдавано след Втората световна война, беше точно това, което беше известно от 1930 г. и тогава се роди загрижеността за изследване на възможните причини и, въпреки че хората имат различия в генетиката, физическата си активност и т.н., изследването на седемте държави се концентрира изцяло върху диетата.

Диетични характеристики на САЩ, Япония и Гърция през 1960 г.
  • Процентът на енергията от мазнини не е толкова различен между САЩ и Гърция; от друга страна, в Япония той беше много нисък, както в Гърция, така и в Япония имаше много нисък процент на сърдечно-съдови заболявания.
  • Въпреки доказателствата, че диетата в Япония е била почти без мазнини и че Гърция и Съединените щати са имали много подобна диета, с умерено количество мазнини, степента на сърдечно-съдови заболявания е била напълно различна в тези последни страни, но не е било особено внимание платени към тези данни.
  • Най-интересното беше, че консумацията на наситени мазнини беше много по-висока в Съединените щати, отколкото в Гърция и Япония и че както в Гърция, така и в Япония консумацията на зеленчуци беше по-висока; освен това Гърция имаше висока консумация на плодове, по-висока от другите две.
  • И в Япония, и в Гърция диетата съдържа голяма консумация на бобови растения.
  • Хлябът беше много подобен в Гърция и Япония; но хлябът от Гърция беше направен от кисело тесто, а не от японския хляб.
  • Приемът на месо беше много висок в САЩ, нисък в Гърция и много нисък в Япония.
  • В случая с приема на риба е било обратното: много ниско в Съединените щати, високо в Гърция и много високо в Япония.
  • Количеството на консумираните яйца е много по-ниско в Гърция.
  • Приемът на алкохол не показва голяма разлика между Гърция и Япония.

С тези данни се получи впечатлението, че приемът на алкохол, по-ниският прием на месо, по-високата консумация на риба и голямото количество бобови растения, плодове и зеленчуци в диетата е последователният модел с по-нисък процент на сърдечно-съдови заболявания.

Трябва да се помни, че бобовите растения, например лещата, са много богати на фолиева киселина, един от факторите, свързани с по-ниска честота на сърдечно-съдови заболявания. Други бобови растения също са източници на линоленова киселина, повече от картофите и другите зеленчуци. Това е по-често в Съединените щати.

Гърците и японците са склонни да консумират повече риба. Гърците обичат цели сардини, а японците обичат да ядат цели малки рибки, които осигуряват много калций, а количеството калций е известно не само за насърчаване на метаболизма в костите, но и за намаляване на рака на дебелото черво и високото кръвно налягане.

След това може да се направи глобален анализ и да се изберат компонентите на диетата, които са свързани с по-дълга продължителност на живота, по-ниска честота на коронарна болест на сърцето, по-ниска честота на мозъчно-съдови заболявания, по-ниски нива на рак.

През 1960 г. ракът на стомаха беше висок, тъй като нямаше охлаждане, така че имаше много инфекциозни заболявания. В допълнение, съдържанието на натрий в диетата е по-високо и двете променливи са свързани с повишен риск от рак на стомаха; Но като погледнем общите нива на рак, виждаме, че те са били много по-ниски в Япония и Гърция, отколкото в САЩ.

Тези данни накараха Кийс, ръководителят на това проучване, да класифицира тази диета като средиземноморска, но това не беше ефективно средиземноморска диета, тъй като беше наблюдавана само в три средиземноморски страни.

Зехтин

Има важни разлики в консумацията на зехтин при тези диети. В Гърция традиционно населението консумира двойно повече количество зехтин, което се консумира в Испания; Испания консумира повече от Италия и Италия повече от Португалия; Съединените щати консумират много малко. Интересното е, че днес Гърция продължава да консумира повече зехтин; в същото време Испания и Италия произвеждат големи количества чудодейно масло и населението на тези страни има в диетата си чудодейно масло, което е с високо съдържание на омега 6 мастни киселини.

Гърция поддържа от древни времена велика традиция на диета, богата на зехтин. Преди повече от хиляда години той вече е бил използван в цивилизацията на Минун, на Крит; населението не е променило диетата си повече от хиляда години и поддържа приема на зехтин. Маслиновото дърво е част от гръцката култура; дори на Олимпийските игри шампионът получава маслинова корона. Когато гърците приели християнството, те построили християнски храмове, но държали маслинови дървета в дворове. Тоест гръцката култура е помогнала този прием на зехтин да бъде висок.

Гърците консумират 60 грама на ден зехтин; в Италия средният прием е 35 грама на ден.

