Латински: Castanea sativa
Кестенът е плод на кестеновото дърво, дърво от семейство Fagaceae, произхождащо от топъл климат в северното полукълбо. Плодът е представен в бодлива капсула с диаметър между 5 и 11 сантиметра, наречена със своята особена форма "таралеж", която се състои от 2 до 7 кестена вътре, т.е. самите семена от кестен.
Есента и зимата не биха били еднакви без печените кестенови щандове по улиците. Ръцете оценяват топлината на шишарките и въпреки че това е най-често срещаният начин за консумацията им, не е единственият. Всъщност единственият сушен плод със свойства на зърнени култури се превърна в безспорен герой на авангардната кухня на ресторантите от ноември; между другото „щастлив месец, който влиза в Todos los Santos и излиза в San Andrés“, според кастилската поговорка, която също запазва афоризми за плодовете на кестена. „Ноември е време за сладки картофи (сладък картоф), кестени и орехи“.
Известно е, че първобитният човек яде, наред с други неща, плодове, като цариградско грозде, малини, боровинки, боровинки и т.н. и нетрайни плодове като жълъди, кестени, орехи, бадеми и корени или грудки, за които има доказателства в пещерни рисунки по целия свят и е известно, че кестенът е бил свещено дърво и е бил почитан от древните друиди и келти.
Донесен от Месопотамия от гърците, римляните са тези, които разпространяват този плод в цяла Европа, който те наричат „хлебен плод“, тъй като част от диетата им се основава на кестеново брашно, замесено с вода, кестени, през Средновековието. Те са били жизненоважни за селското хранене и престава да бъде от такова значение едва с пристигането на картофите и царевицата от новия свят. В момента и поради техния състав, много подобен на този на повечето зърнени култури, д-р Вилхелм Хюпке, един от бащите на съвременното хранене през 60-те години, ги определя като „малките питки, които природата ни дава“.
Има дузина разновидности, първоначално идва от бреговете на Черно море и Мъртво море, или Мала Азия,
Въпреки че има автори, които поставят своя произход на остров Корсика или Северна Италия, те са трудно смилаеми и могат да причинят запек и метеоризъм. Това здраво дърво може да достигне 30 метра височина или около 9 етажа и да достигне диаметър повече от 5 метра в периметъра. В момента най-старото кестен, което съществува, е по склоновете на вулкана Етна (Сицилия) и има повече от 4000 години.
Кестените са тъмнокафяви, с много гладка и лъскава кожа, между кората и плодовете има втора обвивка, която трябва да се изхвърли, тъй като е много горчива и още повече, ако кестенът е леко зелен.
На пазара обикновено срещаме обичайните кестени, с лъскава кожа, сплескана от едната страна и плоска от другата, докато втората, наречена „кафява“, е кръгла от двете страни в резултат на това, че е уникално зрънце в плика си. Препоръчително е да изберете тези, които имат добро специфично тегло, тоест да изберете най-тежките и да се уверите, че нямат малки дупки, тъй като това ще бъде недвусмислен знак, че кабината вече е отдадена под наем чрез пакостливи червеи.
Сурови и сухи, след като се съхраняват известно време, те се наричат пилонги. И те представляват основна съставка в много кулинарни препарати, особено в тези, които са свързани със сладкиши. От тях се приготвят сладкиши, конфитюри, пълнежи и, разбира се, онзи деликатес, който французите наричат кафява глазура и който се получава чрез бавно конфитиране със захар и ванилия. На земята те се използват за приготвяне на брашно и, когато се смачкат, овкусяват сладкиши, сладоледи, баваруа и др.
През тези години те са скочили от последното място за обяд до първото и второто ястие. По този начин е възможно да ги намерите в супа, като пълнеж или гарнитура и като придружител на ястия от дивеч и птици, типични за това време и в които той действа като съставка за подобряване на вкуса му. Усъвършенстването достига такава крайност, че кестените вече се сервират с риба, фина като калкан или подметка.
През Средновековието, преди картофите, донесени от Новия свят и станали популярни, кестените са били една от основите на диетата на по-малко богатите, има многобройни средновековни, селски и вкусни рецепти, където функцията на този плод се откроява.
Понякога трудността на обелването на вътрешната част може да се подобри чрез поставяне на кестените във фризера за един час и след това прекарване на 2 минути във вряща вода, когато изсъхнат, те ще се белят без проблеми, същото се постига и с една минута в микровълнова, макар и да напуква кожата, за да избегне експлозия.
Те могат да се консумират сурови, печени, варени или пюрирани, най-лесният начин за смилане е печен. Лесен начин за печенето им е да направите малък разрез във всеки кестен и да ги загреете в метален съд при 400 ° за 10 или 15 минути.
Ако са за сос или пюре, по-добре е да ги сварите и да не ги печете, поглъщането им приготвено или печено, дават бързо усещане за ситост, тъй като са много богати на нишесте, кестените трябва да се белят, докато са горещи, тъй като по този начин много по-лесно, те се приготвят, когато са меки, избягвайте прегряване.
Така наречените кестени на пилонг са кестени, които са бавно изсушени над дървения огън на самия кестен или неговата постеля, поради което са леко опушени, първоначално възниква тази идея да се запазят по-дълго и като общо правило те могат да бъдат съхраняват се цяла година, т.е. до следващата реколта, и че за да ги изядат, те трябва да се накиснат за 5 до 6 часа, преди да ги приготвят с вода и щипка сол, в зависимост от размера и степента на сухота или първоначалната твърдост.
