Източник на изображения, Getty Images

израел

Древните израелци са имали много по-богата и разнообразна диета от съвременната израелска диета хумус, фалафел и зеленчуци.

Между Йерусалим и Тел Авив е създаден от човека рай на земята, осеян с вносни кедри от Ливан, реконструирани язовири от вино и маслини, както и древни копия на градини от див градински чай и ядливи цветя.

Но този природен резерват, известен като Нео т Кедумим, това е повече от пресъздаване на пейзаж от библейските времена.

От 90-те години на миналия век израелският археолог Това Дикщайн го отглежда като вид лаборатория на открито за ексамПрекратете хилядолетната библейска диета и съставки, които се използват повторно в нова израелска кухня.

„Древната култура дълго време беше забравена в Израел“, казва Дикщайн, обяснявайки, че древните израелци са имали много по-богата и разнообразна диета от съвременната израелска диета с хумус, фалафел и зеленчуци.

По библейски времена Израел е бил известен със своите вина, своя мед, нар и зехтин, който обикновено се използва суров и от време на време за готвене на месо и по-често за задушаване на бобови растения, леща и ечемик.

Източник на изображения, Getty Images

Природният резерват Неот Кедумим в Израел пресъздава библейския пейзаж.

Израелска гастрономия е пресичане успешен момент на международно ниво. Но в страната много готвачи и специалисти по храните все още се опитват да разберат какво всъщност представлява израелската гастрономия.

На фона на религиозните, политическите и етническите разделения емблематичните ястия на Израел - от скромния нахут до пълнените гроздови листа - станаха обект на разгорещен международен дебат.

Много палестински активисти, както съобщава израелският всекидневник Haaretz, обвиняват израелски готвачи, че са си присвоили палестинската култура. Други като Дикщайн подчертават многобройните влияния на различните народи, които някога са населявали земята Израел в кулинарната история на страната.

Съюз чрез храна

Дикщайн, светски израелец, очарован от Библията и нейните малко, но поетични препратки към храната, вижда в националната гастрономия изход от политическото блато обединяване на хората чрез древни общи ястия.

Източник на изображението, Шира Рубин

Археологът Tova Dickstein отглежда съставки, използвани в древните храни в региона.

Заедно с ново поколение учени и готвачи, Дикщайн готви с древни зърнени култури и билки, използвайки, според тях, оригинални рецепти, за да помогне на страната да преодолее все още неразрешената травма от своето наследство.

В Neot Kedumim Дикщайн организира разходки, където обяснява историята на много зеленчуци и билки. Разкажете как Библията ги описва, циклите на жътва и многобройните му лечебни свойства.

Той също така дава семинари за готвене, в които посетителите използват прибори от онова време, за да пресъздадат стари рецепти, използвайки например сок от смокиня, за да превърнат млякото в сирене.

Източник на изображения, Getty Images

След създаването на държавата Израел през 1948 г. нейните жители оценяват патладжаните, доматите и други местни продукти като прости и здравословни и защото са получени на местно ниво.

„Когато започнах, израелците не искаха да говорят за библейската храна, защото я виждаха като религиозна“, казва той, позовавайки се на напрежението между светското мнозинство и ултра-православното малцинство, което притежава много власт, включително контрол на израелската кулинарна сцена.

Но Дикщайн казва, че библейската храна, свързана с израелската земя, може да бъде по-достъпен начин за съвременните израелци да оценят сложната история на тази земя.

„Както казва поетът,„ човекът не е никой без родния си пейзаж “, казва той, цитирайки Шаул Черничовски, един от най-известните израелски поети.

Всъщност Дикщайн, работещ с израелски и палестински колеги за дешифриране на историята и развитието на местната храна, носи кулинарната факла на ранните светски основатели на Израел: Евреи по света, които от 1948 г. използват храна за изграждане на националната си идентичност.

Храната на диаспората

През 40-те и 50-те години на миналия век оцелелите от Холокоста и имигрантите в Израел основават еврейска държава с лоша инфраструктура, измъчвана от икономическа изолация, безработица и недостиг на месо.

Холокостът се счита за табу и според Yael Raviv, автор на Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel (Нацията фалафел: гастрономия и изграждането на национална идентичност в Израел), европейски еврейски храни като кнедли от риба (риба гефилте) бяха осмивани, защото бяха считани за диаспора.

Източник на изображения, Getty Images

Дикщайн работи с израелски и палестински колеги, за да дешифрира развитието на местната храна.

„В началото имаше желание да се заличат 2000-те години, през които евреите са били в изгнание“, казва той.

Равив отбелязва, че на земеделието се гледа като на начин за създаване на връзка между стотиците хиляди нови олими, което буквално означава „тези, които се издигат“ към Израел.

След създаването на държавата Израел през 1948 г. новият олим те оценяват патладжани, домати и други местни продукти, тъй като са прости и здравословни и защото са получени на местно ниво.

За да се научат как да отглеждат и готвят местни продукти, те се обърнаха към палестинските селяни, които обработваха земята от поколения, докато евреите ги нямаше.

