Вярно е също така, че когато мислим за китайската кухня - или по-точно китайските кухни - никой не мисли за сирене и млечни продукти като част от обичайните им съставки. Но също така е изненадващо, че китайците могат да изпитват известно притеснение относно ферментиралите храни - било поради плесени или бактерии - или поради силни миризми и вкусове. „Кантонската кухня включва всякакви сухожилия и вътрешности“, обяснява Манел Оле, професор по китайски изследвания в UPF, който добавя, че например самите кантонци „ако има четири крака и не е мебел, те ядат всичко това ". Китайската гастрономия в комплекта кухни, които я съставят, „е усъвършенствана в начина, по който е направена, но не и в избора на съставки“, казва Оле. С други думи, китайците не са точно това, което е известно като миквис. Не забравяйте, че те също ядат ферментирали храни като тофу, азиатското „сирене“, приготвено от соя.
[quote] "Ако има четири крака и не е мебел, китайците ядат всичко" [/ quote]
И така, докато в Европа няма държава, която в по-голяма или по-малка степен сирена и млечни продукти да са част от диетата му, в Китай и като цяло в азиатските страни същото не се случва? Освен това, липсата на млечни продукти, изключителна ли е за азиатските страни? Не се ли случва същото в Латинска Америка или в Африка? В Мексико никой не знаеше за сиренето или за приготвянето му, докато испанците не го донесоха след 1492 г. Ето как начосът със сирене е толкова традиционен в мексиканската кухня, колкото доматът в средиземноморската диета.
[aesop_timeline_stop num = ”ИСТОРИЯ И ЕВОЛЮЦИЯ” title = ”ИСТОРИЯ И ЕВОЛЮЦИЯ”]
Най-очевидният отговор на това малко или никакво млечно предразположение на азиатците като цяло и китайците в съгласие може да бъде обичайният: културни и исторически причини. Според Оле, „в исторически план в Китай е имало малко паша, тъй като въпреки че е много голяма държава, тя също има много жители и плодородните земи са били посветени на други неща. В този смисъл Харолд Макджи в своята кухня и храна добавя, че вероятно това е и защото „китайското земеделие започна там, където естествената растителност оставя място за токсични роднини на пелин и епазот, вместо билки, които могат да се използват от преживни животни“.
Това е валидно по отношение на етническата група хан, доминиращата, но други народи, които идват от степите на Монголия или в Тибет, консумират млечни продукти. Точно в Тибет е обичайно да добавяте вид ферментирало масло към чая, а в Монголия сирената се правят с овче и козе мляко, въпреки че обикновено консумират и млякото от яки и камили. Всъщност и според Макджи „честият контакт с номадите от Централна Азия е въвел в Китай разнообразие от млечни продукти, чиято управляваща класа отдавна се е наслаждавала на кисело мляко, кумис, масло, извара, а до 1300 г. и благодарение на монголите дори мляко за чай ".
И тук се появяват еволюционни причини, които доведоха до това, че по-голямата част от китайското население идва - в еволюционни условия - от индивиди, които не произвеждат лактаза в зряла възраст и следователно не включват млечни производни във вашата диета.
Както казва Франческо Ксавие Медина, директор на председателя на ЮНЕСКО по храните в УПЦ, „по-голямата част от световното население е лактофобично“. Непоносимостта към лактоза е типичното човешко състояние. Лактозата е захарта в млякото и не може да се използва директно от нашето тяло и първо трябва да се намали до по-прости захари. Лактазата е ензимът, отговорен за този процес. „Доказано е, че непоносимостта към лактоза е по-скоро правило, отколкото изключение. Толерантните към лактоза възрастни са явно малцинство на планетата ”, обяснява Макги.
[aesop_content color = ”# 000000 ″ background =” # ff8040 ″ колони = ”1 ″ позиция =” вдясно ”imgrepeat =” no-repeat ”disable_bgshading =” off ”floaterposition =” left ”floaterdirection =” up ”showfx =” off ”Overlay_revealfx =” изключен ”]
Млечни продукти, отлична храна
Според Елена Рура, диетолог-диетолог от фондация "Алисия", въпреки скорошните противоречия относно това дали тяхната консумация е от съществено значение и дори се препоръчва, "млечните продукти са отлични храни, защото освен че са чудесен източник на калций, те са и много хранителни, които също осигуряват протеини ”. Според Рура, ако не страдате от непоносимост към лактоза, по-добре е да ги приемате. И ако искат да се пенсионират като дете, Рура съветва да го правят под наблюдението на специалист. Също така не забравяйте, че много от растителните млека, за които се смята, че са по-здравословни, също са много богати на захар. И накрая, този диетолог обяснява, че в Корея правителството е започнало да насърчава консумацията на мляко - толкова културно чуждо, колкото в Китай - за борба с остеопорозата.
Бозайниците произвеждат лактаза по естествен път по време на лактация, но производството спира, също естествено, чрез заместване на кърмата с твърда храна и "ако по някаква причина спрат да консумират млечни продукти", казва Елена Рура, диетолог-диетолог от фондация "Алисия" Калцият се получава от млякото, което може да се получи и от листните зеленчуци. Калцият е от съществено значение за развитието на костите и зъбите, но също така и за предотвратяване на съсирването на кръвта и образуването на сухожилия и функционирането на нервната система, както и за сърцето. „На хората с хипертония, които приемат малко сол, се препоръчва да приемат калций“, добавя Рура. Лактозата помага за свързването на калция, както и витамин D, който се получава от риба и който се нуждае от слънчева светлина, за да се синтезира. „Всички имаме витамин D в кожата, който се активира от слънчевата светлина“, обяснява този диетолог.
