Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята
С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят
Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино
Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения
Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие
Споделете История на кухнята, пробита на пръчка: пътешествие из света на шишчетата
The първата голяма кулинарна революция се губи в мъглите на времето, преди повече от милион години, когато - без да го възнамерява - Хомо Еректус открива огън и по този начин изоставя суровата си диета.
Сега, хиляди години по-късно, светът на готвенето се е развил до нива, неподозирани за тези предшественици, но въпреки това, огъня и жаравата те продължават да заемат много важна част от нашите готварски книги.
Освен това, въпреки еволюцията, има начин, който ни свързва с това прародителство, при което само продуктът и огънят имат значение: света на шишчетата.
Вероятно първият известен начин на готвене, където Homo Erectus, след различни тестове с проби и грешки, провери дали огънят е изгорял и че по-добре би било да нанижете на пръчка месото, което ловувало, за да не изгори.
По този начин шишчета, шишчета или шишчета съставляват начин на готвене, който дори днес, с различия, се разпространява по цялата планета и към който се приближаваме, за да открием различни регионални възможности с което кухнята ни изненадва.
Леко въведение
Трудно е да се намери една култура, в която нещо толкова основно да не е част от нейната книга с рецепти, въпреки че е вярно, че в някои те придобиват много по-голямо значение. Въпреки това, от Азия до Америка, преминавайки през Африка и Европа, светът струни.
Можем да говорим за арабските шишчета, като Турция един от шампионите от този препарат, но също и от гръцки сувлаки, португалски еспетади, японски якитори, перуански антикучо или бразилски чураскос.
Основата е същата и той просто променя съставките: различни меса (агнешко, пилешко, говеждо, свинско и дори дивеч), риба и черупчести месо, но също така и плодове и зеленчуци.
Диференциалното докосване обикновено обикновено идва частта от превръзката, това е, което ни води в тази кулинарна световна карта, като някои вкусове са по-често срещани в някои области, отколкото в други и където подправки като кимион, куркума, кориандър или пипер осигуряват своя вкус и дори със смеси от подправки като къри, garam masala, za'atar или ras el hanout, много чести при тези препарати.
Близкия изток: люлката на шишчето
Турция и Иран се оспорват мирно създаването на онова, което днес наричаме погрешно в Европа, кебап. Този термин, шашлик в Иран и Шиш кебап в Турция, се отнася до шиш или меч (шиш и sis) и до кебап или кебап (също кабаб), което означава печено месо.
Популяризирано през цял Близкия изток, от Йордания и Сирия до Ливан и Палестина и Израел, като се простира оттам до Европа, Кавказ, а също и до Африка, Централна Азия и Далечния изток.
Защо казваме кебап по грешен начин? Защото бъркаме го с дюнер кебап (наричана още шаурма в други арабски страни или жироскоп в Гърция), което е онази голяма маса месо, което се пече вертикално, докато се върти. Също така не е правилно да наричаме сандвича с питка, пълнен с този месен кебап, който трябва по-правилно да наречем dürüm (ако са валцувани) или döner (ако са отворени).
Има стотици рецепти в целия регион, където кебап е главният герой, като най-популярните и често срещани са тези на овнешко и пиле, последвано от говеждо месо. Поради религиозните вярвания е почти невъзможно да се намери свински кебап.
Много подправени, обикновено със смрадлика и рас ел ханут, където семената от кимион и кориандър и куркума присъстват добре, кебапите са форма на гастрономия, която е е изнасял от тези региони по време на различните завоевания, извършени от арабските страни и техните търговци.
Кавказките версии
Армения и Грузия, много близо до североизточна Турция, също имат свои версии на шишчета. Тук вече можем да намерим някои рецепти, в които прасето е главният герой въпреки че не е най-често срещаният.
Повечето популярно е все още агнешкото, също поради суровостта на планинския климат на региона, въпреки че може да се направи и с крава или свинско месо (по-скъпо). В арменския случай те са известни като хороваци (което би означавало печено).
Също така широко разпространени в региона са шашлиците (дума, която също произлиза от турска sis) и които обикновено се разработват мариноване на месата (свинско, агнешко или говеждо) в смеси от вино, вода. оцет, чесън, лук и различни подправки като пипер, риган, мента и много други.
След това, както обикновено, се шиши и на скара или на скара. Шашлиците те също дойдоха в Русия през този кавказки маршрут и е сравнително често да ги намерите в щандове за бързо хранене. В допълнение, деформацията на думата шаслици е отговорна за факта, че в Северна Дакота (САЩ) шасликът е едно от най-популярните ястия, като нищо друго освен месо, нарязано на кубчета, нарязано на шиш и печено върху жарава.
Влизане в Източна Европа
От Балканите до Карпатите са имали много страни турско влияние в миналото. България, Румъния, Босна, Сърбия и очевидно Гърция са част от Османската империя от няколко века и това също позволи разширяването на кебап.
