Ключовете за консумация на масло с най-добро качество

Ние сме световна сила в производството на петрол, основа на любимата ни средиземноморска диета и източник на витамини и антиоксиданти. Най-консумираното у нас масло обаче не отговаря на най-доброто качество. Знаете ли какво ядете? Даваме ви някои ключове, за да не ви хванат в крачка.

трябва

Има три вида зехтин

Екстра върджин зехтин. Това е масло, получено изключително по механичен начин, при ниска температура и от напълно здрави маслини, събрани в техния оптимален момент на зрялост. Той е с изключително качество, без недостатъци при дегустация или химически анализ. Говорим за перфектно масло. Киселинността му не може да надвишава 0.8º.

Необработен зехтин. Той е подобен на предишния, получава се по същия процес, но както при дегустация, така и при химичен анализ се допускат някои дефекти, макар и едва забележими за малко опитно небце. Все още е с приемливо качество и киселинността му не надвишава 2º.

Зехтин. Да изсъхне, без фамилни имена. Това се получава в рафинерията от масло от лампанте, получено в маслодобивна фабрика по същия начин като предишните, но тъй като е дефектно масло, то не може да се консумира и трябва да бъде рафинирано. Това е най-лошото качество, получено в мелницата. Дефектите им могат да се дължат на лошо състояние на маслините преди смилане, лоша консервация, наличие на мръсотия в машините и др. Преди това е бил използван като гориво за лампи, а днес е фиксиран в рафинерията. Когато се подложи на промишлен процес, маслото от лампанте остава плоско, без мирис, аромат или цвят. Но внимавайте! За да се увеличат качествата му и да се направи консумацията му приятна, се добавя малко необработен зехтин и това го прави с някакъв цвят, вкус и мирис. Това е, което откриваме в супермаркета, наречено "мек зехтин" или "0,4º" и "интензивен зехтин" или "1º".

Също така в супермаркета можем да намерим масло от маслинови кюспе, рафиниран продукт, който се прави с остатъците от целулоза и костите, които остават в маслената мелница. Това е най-лошото качество.

Това е плодов сок

Това растително масло идва от плодовете на маслиновото дърво, маслината. Можем да наречем "маслинов сок" маслото, получено от маслината и само по механични процедури. Екстра върджин и девственият зехтин, присъстващи в супермаркетите, са единствените две масла, които се получават в мелницата.

Какво означава степента на киселинност?

Една от най-разпространените грешки е да се смята, че ниската степен на киселинност съответства на мек вкус или че по-висока степен на киселинност е типична за масла с интензивен аромат. Невярно е. Киселинността е химичен параметър и може да се определи само чрез химичен анализ, никога от усещането за вкус и по никакъв начин не влияе на вкуса.

Когато говорим за киселинност в маслата, говорим за съдържащите се в него свободни мастни киселини. Колкото повече свободни мастни киселини, толкова по-висока е киселинността. Маслото се състои от триглицериди, а те от своя страна от мастни киселини, свързани с молекула глицерол.

Чрез химическа реакция (наречена хидролиза) мастните киселини се отделят от глицерола, оставайки свободни в маслото.

Какво означава „първото студено пресоване“?

Това е малко снобски термин, тъй като техниката за извличане на масло под налягане е напълно остаряла. Преди те използваха пластмасови и еспартови кошници, върху които се поставяше маслиновата маса и под налягане маслото се извличаше от масата. При пресоването на първото получено масло се смяташе, че е най-доброто, но старите системи под налягане не бяха много хигиенични. Днес техниките за екстракция са се подобрили много и се извършва чрез центрофугиране. Що се отнася до студа, трябва да говорим за екстракция при ниска температура, тоест, че по време на целия процес на екстракция температурите трябва да са под 28ºC, граница, при която маслото не губи аромати и не претърпява промени. Следователно, ако маслото се извлича при ниска температура, то ще запази всичките си свойства, стига маслината да е в перфектно състояние.

По-добре по-зелено?

Цветът не е показател за качество. Всъщност официалните дегустатори използват полупрозрачни чаши от синьо стъкло, така че този параметър да не им влияе, когато оценяват добрия зехтин. Качеството винаги се измерва с мирис и вкус, а оттенъкът може да варира от златен до зелен.

Какво мирише и вкусва доброто масло?