Печени или пюрирани, те са отличен акомпанимент на ястия от дивеч и рецепти, които съдържат тлъсто месо или зеле.
Отличен като десерт, под формата на крем, просто сварен без кожата, с мляко, малко мед, щипка сол, малко копър и ванилия, след това преминал през турмикса или каша и може да се яде студен както и в горещо, нищо не ни пречи да направим добър сладолед, ако сме постигнали добро пюре.
За да печете кестени, трябва да направите малък разрез на кожата, за да не експлодират, когато вътрешната им влага се разшири, тъй като черупката им не е пореста и ако сложим лек слой вода на дъното, ще ги отведем до обелете по-добре, те обикновено са готови по-късно 20-25 минути във фурната, на около 175 °, като се разбъркват от време на време.
Най-добрите кестени са италиански, испански и френски, въпреки че най-сладкият е китайският кестен (Castanea mollisima).
Кестенът е пресен и може да се счита за плод, докато сух се счита за сушен плод, като сушени кайсии или стафиди.
Кестените имат малко калории, по-малко от 2% мазнини и високото им съдържание на въглехидрати се откроява, както и значителен процент протеини и фибри, което ги кара да имат значителен засищащ ефект. „Можете да хапнете два кестена или три между храненията като закуска“, съветват диетолозите.
От ядките той е най-малко угоен, те съдържат, ако са пресни, до 60% вода, а останалото е нишесте, глюкоза, така че те служат и за уплътняване на яхнии, макар че ако това е тяхната цел, е по-добре да се използва тях прясно обелени и нарязани, които ще се? стопят? с топлината на яхнията.
Друго важно използване на кестените е брашното, тъй като с него можете да приготвяте хляб, сладкиши и италиански тестени изделия и т.н.
Те съдържат около 205 кал./100 гр., Те са богати на витамини А, С, В1, В2, В3, В6, В9, както и на калий, фосфор, калций, натрий, цинк, манган, мед и магнезий, съдържат около 245, ако са печени, около 290, ако са пилонги, тоест? Сухи?, около 300, ако са в сироп, или около 365 на "Glacé brown", въпреки че в последния случай си струва дори да не се споменават,? Защо? Или са изядени, или са!
Те не са показани за диабетици, затлъстели хора или хора с деликатен стомах, въпреки че популярната медицина ги използва за облекчаване на проблеми с кръвообращението, като флебит, хемороиди и разширени вени, както и за борба с проблеми с простатата или артериосклероза, също, поради богатството си на въглехидрати, те служат за успокояване на апетита.
Препоръчват се за борба с анемия, стрес, безсъние, физическа или интелектуална умора, проблеми с излишната пикочна киселина, в допълнение към увеличаване на млечната секреция на майките, тонизиране на централната нервна система, костите и съдовата система.
Приготвени в мляко и някои семена от анасон, те правят вкусен и много здравословен десерт.
Поради богатството си на калий, тя кара тялото да елиминира натрия и облекчава работата на бъбреците, понижавайки кръвното налягане, също така е ефективен в борбата с ревматичната болка, а богатството му с триптофан му дава успокоителни сили, борейки се с безсънието.
Най-високо качество имат галисийските, където са известни като „Magostos или Mayas“, следвани от Астурия, Леон, Касерес, Авила и Саламанка.
Преди предишният папа Йоан Павел II да продаде Чистилището на офериращия с най-висока цена, беше казано, че „за всеки изяден кестен душа беше освободена от Чистилището“? сега ни оставиха неизвестното, че не знаем какво се случва, когато ги погълнем.
Те могат да бъдат намерени на пазара под формата на пюре или конфитюр, в брашно, пушено, в сироп и др.
Те са известни като афродизиаци. и затова можете да опитате следната специална рецепта. Вземете около 100 гр. от варени или печени кестени се смесват с 2 жълтъка, чаена лъжичка джинджифил, друга захар, тире Cointreau или Grand Marnier или друг портокалов ликьор и малко крем или сметана, за да го свържете, разбийте и Вече имаме своя "уж еротична отвара "и ако няма желания ефект, поне ще имаме готов десерт. въпреки че НЕ Е ОТГОВОРНА ЗА КОЛЕТАЛНИ ЩЕТИ?, както каза известният Г. Буш.
Гастрономическите рецепти с кестени излизат на преден план напоследък с възстановяването на традиционните рецепти, особено в Италия.
Но ползата от този плод надхвърля безспорния му кулинарен интерес. От кората и листата се приготвя натурален шампоан, който се използва за боядисване на руса коса. Запарката от листата на дървото се използва като много ефективно средство срещу магарешка кашлица.
Особено в Галисия или Астурия и на други места в Испания традиционният празник на събирането на кестените е магостото в Галисия, „Magüestu“ в Астурия или „magosta“ в Кантабрия, което се провежда в края на октомври или началото на ноември.
Хората, алергични към латекс, трябва да ги избягват. И важно: индийските кестени (Aesculus hippocastanum) не са годни за консумация.
Други публикации, свързани с тази тема:
Нишесте, въглехидрати, кафяво кафяво, хипертония, лактация, флирт, диабет, афродизиак, горски плодове и споменатите витамини или микроелементи.
--
(Информация, извлечена от практическия речник по гастрономия и здраве, редакция Díaz de Santos? Madrid, от Miguel Juan Jordá, където можете да намерите широка библиография и други източници на информация. Този речник може да бъде намерен или поръчан в най-добрите книжарници в Испания и Латинска Америка)