Сувлаките са популярни в Гърция (в допълнение към жироскопа, въпреки че това е съвременен елемент, типичен за 20-ти век), които обикновено се правят от свинско месо и са мариновайте в маслени смеси, лимонов сок и някои ароматни билки като мента или мента, типични за средиземноморската кухня.
В Кипър освен сувлаки има и шефталия (евентуално националното ястие, за което вече ви разказахме по друг повод) и че в гръцката част те се правят от свинско и агнешко, а в турската част само с агнешко, оформяне на малки парченца, които са мариновани (лимон, черен пипер, мента и повече ароматни билки) и които се пекат върху скарите.
Балканска особеност се среща в Румъния с фригерите, главно заради името му, тъй като има латински корени - за разлика от останалите шишчета в региона. Там, където няма разлики, е в разработването или съставките, тъй като те използват едни и същи меса и подобни подправки като пипер, чесън или дафинов лист. Като любопитство се откроява, че това е една от малкото рецепти, при които зеленчуци като лук или домати често са разпръснати на шиш.
На Балканите и в бивша Югославия, особено в Босна, където турската идентичност остава най-дълга, можем да намерим ražnjići (ražanj означава шиш на сръбски), които се подчиняват по форма и обличат класическите сувлаки или sis кебапчета, като редуват месото, но са много сходни.
Също така на скарата и на всички Балкани можете да намерите щевапи, вид малък колбас (в Румъния ги наричат mici или mititei), които често се използват за барбекюта, но самите те не са кебап, въпреки че са нанизани на жар и след това поднесени върху плоски питки със заквасена сметана. Те се различават по приготвянето си, тъй като се правят с кайма, обикновено агнешко, което се подправя с черен пипер, сол, чесън и ароматни билки.
Западноевропейски референции
Малцина пропускат това така че испанската концепция pincho moruno Това се дължи до голяма степен на наследството на кебапите, които са дошли при нас от берберските народи в Северна Африка и на които дължим точно този дресинг.
Кимион, смлян черен пипер, червен пипер (сладък или лют, или и двата), куркума и шафран, както и чесън, лук, лимонов сок, магданоз или масло обикновено са смазваща основа нашите конкретни шишчета. Механизмът не се различава по отношение на своите източни роднини: месото се маринова, така че да придобие вкуса и се пържи на скара или на скара.
Въпреки че друг от типичните шишчета на нашата кухня е еспето, първоначално от Малага, макар и широко разпространен в голяма част от андалуското крайбрежие и това, ако се придържаме към това какво означава да шиш, ние също можем да претендираме на базата на сардини.
Те нямат нищо общо с формулата за кебап, но в Италия (особено в района на Абруцо, в центъра на страната) се консумират и произвеждат аростицини (собственото му име произлиза от валцуването). с кастрирано агнешко месо, като общо правило, въпреки че има и свинско месо. Те се характеризират с малкия си размер, тъй като шишчетата обикновено не надвишават 10 сантиметра, а такото с месо едва надвишава един сантиметър.
В Португалия еспетадите са много популярни (особено в Мадейра) и в този случай те обикновено нямат силата на марината или дресинга, типични за арабските страни, така че ще трябва да говорим за различна рецепта по същество, но не и по форма.
Това е начин за печене на месо на скара, обикновено свинско и говеждо месо, но също така пилешко и пуешко месо, като между тях се смесват лук или пипер. Често се срещат в крайбрежните райони някои препарати с калмари, скариди или морски риби, които по-късно ще окажат влияние върху колониалната кухня, известни в Бразилия като espetinhas.
Американска жарава
В страната на Рио де Жанейро шишът придобива нова сила в своите пържоли, където те са най-вече на шиш известни разфасовки месо в страната като пиканха, купимът (гърбицата на кравите зебу), франдинха (празнотата за аржентинците) или костелата (ребро или чураско).
Също така с известна връзка с колониалното наследство са и антикухосите, битието особено популярен в Перу, освен че са важни в Чили, Боливия и Аржентина.
Антикухосът е перуанският начин за извикване на шиш, който по този начин ще бъде придружен от съставката особено известни са сърдечните антикухоси, обикновено говеждо, макар че и други видове месо като свинско, пилешко и дори риба са на шиш.
В исторически план при тези препарати се използва и ламата на Андите, въпреки че испанският печат се проявява в използване на вътрешностите и марината. Това обикновено включва масло, чесън, сок от лайм, черен пипер, оцет, кимион и пикантни докосвания, които обикновено се подчиняват на използването на ají panca.
В допълнение към сърцето, те са склонни да се възползват други разфасовки на карантията на кравата като рачи (стомах или шкембе), чончоли (тънки черва) или сладкиши.