Когато евреите пристигнаха, те адаптираха палестинските рецепти, за да приготвят ястия като фалафел, към които добавиха сусам и други вносни подправки като шуг., пикантен пипер сос от йеменски произход.

Но Дикщайн вярва, че въпреки че хумусът първоначално е бил подходящ за израелския разказ, защото свързва вече популярно ястие с предполагаемата древна еврейска традиция на консумация на хумус, Библията не описва древните израилтяни като хумус ентусиасти.

Тя изчислява, че хумусът в сегашния си вид вероятно е популяризиран през периода на кръстоносните походи между 1099 и 1291 г., когато завоевателите на Свещената земя продължават традицията на културен обмен между многото етнически групи в страната.

Коригирайте грешките

За Дикщайн коригирането на анахронизмите като израелския произход на хумуса няма да промени хранителните навици на израелците, но докажете своетоеволюция.

Източник на изображения, Getty Images

След създаването на Държавата Израел евреите адаптират палестинските рецепти за приготвяне на ястия като фалафел.

Дикщайн разчита да защити позицията си по еврейската Библия, разтърсваща литература, изпълнена с неясноти.

За да тълкувате рецептите, консултирайте се с хора, които възпроизвеждат или произвеждат някаква версия на библейската диета.

Например, хлябът на Езекиил е посочен като рядък пример за библейска рецепта в Книгата на Езекиил. В него Бог инструктира еврейския пророк Езекиил: „Вземете пшеницата, ечемика, фасула, лещата, просото и ръжта, сложете ги в гърне и пригответе хляб“.

Днес хлябът Ezekiel се продава в магазините за здравословни храни по целия свят, рекламиран като суперхрана.

Но Дикещайн вярва, че никога не е бил хляб, но в първоначалната си форма се е състоял от боб, просо и богати на хранителни вещества семена, които са били сервирани заедно с древен вид ечемичен хляб.

Източник на изображения, Getty Images

Днес хлябът Ezekiel се продава в магазините за здравословни храни по целия свят, рекламиран като суперхрана.

„Думата„ хляб “на библейски иврит се превежда като„ месна яхния “, обяснява експертът.

Подозренията му се потвърждават по време на посещение в Крит, където той открива подобно ястие, приготвено с тези съставки.

Известен с името "Паликария", той се сервира по време на религиозни празници.

Дикщайн вярва, че ястието произхожда от Крит и е донесено в Израел от минойската цивилизация, древногръцка цивилизация, която според археолозите е била една от най-влиятелните външни цивилизации в древния израелски град-държава Ханаан, чиято среща с Езекиил е спомената в Библията.

Храна и памет

Кулинарното движение, което пресича границите, винаги е било характерно за израелската храна, твърди Мосе Басон, израелски готвач, който емигрира в Ирак през 50-те години.

Източник на изображението, Шира Рубин

Моше Басон смята, че израелската кухня има по-малко общо с рецептите, отколкото с контакта със спомена за забравените времена.

Ресторантът му в Йерусалим, The Eucalyptus, предлага „модерна интерпретация на библейската кухня“.

Басон развива любовта си към дивите билки като градински чай и лимонова вербена, които иракските евреи са спрели да използват, когато са живели хиляди години извън Израел.

Той започва да прилага съвременни техники и съставки, за да преоткрива ястия като сашими от сьомга, което се овкусява с масло от коприва, растителен екстракт, който някога е бил широко консумиран за детоксикиращи и лечебни свойства.

Басон вярва, че израелската кухня има по-малко общо с рецептите, отколкото с нейните психологическа сила за преживяване на стари спомени.

„Хората, които идват в ресторанта ми, го правят, за да си спомнят други животи“, каза ми той на вътрешния двор на заведението си, докато събираше сухи листа от риган, известни като за’атар. на арабски и исоп на библейски иврит, често се използва в израелски салати.

По-малко сосове, повече пресни съставки

Съвременната израелска кухня се е променила драстично след 80-те и 90-те години, когато израелската сцена за хранене е била доминирана от хотелски ресторанти и европейски обучени готвачи, които са наблягали на техническата прецизност и са използвали тежки сосове, приготвени с кремове.

Източник на изображения, Getty Images

Въпреки че хумусът е част от израелската кухня, Библията не описва израелците като ентусиасти на хумуса.

Само през последните две десетилетия израелската храна стана по-леки и по-свързани с храни, по-близки до библейската диета, които са по-подходящи за горещия климат на Израел, казва Амос Сион, израелски готвач в ресторант Helena в Кесария.

„Преди готвачи се опитваха да възпроизведат френска храна, но винаги търсеха“, казва Сион, който е бил обучен във Франция, но е вдъхновен от рецептите на рибарите и фермерите от близките арабски градове.

„Израелската кухня все още е в зародиш. Може би след около 40 години ще имаме нещо, наречено„ израелска гастрономия ““.

Но за Дикщайн израелската гастрономия вече съществува.

„За първи път започнахме да разбираме, че това, което ядем, идва от нашето древно минало, но идва и от това, което съществува днес и ще съществува в бъдеще“, казва той.

„Тук трябва да изиграем роля, която не се отнася само до храненето, но в разбирането на тази земя, която ни подхранва ".