[quote] "Около 98% от скандинавците са толерантни към лактоза, а също и 90% от французите и германците, но само 40% от южноевропейците и северноафриканците и 30% от афро-американците" [/ quote]
Когато през неолита хората откриват земеделие и опитомяват животни, млякото започва да бъде друг източник на храна и има човешки групи, които решават да не го пилеят. Тези групи претърпяват мутация и не спират да произвеждат лактаза в зряла възраст. „Повече храна означаваше по-висок процент на оцеляване и повече възможности за размножаване“, казва Рура. Така че тези, които са започнали да произвеждат лактаза дори след кърмене и са престанали да имат непоносимост към лактоза, са успели да предадат тази мутация от поколение на поколение.
[aesop_image img = ”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/tibet-yak-butter-tea.jpg” panorama = ”off” imgwidth = ”40%” offset = ”- 100px ”кредит =” TIBETTRAVEL.COM ”align =” left ”lightbox =” on ”caption =” Жените, приготвящи тибетски чай с масло ”captionposition =” left ”showfx =” off ”overlay_revealfx =” off ”]
Такъв беше случаят с популациите на Северна Европа, в момента страни с дългогодишна традиция на консумация на млечни продукти, далеч от морето и със суров климат, в които земеделието беше сложно и в които достъпът до слънчева светлина не беше лесен. За тези групи консумацията на мляко и неговите производни стана алтернатива за прием на калций. Пет хиляди години след като животните започват да се опитомяват, 90% от населението на Северна Европа произвежда лактаза по време на зряла възраст. По този начин „народите в Северна Европа и някои други области претърпяха генетична промяна, която им позволи да произвеждат лактаза през целия си живот, вероятно защото млякото беше изключително важен ресурс в студения климат. Около 98% от скандинавците са толерантни към лактоза, както и 90% от французите и германците, но само 40% от южноевропейците и северноафриканците и 30% от афроамериканците “, пише McGee.
От друга страна, в диетата на китайците от преди около 12 хиляди години листните зеленчуци са били често срещани, така че не е било необходимо да поглъщат млечни продукти, тъй като са получавали калций от тях. Освен това жителите на крайбрежните райони са разработили техники и технологии за риболов много преди европейците и са имали търговска инфраструктура за транспортиране на морски дарове навътре. Следователно те са били добре снабдени с риба и климатът е улеснил тяхното определяне на калций чрез витамин D. Само популациите, отдалечени от морето, като съвременните монголи и тибетци, са се възползвали от консумацията на млечни продукти.
[aesop_image imgwidth = ”250px” img = ”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/cheese-1318126_1920.jpg” align = ”right” lightbox = ”on” caption = ”Cheese изсъхване на слънце в Монголия ”captionposition =” left ”showfx =” off ”overlay_revealfx =” off ”]
Във всеки случай трябва да се има предвид, че "ферментиралите млечни продукти, като сирене и кисело мляко, имат по-малко калций от суровите," казва Рура, "и в тях лактозата е разградена до прости захари, така че лактазата не е необходимо да се смилат, така че еволюционната непоносимост към лактоза и екологичната среда на китайците биха обяснили само половината история за това защо китайците не ядат сирене. В начина, по който се изгражда вкусът е другата половина.
[aesop_timeline_stop num = „КОНСТРУКЦИЯТА НА ВКУС“ title = „КОНСТРУКЦИЯТА НА ВКУС“]
Според Francesc Xavier Medina, за да се обясни защо дадена храна се яде на място, от една страна, може да се възприеме „материалистична перспектива“, която в този случай би била еволюция и околната среда, за която споменахме преди, или перспектива символична, тоест атрибутите, които се приписват на определена храна и които се материализират в религиозни табута, които обикновено свързват храната с опасна ситуация. Пример може да бъде този на прасето в исляма. „Прасето е всеядно животно, което се състезава за храна с хората и затова е логично да има култури, в които то не се отглежда“, обяснява Медина. От друга страна, това е материализирано в религиозното табу, което свързва прасето с опасността от заразяване с трихинелоза и го превръща в нечисто животно.
Както казва Микел Оле, „в Китай няма табута по отношение на млечните продукти или сиренето“, но „ако нещо ви кара да се чувствате зле, е много трудно консумацията му да стане традиционна“ и следователно „ако не сте свикнали вкусът, най-логичното е, че когато го опитате, го отхвърляте, защото изграждането на вкус е много дълъг процес във времето ”, добавя Медина.
Нито в Мексико, чиято култура е доминирана от царевица, сиренето присъства много, въпреки че Медина казва, че „започва да се появява малка сирена култура, тясно свързана с гастрономията и културните влияния“. И в Китай, въпреки всичко, се случва същото.
[aesop_timeline_stop num = ”ВСИЧКИ ПРОМЕНИ” title = ”ВСИЧКИ ПРОМЕНИ”]
Miquel Ollé обяснява, че въпреки факта, че няма табу, консумацията на мляко традиционно се счита за "типичен буржоазен обичай на елитите", но че по-модерно китайците консумират преди всичко "кисело мляко, което е станало много модерно, и майчиното мляко, което е един от продуктите, които те купуват най-много в интернет ”. И да, те започват да консумират, внасят и ядат сирене по същия начин, по който консумират и внасят вино и „толкова много други продукти от международната кухня“, обяснява професорът по китайски изследвания на UPF. Китай е страна, която е все по-отворена за света, китайците пътуват все повече и повече, и все повече европейци живеят в градовете си и които не искат да се откажат от своя камамбер или бри.
Според консултантската фирма Euromonitor, продажбите на сирене в Китай се очаква да достигнат 680 милиона евро тази година, с 26% повече от миналата година.
Най-новата лудост в Китай е веригата Hey Tea, която сервира чай със слой прясно сирене отгоре. Може би преглед на тибетски ферментирал масло.