Гъбите, портобелосите, григолите и шитакесите се появяват отново като съюзници на сезонните рецепти, особено сред веганите, които го смятат за заместител на месото.

Всяка година влажната есенна почва от гори, полета и ливади дава своите най-уникални, загадъчни и разнообразни плодове: гъби. Въпреки че в Аржентина се получават целогодишно, тъй като все повече производители ги отглеждат в контролирани температурни камери, това е идеалното време за изследване на света на гъбите.. „От края на март до началото на април съм развълнуван да знам, че ще преоткрия тези концентрирани, силни вкусове, с по-горчиви нотки, характерни за дивите гъби. А също и с gírgolas, които стават много по-големи ”, казва той. Алехандро Феро, готвач и собственик на Alo’s, Ресторант La Horqueta, Сан Исидро.

В това пространство, което се определя като дива, органична и сезонна кухня, неговата алма матер култивира този гастрономически профил като начин на живот до такава степен, чеТози път той обикновено събира диви гъби по бреговете на Рио де ла Плата. „Открих две или три годни за консумация сортове. Това обаче не е дейност, която съветвам да правите без изчерпателни ботанически познания. Трябва да внимавате, защото отравянията с тези продукти са нещо обичайно “, предупреждава той. Въпреки това той горещо препоръчва да ги включвате в ежедневната диета, постепенно: „За тези, които нямат опит, е идеално да започнат с гъбите, които са най-популярни; и продължете с портобелите, които много приличат на първите, с изключение на кафявия си цвят и защото имат по-интензивен вкус “, обяснява Феро. По време на есенния сезон в ресторанта си той обикновено ги комбинира с месо от дивеч или, верно на френската традиция, с типичните лотаринжки кецове.

Гъбен тарт

От Алехандро Феро, готвач на Alo
ресторантите

Състав: Тесто за тарта Brisée; гъби, 100 грама; портобелос, 100 гр .; gírgolas, 100 гр .; шитакес, 100 гр .; лук, 200 гр .; чесън, 20 гр .; мащерка, 3 клона; масло, сол, индийско орехче, c/n; яйца, 6; сирене маскарпоне, 150 гр.

Процедура: Нарежете лука и чесъна на бруноаз, задушете на слаб огън в продължение на 30 минути с масло, сол и оголена мащерка. Резерв. Нарежете всички гъби нередовно (хаше) и запечете с масло на силен огън. Веднъж подгответе със сол, за да избегнете загуба на течност. Резерв. Смесете яйцата, сиренето маскарпоне и двата предходни препарата. Подправете със сол и индийско орехче на вкус. Резерв. Поставете сместа в избеленото тесто за пай и завършете готвенето за 15 минути при 180 ° C.

Като 90% вода, всички пресни гъби изискват бързо готвене при много висока температура: тиганът, горещата фурна и дори скарата са добри съюзници. Също така е важно да бъдете внимателни, когато ги почиствате: „Идеалното е да премахнете мръсотията с кърпа. Никога с вода директно, за да не ги подлагате на по-голяма влажност. И когато ги съхранявате, е от съществено значение да ги приберете в хладилника в контейнер със салфетка, която да ги поддържа сухи, за да се гарантира тяхната трайност ”, казва Феро. Предупреждение за тези, които обичат фризерите: те губят много от качествата си при много ниски температури, така че трябва да бъдат замразени, след като бъдат приготвени. Друг ценен съвет: добавете сол в края на готвенето, за да не отделят вода и да отслабнат.

По-опитните вкусове могат да се осмелят да се ориентират към разновидностите на ориенталските традиции, като григолите и екзотичния шитаке, както национално производство, така и лесно достъпни в Китайския квартал. „Gírgolas растат разклонени, едната се припокрива с друга, така че е важно да се премахне носът, който е много горчив и влакнест. Твърди се, че това е месото на веганите, поради вкуса му, когато се готви на скара. Обичам да ги запечатвам в тигана, да ги нарязвам на малки и да приготвям малко яхния, която да придружава тестени изделия “, предлага експертът.

Шитаке са най-предизвикателните за небцето, което не е свикнало с гъбичната вселена. В Япония консумацията на този вид е много широко разпространена, което се характеризира с това, че е много компактен, няма толкова много вода, има парфюмиран аромат и доказани лечебни свойства. Тъй като те се развиват бавно, те са най-скъпите гъби на пазара (около 450 долара за килограм пресни). Но за Феро „100 грама са достатъчни, за да придадат невероятна гъвкавост на ежедневните рецепти, защото те са много отстъпчиви“.

Сдвояване