домашно

Вкъщи преди няколко години започнах да въвеждам ферментирали храни в нашата диета. Истината е, че имаме още много да научим за ролята, която чревната флора играе за нашето здраве и благополучие, но едно е сигурно: изглежда всеки ден науката и традицията са по-близки. Ферментиралото мляко се консумира от древни времена. Има много култури, които го смятат за голямата си здравна тайна. Науката ги доказва, че са правилни и следователно са се появили продукти като пробиотични хранителни добавки и други подобни, които се опитват да поддържат балансирана и здрава чревна флора. Ферментиралото мляко не е нищо повече от продукт на действието (храносмилането) на известните пробиотици: бактерии и дрожди, които при поглъщане остават живи в червата, генерирайки многобройни ползи като по-добро храносмилане, укрепване на имунната ни система или всички онези, тепърва ще открие 😉

Ферментирането на мляко у дома е лесно и евтино и по време на коронавирус е добра алтернатива да можете да ядете кисело мляко, когато хладилниците на супермаркетите са празни.

В допълнение, по време на ферментационния процес голяма част от лактозата се трансформира (в млечна киселина), което помага за по-доброто храносмилане. Микроорганизмите предварително усвояват съединенията, които са част от млякото (или храната, която ферментираме), превръщайки ги в по-прости форми, които тялото ни усвоява по-добре. Това се случва с многобройни минерали като калций, които преминават във форми, които не се усвояват по-лесно. Освен това нека си спомним, че всички тези микроорганизми, които трансформират млякото, са пробиотици и ще станат част от нашата чревна флора.

Има много начини за ферментация на млякото, но ще обясня онези, които използваме вкъщи, и които аз лично намирам за най-прости. Започвам с кефир, за който не се нуждаем от нищо друго освен от кефирни зърна и мляко. Продължавам с киселото мляко, за което се нуждаем от стартерна ферментация (всяко естествено кисело мляко работи) и производител на кисело мляко или някакъв алтернативен начин за поддържане на температура от около. 42ºC за няколко часа. Накрая получавам кефирното кисело мляко, което ми е любимо.

Кефирът е много лесен за направа, тъй като не изисква „допълнителни джаджи“, а само няколко зърна кефир. Кефирните зърна са уникален организъм, симбиоза на бактерии и дрожди в матрица от липиди, протеини и захари, които все още не сме разбрали напълно. Счита се, че зърната са съставени от поне 30 микроорганизми, които живеят в сътрудничество. Те са толкова сложна система, че в момента не сме успели да ги синтезираме в лаборатории. Колкото и да поставяме лактобацили, ацетобактери, сахаромицети и други микроорганизми, за които знаем, че образуват кефир заедно, не можем да получим зърнени храни. Ето защо търговските препарати, тези, които намираме в магазините, не се правят със зърна на кефир, а само чрез ферментация на млякото с „отделни“ микроорганизми. Много е трудно да се поддържат зърната на кефира на индустриално ниво, но у дома е много просто. За нас те са като още един домашен любимец.

Процедура за приготвяне на кефир

Първо трябва да вземете зърната (те приличат на мини карфиол или мини мозъци). Те могат да бъдат закупени онлайн, но ако попитате семейството и приятелите, някой може вече да има активен кефир и да предаде излишните си зърна (тъй като кефирът се умножава, ще обясня по-долу).

Когато имате зърната, трябва само да сложите една супена лъжица зърна на всеки 250 мл мляко (четвърт литър), който искате да ферментирате. Използвам стъклен съд и го покривам с парче плат или с капака, но без да се завинтвам, за да могат отделените газове да излязат (но нищо не влиза). Вкъщи използваме пълномаслено мляко. Обикновено можем да го купим без хомогенизиране в близката ферма, но по време на коронавирус се задоволяваме с това, което можем да намерим в супермаркета на града.

