17 ноември 2015 г.

Или някога сте се чудили каква храна в китайския ресторант трябва да е толкова пристрастяваща?

The умами, това е умами! Така нареченият пети вкус, заедно със сладък, солен, кисел и горчив. Думата умами идва от японски и означава нещо като „вкусно“, „вкусно“ или „вкусно“ на английски. То е измислено през 1908 г. от японския химик Кикунае Икеда от Токийския университет, стигайки до заключението, че глутаматът, естествено произведена аминокиселина, е произходът на такова усещане или приятен вкус.

какво

По-късно той се научи как да произвежда споменатия мононатриев глутамат изкуствено и да го предлага на пазара като известна и противоречива добавка, използвана като подобрител на вкуса във всички азиатски ястия, известна също и със съкращението си на английски: MSG.

Суровото месо няма вкус на умами, тъй като аминокиселините се отделят след дълго приготвяне на храната. Ето защо бульонът е най-вкусен, когато се задушава с добра порция пилешка или телешка кост.

Освен това след процес на ферментация има и повишено отделяне на аминокиселини. Може би сега разбирате защо римляните са обичали гарума, техния ферментирал сос от хамсия, който са използвали толкова весело, колкото сега използваме кетчупа. Кетчуп? Да, да, пържените картофи не вкусват еднакво без кетчуп, може би защото доматът също има много умами?


Не знам дали и вие сте знаели, че японците губят дупето си заради нашата шунка, особено иберийската. Виждали ли сте някога бели петна върху парче шунка с консистенция на варовик? Те са резултат от продължително втвърдяване и са симптом за доброто качество на шунката. Технически те са кристали на аминокиселина, наречена тирозин. Тирозинът е съставна част на месните протеини и по време на продължителния процес на зреене на шунката Serrano, някои ендогенни ензими на мускулите разграждат протеините, пораждайки аминокиселини и пептиди. Тирозинът, освободен при тези реакции, е много слабо разтворим, по такъв начин, че когато шунките губят вода поради процеса на сушене, тирозинът се утаява, образувайки кристали. Това е много добър знак и никога не трябва да ги изхвърляте.

Установено е също, че ефектът на умами има a мултипликативен ефект. С други думи, чрез смесване на съставки, богати на глутамат, като доматен сос, с говеждо месо и добра доза пармезан, поръсена отгоре, се получава бомба с умами. Познавате ли някой, който не обича болонезе сос?

Всички сирена имат добра доза умами, но пармезанът е този, който взема тортата. Тъй като е много сухо сирене, концентрацията на глутамат на грам нараства. Случвало ли ви се е, че когато ядете много излекувано сирене, дори получавате гъделичкаща реакция по бузите? Аз.

Както можете да видите в списъка, зеленият чай се появява, и то не в лошо положение, с 663 mg/100g. Въпреки че обикновено не поглъщаме 100g количества чай наведнъж, пропорционално той има много вкус на умами. Може би това е причината, поради която има хора, които виждат чаша пара мача и очите ни следват.