Състав на зехтин
Зехтинът има високо съдържание на мононенаситени мастни киселини и ниско съдържание на полиненаситени. Съдържанието на линолова киселина (омега 6) е само 6,1%; За разлика от тях царевичното масло съдържа 60% омега 6 и малко количество алфа-линоленов (омега 3). За разлика от други тропически масла, зехтинът е с ниско съдържание на наситени мазнини и не повишава LDL; всъщност увеличава HDL, тоест има благоприятни ефекти, които царевичното масло и другите растителни масла нямат, тъй като понижават LDL и HDL.

В допълнение, зехтинът допринася за намаляване на рисковете от сърдечно-съдови заболявания, като намалява окисляването на LDL, поради високото си съдържание на витамин Е и няколко фенолни съединения с антиоксидантни ефекти in vitro, като етан-дихидроксифенил или хидрокситирозол.

Друг важен фактор в зехтина, признат наскоро, е олеиновата киселина, която увеличава включването на омега 3 мастни киселини в клетъчните мембрани и намалява окисляването на LDL, като и двата полезни ефекта за намаляване на коронарната болест на сърцето. Чрез увеличаване на олеиновата киселина чрез увеличена консумация на зехтин, атерогенният потенциал на LDL може да бъде намален, в допълнение към понижаване на нивата на LDL.

Наред с описаните свойства, зехтинът е добър източник на сквален, както и оризовото масло. Останалите растителни масла са бедни на този компонент. Количеството сквален в зехтина се използва като стандарт за чистота и може да бъде открито, ако зехтинът е бил смесен с царевично масло, поради по-ниското съдържание на сквален.

Скваленът е въглеводород от пътя на метаболизма на холестерола, който се извлича от чернодробното масло на видове като акули, които живеят в морето от 500 до 1000 метра и се хранят със зеленчуци, планктон и минерали. Скваленът се комбинира с кислородни йони и излъчва молекулярен кислород, улеснявайки доставката на кислород. В проучвания върху животни, проведени в Китай и Япония, е доказано, че е много ефективен при заздравяване на белези, повишаване на сърдечната дейност, разширяване на кръвоносните съдове и инхибиране на атеросклерозата. При оценката на количеството сквален в диетите на Гърция, Италия и САЩ бяха открити важни разлики: 400 mg в Гърция, 230 mg в Италия и 30 mg в САЩ.

Следователно зехтинът е не само масло с ниско съдържание на наситени мазнини, но също така има компоненти с особено противовъзпалително, антитромботично и антиатерогенно действие.

Млечни продукти

Не трябва да забравяме историята на нашата култура. В миналото беше отбелязано, че двете най-важни течности са вино и масло, които винаги са играли важна роля в средиземноморския регион. По това време млякото дори не се споменава, но е важно да се споменат млечните продукти, защото те допринасят за калории.

Различните средиземноморски страни показват разлики по отношение на произхода на млякото. Във Франция по-голямата част от млякото идва от кравата, както в Италия, Испания и Югославия; В Гърция, от друга страна, по-голямата част от нея идва от овце и кози, чието мляко е много различно от кравето, тъй като съдържа повече свободни мастни киселини поради факта, че тези животни ядат повече трева.

Сиренето е най-добрият начин за запазване на хранителната стойност на млякото. Преди развитието на охлаждането млякото не се пиеше, защото се разваляше. Като цяло се консумира ферментирало мляко или вероятно кисело мляко. Има много свидетелства за това колко е добро, докато ям сирене и комбинацията му с хляб, толкова традиционна през цялата история. Французите и гърците ядат повече сирене, отколкото жителите на други страни, а гърците пият ферментирало мляко или кисело мляко, което има пробиотични свойства.

Характеристики на средиземноморската диета

По този начин няма подходяща средиземноморска диета, тъй като продуктите се различават много, а количеството консумиран зехтин е различно във всяка държава, но с наличните данни може да се заключи, че терминът "средиземноморска диета" се отнася до диета със следните четири характеристики:

  1. ниско съдържание на наситени мазнини и високо съдържание на зехтин, независимо от количеството му;
  2. с ниско съдържание на животински протеини;
  3. богата на въглехидрати;
  4. богата на растителни и бобови влакна.

Плодовете не се споменават, тъй като например в Италия те не се консумират в големи количества. както в Гърция. Тези четири характеристики станаха толкова популярни, че диетата с ниско съдържание на мазнини и високо въглехидрати се счита за най-препоръчителна, особено в Съединените щати, където бяха подчертани зеленчуците и бобовите растения, без да се придава толкова голямо значение на останалите хранителни вещества, но, по същество, на влакната.

