мляко

09.09.19 Фонтан NovaLife.

Изглежда кефирът стана модерен напоследък, въпреки че някои изследвания го датират преди около 12 000 години в Близкия изток. В Европа пристигна едва през 19-ти век, а в Испания трябваше да изчакаме до 50-те години на миналия век. Тъй като това е древен продукт, супер храна ли е? Ами не. Или поне е колкото киселото мляко. Но това не е кисело мляко. Да видим разликите.

И двата продукта се считат за ферментирали млека с общи точки като пробиотичния им капацитет, тъй като и двата имат живи ферменти в крайния продукт. Разбира се, те стават такива чрез различни процеси.

С кисело мляко бихме говорили за млечно-кисела ферментация на краве, овче или козе мляко, дори други сортове под действието на две бактерии: Streptococus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.

Всеки милилитър кисело мляко съдържа 10 000 000 от тези живи бактерии. Впечатляващо, нали? Всъщност не знаем какво правят по-нататък, но ето ги.

Ако те нямат тези два вида бактерии, това не може да се нарече „кисело мляко“, а по-скоро „ферментирало мляко“. На пазара ще намерите и двете, с еднаква форма и външен вид, ще ги разграничите на етикета.

Кефирът също ще има живи ферменти, но в този случай той се получава чрез кисело-алкохолна ферментация на краве, овче или козе мляко (дори с вода, ще ви разкажа малко по-късно). Първата ферментация се дължи на видове като Lactobacilllus kefiri. Втората ферментация, алкохолната, се осъществява чрез действието на лактоза и безлактозни ферментиращи дрожди като Kluyveromyces marxianus и Saccharomyces unisporus.

Означава ли това, че в кефира има алкохол? Ти си прав. Приблизително 1%, тъй като това е продукт, който обикновено се прави у дома, трябва да се внимава в групи от населението, като деца или бременни жени, тъй като това количество не се контролира.

Едно от предимствата на кефира е, че по време на ферментацията на лактоза се създават нови гранули, които продължават ферментацията. Благодарение на това те могат да се смесват отново с повече мляко и да се отстрани частта от продукта, която вече е ферментирала и продължава процеса.

За направата на домашен кефир са необходими 60 грама за всеки литър мляко. Контейнерът, където е направен, трябва да се държи затворен. Стайната температура над 20 градуса ще гарантира, че ферментацията се извършва правилно.

Кефирната ферментация може да се направи с мляко или вода. Да, с вода и захар се нарича „воден кефир“. В някои случаи се препоръчва като заместител на хора с непоносимост към лактоза, защото, разбира се, водата го няма. Но внимавайте, в този случай вече не бихме говорили за мандра. Почти може да се счита за безалкохолна алкохолна напитка поради това количество алкохол, което се получава от ферментацията. Някои добавят сок, наричайки го "плодова бира".

Ако анализираме разликите по отношение на вкуса и текстурата, те също са ясни. Кефирът е по-течен и малко по-кисел от киселото мляко, защото съдържа повече млечна киселина. Киселото мляко е с по-кремава текстура и по-мека киселинност.И от хранителна гледна точка? Съжалявам да кажа, че почти чудотворните свойства, приписвани на кефира, до ден днешен нямат доказателства. Колкото и древно да е.

Това е правилен продукт, в това няма съмнение. Вземайки предпазни мерки с домашния препарат поради това малко количество алкохол при деца и бременни жени, няма проблем при консумацията му.

Разбира се, никоя диета не е по-добра за включване на кефир в нея. Ще бъде толкова добро или лошо, колкото изберете с кефир, с кисело мляко или без тях. И знаете, че никаква храна не е от съществено значение.

И не си мислете, че те са единствените два вида ферментирало мляко. Dahi в Индия или filmjolk в Швеция са примери за подобни продукти със сходни свойства, но с вселени на текстури и вкусове, които си заслужава да бъдат проучени.