Искахме да разберем каква е работата в кухня в голяма болница. Ето защо стигнахме до Болница Рейна Софна в Кърдоба да се интересуват от голямата работа, която се извършва за установяване на тези характеристики. За да направим това, в допълнение към обиколката на всички кътчета на тези места, ръководени от техните готвачи и ръководителите на отдела, имахме и приятен разговор с, Ампаро Симун, директор на Hostelerнa този център.

клинична

Reina Sofнa се ползва, не напразно, с голям престиж в трансплантациите на черен дроб. Дотолкова, че да бъде признат за един от най-добрите в Европа. Чрез това интервю, илюстрирано от страхотен фоторепортаж, направен от моя партньор Маноло Ринкюн, ще знаем от първа ръка огромното значение на кухнята в този тип заведения.


(1-ва част от интервюто)

(Oneto)
1. - Колко е броят на пациентите, за които ежедневно се приготвят закуска, обяд, закуска и вечеря в кухнята?
(Ампаро Саймън) Средният брой е 1100 на ден.

2. - Колко вида меню и кои се изготвят ежедневно и съответно към кого са адресирани?
(ACE.) Диетите или менютата се класифицират в две големи групи:
-Нормални диети, че те са тези, които не носят никакви ограничения по отношение на храните, които пациентът може да яде, и това е определено от експертите по хранене и диететика на нашия център, като се вземе предвид състоянието на почивка на пациента, на 2700 килокалории на ден. При този тип диета можете да изберете менюто между три предварително определени опции. Средният процент на нормалните диети, които се сервират, е 44% от общия.

-Терапевтични диети: те са тези, които носят някакъв вид ограничение в зависимост от здравословния статус на пациента, така че няма възможност за избор на меню, а ще бъдат съставени според конкретните нужди, изпратени от лекаря. Съществуват общо 40 различни терапевтични диети, които представляват 59% от общия брой сервирани диети. Сред терапевтичните диети тези с най-голяма консумация са диабетици, с 11% от общия, смачкани, със 7% и бедни на холестерол, с 5%.

Трябва да се отбележи, че в допълнение към тези диети имаме 7% безплатни диети, които са тези, при които пациентът свободно избира какво иска да яде, и които се използват главно за дългосрочни пациенти и педиатрични пациенти.

3. - Коя е годишната бюджетна позиция, която е посветена изключително на разходите за храна като цяло?
(ACE.) Годишните разходи са около 2 900 000 евро.

4. - И бюджетът за подмяна на кухненски съдове, инструменти, машини и др., Ако има такъв?
(ACE.) Цялата глава за подмяна на кухненски съдове и кухненски машини е включена в предишния бюджет, като се има предвид, че отговорността за тази подмяна е на компанията, която действа като единствен доставчик на хранителни стоки, така че тези разходи са включени в разходите за диетата.

5. - Очевидно в момента се извършва преустройство на кухненските съоръжения. Докъде се планира да се стигне при възстановяването на тези зависимости и защо се извършват тези работи?
(ACE.) В момента се подменя целият кухненски под, който е влошен поради употреба и завършването му е много близо. Освен това през месец юни ръководството на болницата одобри проекта за реконструкция на кухнята, който основно се състои от следното:

  • Осигуряване на две нови камери за съхранение на суровини, за да се улесни по-доброто им съхранение.
  • Осигуряване на ново помещение за студена подготовка, по-голямо от съществуващите, за сглобяване на салати и приготвяне на други студени ястия като салморехо, гаспачо и др.
  • Пълно разделяне чрез прегради на зоната на тунела за измиване, което ще постигне нетно разделяне между зоната за обработка и покритие (чиста зона) и зоната за почистване на колички и тави и елиминиране на отпадъци (замърсена зона), тъй като в момента разделянето между тази зона а останалата част от кухнята е частична.
  • Подобряване на климатичната система (извличане и впръскване на въздух) за постигане на по-ниски температури в кухнята, особено през летния период.
  • Придобиване на взривен чилър за варени храни, които изискват съхранение в камера
  • Покупка на автоматична шайба за тиган.

КРАЙ НА ПЪРВАТА ЧАСТ НА ИНТЕРВЮТО Преминете към втората част
Текстове:Хосе Онето Писател и журналист, специализиран в гастрономията

Снимки: Маноло Ринкюн Готвач и водещ на гастрономическата програма
„С андалуски вкус“ в Канал Сур.