Тази ситуация продължи 30 години и тъй като в Съединените щати нямаше зехтин, беше обърнато внимание на намаляването на наситените мазнини, поради което беше проведена голяма пропагандна кампания за използване на царевично масло. От 1969 г., според данните от изследването на седем държави, проведено през 60-те години, заместването на наситените мазнини с царевичното масло се е увеличило. Това не се разпространява добре върху хляба и е направен хидрогениран маргарин с високо съдържание на мастни киселини омега 6. Тези храни не са част от нашата еволюция, но в Съединените щати и в много страни, копирали този тип препоръки, приключи включване на масла от този тип в храната.

Анализирайки състава на мастните киселини линолова или омега 6 и алфа-линоленова или омега 3 в различни масла, се установява, че рапичното масло (рапица) има съотношение омега 6/омега 3 2: 1, слънчогледовото масло има количества нормална омега 6s със съотношение 7: 1, а соевото масло е с високо съдържание на омега 6.

Поради погрешно тълкуване на проучването от седем държави, имаше излишък на ентусиазъм, който доведе до промяна в общото предлагане на мазнини, с по-висок прием на наситени и транс-мазнини от маргарини и промяна в омега 6/омега 3, което непрекъснато се увеличава.

Западна диета и други диети

Гореспоменатите предшественици вероятно са довели до това, което сега е известно като западната диета, която има следните характеристики:

  • по-висок енергиен прием и по-ниски енергийни разходи, с увеличаване на наситените мазнини, омега 6 и транс;
  • намаляване на приема на омега 3 мастни киселини;
  • намаляване на сложните въглехидрати и фибри;
  • увеличение на зърнените култури (пшеница);
  • намаляване на плодовете и зеленчуците;
  • намален прием на протеини, антиоксиданти и калций.

Еволюцията на диетите е свързана с еволюцията на хората и има голям интерес към изучаването на съотношението на омега 6/омега 3 мастни киселини в различни популации. Проведени са изследвания на палеолитната диета, която е диетата, с която сме се развивали и към която сме адаптирали генетиката си.

Гърция преди 60-те години имаше индекс от 1 до 2; В момента САЩ имат 16,7; Обединеното кралство и Северна Европа, 15 и Япония, 4. Що се отнася до палеолитната диета, японската и гръцката диета са много сходни по отношение на съотношението омега 6/омега 3.

Двадесет и пет години след изследването на седем държави, отново може да се види, че остров Крит има най-ниска смъртност от каквато и да е причина, точно както Белград, и те са двете групи от населението, които имат най-добри цифри; всички останали продължават да имат по-висока смъртност.

Ако сравните нивата на серумния холестерол и сърдечно-съдовата смъртност в Северна Европа, Съединените щати, Южна Европа и след това в средиземноморските страни, заедно с Япония, можете да видите това при същото ниво на серумен холестерол. смъртността от коронарни причини е много различна. Това означава, че трябва да откриете факторите, които правят разликата, защото със сигурност причината не е нивото на холестерола, нито само наситените мазнини.

Ако се преразгледат нивата на смъртност от рак, до 1993 г. се вижда, че Гърция има най-нисък процент на рак на дебелото черво, гърдата, яйчниците и простатата и че има най-ниска смъртност поради рак на гърдата в Европа.

Промени в потреблението в Гърция на глава от населението 1962-1997
До 1962 г. няма промени в гръцката диета, която в продължение на хиляди години вероятно остава непроменена. Ако обаче се анализира потреблението на глава от населението, От 1962 до 1997 г., в Гърция, може да се види, че тя се увеличава във всички категории, с повече прием на риба, месо и зеленчуци (гърците продължават да ядат много зеленчуци), млечни продукти и плодове и намалява прием на зърнени храни. По този начин основните промени, настъпили в диетата в Гърция, са в консумацията на риба, месо, зеленчуци, млечни продукти и плодове.

Ако разгледате връзката между растителни продукти и животински продукти, можете да видите, че има пропорционално увеличение и на двете; тоест сега консумира повече, но връзката между двете категории не се е променила.

По отношение на използваните видове масла се наблюдава увеличение на други масла, различни от зехтина, но това продължава да преобладава и дори сега се консумира повече, отколкото през 1962 г .; по-малко от 20% съответства на други видове масла. Консумация на глава от населението маслини или маслини и зехтинът продължава да нараства.

Следователно в Гърция съществува прототипът на диетата, който определя по-ниска честота на сърдечно-съдови заболявания, с по-висок енергиен прием във всички категории. Гърците обаче винаги са имали голям интерес към спорта и олимпийският дух е част от целия им живот, така че енергийните разходи също са се увеличили. Следователно, въпреки че честотата на затлъстяването леко се е увеличила, тя е много по-ниска, отколкото в други европейски страни.

Друга конференция ще анализира много специалните компоненти на гръцката диета, които я правят достойна за подражание.