Същественото е да се определят неговите атрибути или характеристики, които ние откриваме с вкуса и миризмата си. Екстра върджин зехтинът ни напомня за плодовете, от които идва, мирише на нещо прясно, на маслини, на провинцията и няма да открием неприятни усещания в носа или устата. Всичко ще бъде положителни качества, сред които е горчивото и пикантното, и двете отговорни за голяма част от здравословните свойства на екстра върджин. Ако открием някакви неприятни усещания, маслото може да има някакъв дефект или отрицателен признак, като течливо (характерно за натрупани маслини, които се подлагат на ферментационен процес), плесен, оцет, кисело или гранясало. В този случай вече не можем да говорим за екстра върджин; Ако дефектът е много малко забележим, ще се сблъскаме с необработен зехтин и ако дефектът е много интензивен и досаден, пред лампанта. От своя страна зехтинът е претърпял процес на рафиниране и представлява масло с малко мирис и вкус, което не е нито сърбящо, нито горчиво.

Клон или филтрирано масло?

Филтрираното масло винаги е по-добро. Маслото от клоните е мътно масло, тъй като съдържа малък процент вода и остатъци от пулпа. Ако тази влага и органични остатъци не се отстранят чрез филтриране, те се разлагат и придават на маслото лоша миризма и вкус с течение на времето. Ето защо е препоръчително да се консумират винаги добре филтрирани масла, тези, които не оставят остатъци на дъното на бутилката.

Маслата от семена са по-малко угоени?

Някои хора смятат, че са по-леки, но не е вярно, всички масла имат еднакви калории. И единственият със здравословни свойства е зехтинът екстра върджин; има ползи за здравето, които другите видове масла нямат, като инсулинова стимулация, понижава нивата на кръвната захар, помага да се контролират нивата на холестерола, намалява риска от рак на простатата и гърдата и помага за предотвратяване на остеопороза, наред с други неща.

Изтича ли срокът на действие на маслото?

Маслата нямат срок на годност сами по себе си, а по-скоро срок на годност, който трябва да бъде посочен на етикета. Идеалното би било да знаем кампанията за събиране, в която е направено маслото, което купуваме (от компаниите не се изисква да посочват това на етикетите си). Тези кампании се броят между 1 октомври и 30 септември на следващата година. В идеалния случай го консумирайте в рамките на една година от добива, въпреки че нищо няма да ви се случи, ако го консумирате след тази дата. Обичайното е, че секторът дава 18 месеца преференциално потребление за добра екстра върджин.

Как се запазва?

Враговете на петрола са светлина, температура и кислород. Следователно, ако имаме масло в прозрачна стъклена бутилка, трябва да го държим в килер, предпазвайки го от светлина. Идеалната температура за поддържане е между 15º и 18ºC, въпреки че, като любопитство, можеш да го прибереш в хладилника или да го замразиш. В първия случай той няма да се втвърди, но във втория, както всяка друга храна, трябва да се консумира веднага след размразяване. Не се страхувайте, ако видите малки бели топчета или плаки, това не е дефект, а триглицеридите, които носят наситени мастни киселини в молекулата си.

Можете ли да пържите с девствена или екстра девствена?

Абсолютно да. Той е най-добрият, макар и икономически по-скъп. Фенолните съединения, присъстващи в необработените масла, му помагат да не се разгражда толкова бързо с температурата. Нещо повече, може да се използва повторно до пет пъти и да се постави при по-висока температура от слънчогледовото масло например. Разбира се, пърженето не трябва да пуши, защото димът в тигана показва, че се разгражда. Най-добре е да използвате във фурната или фритюрника, защото можете да контролирате температурата. Имайте предвид, че разграждането му започва на 170 °.

Ако искате да се задълбочите малко в света на „течното злато“, запишете тези три адреси, където ще ви покажат чудесата на този продукт, така и на нашия:

Нето тегло (Alburquerque, 3. Мадрид). В този магазин ще намерите само продукти, произведени в Испания и от семейни фирми или малки инициативи. Те разполагат с подбран асортимент от добри консерви, вина, бира, сирена, студени разфасовки, пастети и масла. Можете също така да се запишете за една от дегустациите и курсовете им чрез техния профил във Facebook: https://www.facebook.com/tiendapesoneto/. Можете да намерите курсове от 10.

Течно злато (Carrer de la Palla, 8. Барселона). Това е първата библиотека за масло в Барселона, специализирана в екстра върджин зехтин. Това е красив магазин, който заема помещенията на някои стари еврейски бани от 12 век. На всеки два месеца те извършват безплатни и ръководени дегустации, които рекламират в същия магазин или чрез социалните мрежи.

Музей на маслините и маслото (Cañada, 7. Baena). Този музей отдава почит на културата около петрола. Може да се посещава през цялата година и да се научи за богатството на този древен продукт. Сградата е построена върху стара масленица и по-голямата част от машините на петролната фабрика датира от средата на XIX век.