След това го оставяме престояват 24 часа при 20-24ºC (В моята къща почти не достигаме тези температури, така че държа контейнера в хладилника, който винаги отделя постоянна топлина). Когато минавам, премествам малко буркана, така че зърната да се придвижват вътре. По този начин постигаме по-хомогенен резултат. Колкото по-дълго го оставяме, толкова по-дебел и кисел/силен ще бъде, но не искаме да прекаляваме или ще отреже.

Крайният резултат е като течно кисело мляко. Млякото малко по-дебело. След 24 часа това, което правим, е да вземем нов съд, да поставим муселин (много фина кърпа) отгоре, цедка за плат или пластмасова цедка (ще избегнем металите, тъй като киселината може да ги повреди) и прецедете нашата комбинация от форма че зърната остават в муселин/цедка и кефирът в новия контейнер.

Ще възстановим зърната, за да започнем процедурата отново (поставете повече прясно мляко върху тях), а напитката Кефир ще бъде държана покрита в хладилника и консумирана през следващите 48 часа. Вкъщи обичаме да го използваме за приготвяне на смутита, смачкване на банани или ягоди с кефир. Също като заместител на мляко/сметана/сметана в рецепти или за приготвяне на кремообразно кисело мляко (ще обясня, както по-долу).

Поддръжка на зърна на кефир

Всеки път, когато прецедите зърната на кефира, ще видите, че те ще растат и ще растат и след една седмица (приблизително) те ще удвоят обема си. Освен ако не искате да правите все повече и повече кефир (добавете все повече прясно мляко), докоснете премахнете излишното зърно. Вкъщи ги почиствам с минерална вода и ги оставям да изсъхнат на чиста кърпа или кухненска хартия. След като изсъхнат, ги държа добре в буркан, за да мога да ги споделя с други хора или да ги имам като „резервни“, в случай че загубя сегашния си кефир и искам да го рестартирам по-късно.

Поставете на пауза и рестартирайте производството на кефир

Ако отиваме на почивка или просто имаме сезон, за който не искаме да знаем за нашия домашен любимец на кефир, можем да го държим в хладилника за 7 до 14 дни.

След като го изсушите или го оставите студен, ще струва малко да го активирате отново, но ако го оставим отново на стайна температура и му даваме прясно мляко всеки ден, скоро ще бъде наш приятел.

Киселото мляко има по-плътна/плътна консистенция от кефира и вероятно е това, с което сте най-добре запознати. Най-трудното нещо при приготвянето на кисело мляко е да се постигне пространство с правилната температура: 40-45ºC. Вкъщи използваме машина за кисело мляко и я имаме повече от амортизирана, но знам кой дори използва съдомиялната машина. Докато можете да поддържате температурата в продължение на 4-8 часа, използвайте каквото искате. Нашата е производител на кисело мляко с вместимост един и половина литра в един буркан, така че правя веднъж седмично (или понякога два пъти) и след това Съхранявам го в подходящите за мен буркани (голям за съхранение в хладилника или няколко малки, ако планираме да го разнасяме).

Процедура за приготвяне на кисело мляко

Колкото и противоречиво да изглежда, за да направите кисело мляко ви е нужно кисело мляко или да закупите конкретна ферментация, но използването на кисело мляко е по-лесно, тъй като вероятно вече го имате у дома. Трябва да е натурално кисело мляко без подсладители или аромати или каквото и да било. Струва си да купувате качествено, защото то ще бъде основата на вашето кисело мляко (микроорганизмите, които ще ферментират млякото, ще бъдат тези, които присъстват в първоначалното кисело мляко). Ако не искате/можете да си купите кисело мляко, но имате кефир, по-долу обяснявам как да го използвате вместо киселото мляко.

Преди да започнем, ще извадим киселото мляко от хладилника, така че да се закали и ще стартираме производителя на кисело мляко, като оставим контейнерите вътре, така че да поемат температура.

