Преди време говорех за коняк, един от любимите спиртни напитки в света, притежаващ специален статус в колективното въображение, резултат от неговия образ или по-скоро образът на това, което заобикаля неговото удоволствие. От само себе си се разбира, че на всяка напитка може да се наслаждавате в различен контекст и че холивудският образ на консумацията на коняк няма нищо общо с реалността, но е неоспоримо, че различните напитки възприемат различни стереотипи.
На Калвадос липсват стереотипи или поне те не са толкова широко разпространени, колкото може да бъде в случая с коняк. Аура на мистерия заобикаля този дестилат, чиято консумация е силно концентрирана във Франция, която след като го вкуси, открива, че това е истинска несправедливост.
За начало ще определим Калвадос. Това е дестилат от ябълково или крушово сайдер, защитен с Апел за произход или по-точно три. Съществуват AOC Calvados Pays d'Auge (от 1942 г.), AOC Calvados (от 1984 г.) и AOC Calvados Domfrontais, които представляват не повече от 1% от общото производство и влизат в категорията AOC преди малко повече от 20 години. (1997 за да бъдем точни). Всички тези апелации се намират в северозападната част на Париж, в регионите Pays d’Auge, Долна Нормандия, Горна Нормандия, Майен, Сарт, Pays de Bray, l’Orne, l’Eure и La Manche.
За направата на литър калвадос са необходими 13 литра сайдер, което съответства на 18 килограма ябълки (или круши). Изборът на сортове ябълки ще повлияе значително на крайния резултат от продукта, още повече, като се има предвид, че в региона се отглеждат приблизително 150 сорта.
Calvados Pays d’Auge е отговорен за почти една трета от производството и поради вида на използваната ябълка, тя винаги има по-кисел вкус от Calvados или Calvados Domfrontais. В първоначалния си състав може да има до 30% сайдер от круша и преминава през двойна дестилация.
Два вида алембики се използват за направата на Калвадос, в зависимост от AOC. Колоната алембик позволява непрекъсната дестилация, позволявайки да се запазят по-чисти плодови аромати. От друга страна, можете да използвате алембик à repasse или charentais, за което вече говорих, когато писах за коняка. Калвадосът, получен в този втори случай (долното изображение), обикновено е по-сложен и фин.
Обжалването на Calvados преминава през една дестилация и както в този случай, така и в този на Calvados Pays d’Auge, дестилатът трябва да прекара минимум две години в бъчви (от 250 до 600 литра), преди да излезе на пазара.
В случая с Calvados Domfrontais Appellation, освен че не представлява нищо повече от 1% от продукцията, той се отличава и с това, че в състава му има поне 30% сайдер, преминаващ през по-дълъг процес на дестилация (превъзхождащ 30 дни, в сравнение до 21 дни в Calvados и Calvados Pays d'Auge) и да бъде на възраст поне три години.
Както в случая с коняка, Calvados ще има различна деноминация според времето за отлежаване, което е имало преди продажбата му. Тези с минимум две години се наричат Trois Ètoiles, Trois Pommes, V.S. o Compte 2. Когато отлежаването надхвърли три години, Calvados могат да бъдат етикетирани Vieux, Rèserve или Compte 3.
За тези Calvados, които имат най-малко четири години стареене, термините, използвани на етикета, могат да бъдат VO, Vieille Reserve, VSOP или Compte 4. И накрая, тези, които са на възраст над шест години (и могат да надвишават петдесет години в някои изключително ексклузивни случаи) ще се наричат Hors d'Age, XO, Trés Vieille Reserve, Trés Vieux, Extra, Napolèon или Compte 6.
Най-общо казано, бихме могли да разделим бутилките Calvados на две семейства (които ще споделят гореспоменатите условия за етикетиране). Това са сглобки (смеси) или милисеми. В случая на първите, ако те са имали броя години на стареене, например „25 ans d’âge“, това се отнася до възрастта на най-младия Калвадос, който го съставя. В случай на милизими, ще се появи годината на единствената дестилация, която го съставя.
Накрая ще говоря за вкуса му. Той е невероятен верен на суровината, като е в състояние ясно да усети ябълковото вино и крушата в аромат и вкус. Разбира се, преминаването на времето в дървото (в бутилката не претърпява никакъв вид еволюционен процес) постепенно ще направи ароматите на по-свежи и остри плодове да отстъпят на по-сложни аромати и вкусове, с ванилови тонове, сушени плодове, препечени и бонбони. Наслаждава се много добре самостоятелно, придружаващо сирене или морски дарове, или дори с десерти, като го сервира със сладолед от ябълки или круши.