Със сигурност сте чували много за киселото зеле. Въпреки че е типично за района на Германия и Австрия, днес това е храна, позната в цял свят. Традиционната му версия се основава на зеле (във всеки от неговите сортове), сол и най-много плодове от хвойна. В тази рецепта ще добавим малко естествена сладост с още три съставки, но все пак това е проста рецепта, която рядко създава проблеми. Ако обаче се появи неуспех, ще обясня по-късно как да го разреша.
Понякога, дори следвайки правилно посочените стъпки, появата на плесен може да се повтори. Имайте предвид, че ферментиралите храни са живи храни и се нуждаят от техните условия, за да се размножават. Ако в някои случаи се обърка, това може да се дължи на мястото, което сме избрали да извършим ферментацията. Така че ще търсим и експериментираме, докато намерим правилното място.
Състав:
- 2 килограма заострено зеле/зеле/зеле
- 2 моркова
- 2 ябълки
- 50g пресен босилек/2 супени лъжици сушен босилек
- 10 г сол (1 супена лъжица на килограм)
Прибори:
- 1 голям/2 малък басейн
- Крок * или голям стъклен съд
- Керамично тегло и допълнителни зелеви листа
- Ексклузивна дъска за рязане на зеленчуци
- Остър нож, мандолина или ренде
- Хоросан стик за пресоване
Разработка:
- Изхвърляме зелевите листа, които са влошени, разрязваме го наполовина и измиваме добре.
- Нарежете ствола на зелето на V и го запазете, в случай че трябва да го използваме като тежест, за да притиснем киселото зеле.
- Нарязваме зелето много ситно с помощта на нож или ръчна мандолина. Използвам две големи купички за салата вместо една голяма купа. Това ми позволява да разпределя съставките равномерно и имам достатъчно място, за да масажирам зелето удобно.
- Добавете нарязаното зеле, морковите и настърганите ябълки в купата, много финия босилек и солта. Ние масажираме добре всички съставки с ръце. Оставяме го да си почине за 30 минути.
- Масажираме отново зелето и проверяваме дали в долната част на купичките за салата се е образувала течност. Това е саламурата, направена със самия зелев сок и солта, която сме добавили.
- Опаковаме сместа малко по малко в стъклен буркан или в глинен съд. От време на време притискаме сместа с помощта на дървена хоросанова пръчка или на ръка, като елиминираме въздуха, който остава между зеленчуците, и караме саламурата да ги покрива малко по малко.
- След като напълним буркана, ще оставим около 3 см от ръба, за да поставим пресни цели зелеви листа (добре измити) и върху тях керамичната тежест или със стъклен буркан, пълен с вода, за да гарантираме, че зеленчуците са напълно потопени.
- В случай, че сме използвали стъклен буркан, слагаме капака, без да затваряме напълно, и на всеки два дни проверяваме дали киселото зеле е покрито със саламура и го притискаме, така че мехурчетата да изплуват на повърхността и да се осъществи правилна ферментация .
- Ако стигнем до устието на буркана, натискаме силно и той не е напълно покрит със собствен саламура, ще добавим вода със сол по такъв начин, че да постигнем анаеробна ферментация, за да се избегне окисляването на зеленчуците и разпространението на плесени (правим това само в изключителни случаи).
- Оставете ферментацията на топло място със стабилна температура и далеч от пряка слънчева светлина за 4 до 6 седмици. Ако го оставим на хладно място, като мазе или изба, ферментацията ще бъде по-бавна, но киселото зеле ще се задържи по-дълго.
- Препоръчително е да поставите плоча отдолу, защото понякога тя обикновено просмуква собствената си течност.
- Ако сме избрали херметична бутилка, ще отваряме бутилката на всеки два дни, за да излезе газът. Също така е добре да направите тази проверка, дори ако бурканът не е херметичен, за да проверите нивото на саламурата, тъй като има тенденция да намалява с напредването на ферментацията. В този случай трябва да натиснете или да добавите саламура, за да го покриете.
- Ако трябва да направим допълнително саламура, мерките биха били: 250 мл вода и пълна чаена лъжичка сол.
- След времето на ферментация отваряме киселото си зеле и проверяваме дали има киселинен и солен вкус.
- Ако го отворим и той има слой бяла плесен, ние го отстраняваме и проверяваме дали зеленчуците не са меки и лигави; Ако е така, трябва да изхвърлим засегнатата част, да почистим буркана с кухненска хартия и отново да го държим в саламура. Ако плесента беше зелена или черна, хвърляме киселото зеле директно.
- След като киселото зеле се отвори, ние го държим в хладилника в същия буркан или разделено на по-малки буркани. Няма точна препоръчителна дата за консумацията му, трудно е да се развали, тъй като ферментацията е начин за запазване на храната.
- Препоръчителната дневна дажба ще зависи от времето, през което е имало ферментация, колкото по-дълго, толкова по-малко трябва да ядем, тъй като говорим за храна с висока концентрация на лактоферментирали бактерии. Нормалното е да сложите 1 или 2 супени лъжици кисело зеле на човек максимум на хранене.
- Консумацията му е силно препоръчителна, особено когато ядем животински продукти, печени с брашно или пържени, и храни, богати на мазнини, тъй като това ще ни помогне да ги усвоим по-лесно.
- Те са подходящи за цялото семейство и много подходящи за деца, тъй като стимулират апетита им, подхранват храносмилателната система, регенерират чревната флора и неутрализират желанието за захар.
* Глинена саксия за кисело зеле.
Забележка: Това е една от най-простите ферментирали храни за приготвяне, след като се справите малко, препоръчвам ви да създадете варианти на същата тази рецепта, за да намерите различни вкусове.