Ако използвате пастьоризирано тетрабриково мляко, можете да го смесите директно с киселото мляко "стартер", но ако използвате прясно мляко, първо трябва да го загреете. Всъщност харесвам винаги загрявайте млякото Е, въпреки че това е още една стъпка в подготовката, въз основа на тестването видях, че когато загрея първо млякото, получавам по-плътно и кремообразно кисело мляко. За да загрея млякото, го слагам в тенджера на слаб огън и бъркам с бъркалките, докато започне да се пени, точно под точката на кипене. В идеалния случай не искаме да надвишаваме 85ºC, но никога не използвам термометъра, понякога залепвам пръста си (чист!) И ако не мога да го държа повече от 5 секунди, вече е много горещо. Колкото по-бавно се прави тази стъпка, толкова по-кремообразен е резултатът. Можем да запалим млякото за около половин час, но както казах преди, това не е съществена стъпка (само за прясно мляко) и можете да го пропуснете.

Ако сте загрели млякото, изчакайте до охладете до 40-45ºC (горещо е, но ако го докоснете, не изгаря).

Сега докоснете смесете стартовото кисело мляко с млякото. Използваме една или две супени лъжици за всеки 250 мл мляко (или кисело мляко в супермаркет за литър мляко). Първо смесваме стартовото кисело мляко с част от млякото, за да сме сигурни, че е добре разтворено и след това добавяме останалото мляко.

Поставяме сместа в производител на кисело мляко (единичен контейнер или няколко контейнера в зависимост от модела) и го оставяме там 42ºC за 8h Не безпокойте! Отварянето, за да видите как вървят нещата, е много примамливо, но може да развали структурата на вашето супер-кисело мляко. Има такива, които оставят много по-малко време, около 4 часа.

ТрикНяма нужда да купувате кисело мляко, което да използвате като предястие всеки път, когато искате да приготвите домашно кисело мляко. Можете да запазите "последната порция" от киселото мляко, което сте направили да използвате като стартер за следващата партида, но не го правете повече от 2 или 3 пъти, тъй като може да се окажете с неподходящ състав от микроорганизми.

Въпрос на ритъм е

Както при хляба, приготвянето на кисело мляко не е сложно, но трябва да влезете в ритъма. Както кефирът, така и киселото мляко се нуждаят от ферментационни дупки, в които няма да правим нищо, това може да е през деня или през нощта с това, което по принцип би било рутината:

А) Смесете сутрин и ферментирайте през деня (и пакетирайте през нощта в случай на кисело мляко или на следващата сутрин в случай на кефир)

Б) разбъркайте преди лягане и ферментирайте през нощта (и опаковайте на следващата сутрин в случай на кисело мляко или на следващата вечер в случай на кефир)

Най-бавният процес е загряването на млякото, но както казах, не е от съществено значение.

Ритмите на ферментация могат да бъдат част от живота ви и могат да бъдат най-удовлетворяващото преживяване. Те все още са възможност да се свържем с цикъла живот-смърт-прераждане и в едно ускорено общество тази връзка ни помага да се изкореним.

Това е опцията, която правя вкъщи, така че имам само моите зърна на кефир и не е нужно да купувам кисело мляко. Освен това крайното кисело мляко има много повече видове микроорганизми, отколкото ако е направено с нормално кисело мляко. За целта следвам същия метод, който описах за направата на кисело мляко, с изключение на това, че вместо киселото мляко за стартиране използвам напитката Кефир от първия раздел (след прецеждане на зърната). Използвам 3-4 супени лъжици кефир за всеки литър мляко.

Понякога можем да имаме тенденция да поставяме повече инициатор, отколкото по-малко, но практиката ме научи, че в този случай, както и в много други, по-малко е повече.

Така един ден в седмицата използвам напитката Кефир, за да приготвя 1,5 л кисело мляко, а останалите 6 я пием, трансформираме в плодови смутита или я използваме при готвене. И както вече обясних, ако един ден не ми се иска, той остава в хладилника 24 часа и това е всичко. Кефирът е много благодарен и не взискателен домашен любимец 😉