винен офис

Най-често се използват чаши за флейта, помпадур и бяло вино и луковична форма, но само една се откроява като най-добрият вариант.

Могат ли сомелиерите да открият pH на виното?

Изпращайте запитванията си на [email protected]. Нашият сомелиер, Ferran Centelles, ще присъства и ще отговори на всички ваши въпроси. Какво чакаш?

пиене

Коя е най-добрата чаша за пиене на шампанско?

Обичаме клюките. Няма значение век или историческа епоха, клюката си е клюка. The Homo sapiens непоправимо е; два от три пъти, когато отворим уста, това е за коментиране на действия на трети страни, и между другото, разбира се, добавете нашата етична и морална преценка по въпроса. Накратко, непоправимо.

Любимите клюки във Франция на s. XIX беше, че куртизанката Mdme. дю Помпадур (1721 - 1764), тайно се среща с безделния крал Луи XV. Като демонстрация на преданост монархът поръча плоска, широко отворена, малко тяло чаша за шампанско, предполагаемо замислена от плесен на пазвата на любовника си, от когото ще носи името си: чашата Помпадур. Празнична чаша, която ви позволява да изграждате замъци, сякаш са направени от карти и напълни ги като водопад. Фестивал нещо кич, показен, но все пак фестивал.

Години по-късно клюките преминаха от гърдите на Помпадур до гърдите на Мария Антоанета, младата и сладострастна съпруга на реформатора Луи XVI, царувал във Франция между 1774-1792. Подобно на добри клюки, това беше повече фантазия, отколкото реалност. Единственото нещо, което може да се припише на Мария Антоанета, беше имплантирането на идеята, че майките трябваше да кърмят децата си - Спомняме си, че обичайното нещо по това време беше да използваме мокри сестри или сестри. Такова беше убеждението на Антониета, че съпругът й Луи в крайна сметка е поръчал на майстора Жан-Жак Лагрене дьо Севр порцеланова посуда за пиене на мляко, според доктрините на съпругата му. Избраният дизайн е оформен като гърда. Това парче, което все още съществува, е известно като jattes тетони и се намира в Националния музей на керамиката в Севр, Париж. Между другото, сандъкът, използван като калъп, ако е използван такъв, не беше това на съпругата на царя.

От своя страна императрицата Жозефин (1783-1814), първата съпруга на Наполеон Бонапарт, не избяга от коментарите, които свързват гърдите й с използваната плесен за извайване на поразителната чаша.

Музей на керамиката Sèvres

Но тези препратки за произхода на парадигматичната чаша за пенливо вино все още са чисто народно въображение. Според английски източници е известно, че чашата всъщност е поръчана от херцога на Бъкингам от венециански майстор. Продуктът получи името на Tazza, и съществуването му е записано от 1663 г., 100 години преди Помпадур, Антоанет или Жозефин!

Данните, между другото, съвпадат с поява на пенливо вино както го познаваме днес, с мехурчета. По това време се случва събитие, което можем да отдадем на случайността: срещата в същото пространство и време на новите индустриални английски стъклени бутилки, испански корк и, разбира се, френско вино. Тези три елемента бяха конюгирани във време, когато дрождите все още не бяха известни. Резултатът: първото пенливо шампанско в историята, че трябва да е сладко, но че съдържа някои „магически“ мехурчета. Беше толкова неправдоподобно и вкусно, че според неговия хипотетичен директор брат Пиер Периньон усещането на небцето произвеждаше ефектът от "пиещите звезди". Очевидно този звезден нектар се нуждаеше от специалната си чаша и там Tazza.

Мадам дьо Помпадур и известната чаша, която носи нейното име в творба на художника

Въпреки че в дизайна му не участваха гърди на нито една жена, фантастиката се превръща в реалност. Днес можем да намерим очила, вдъхновени от гърдите на известни жени като Кейт Мос и Клаудия Шифър, използвани за пенливи вина. Позволете ми да запазя мнението си по него, но бях обучен в прогресивно училище в квартал Сантс в Барселона и ми е трудно да осмисля необходимостта от фриволизирайте за женските тела и гастрономическа култура.

Връщайки се към въпроса. Отворете килера и лицето 55 модела очила, всеки специално проектиран да отговаря на стила на виното, демонстрирайки, че понякога формата и размерът на чаша са малко по-различни от съседната чаша. Това беше панорамата, с която трябваше да живея в годините си на сомелиер в ресторант elBulli. В работата си трябваше да помня безкрайни имена: чаша монраше, чаша кианти, чаша унденберг, чаша сира и т.н. Признавам, обичах да работя с онова море от очила - в моя случай повечето от марката Riedel. Той прекарва часове в сравняване и потвърждаване на различните вина, както при алхимичен процес, мутирал според дегустационния инструмент какво е използвано.

Въпреки това, възприеманите различия не зависят от трик на илюзионизъм, магия или друго свръхестествено явление, а по-скоро трябва да се направи с физикохимични концепции. В случай на пенливо вино формата на чашата влияе върху отделянето на въглероден диоксид и също и този на ароматите.

Когато сервирате чаша от този вид вино, голямото количество въглероден диоксид, който се разтваря в течността, иска да премине във въздуха. Това е сложен закон на физиката, в който газовете на течността и тези на въздуха търсят равновесна ситуация, обменяйки съединения. Сложен обмен за изследване, който зависи от понятия като контактна повърхност или температура. Колкото по-голяма е контактната повърхност, толкова по-голямо е количеството въглерод, което преминава във въздуха и по-бързо се разсейва от виното. Затова широки очила като "Помпадур", спестяват газ за по-малко време по отношение на флейтовите чаши - много по-тесни и с по-малка контактна повърхност. Така че, когато става въпрос за въглероден диоксид, стъклото на флейтата бие стъклото „Pompadour“ с 1 до 0.

Нека да разгледаме ефекта върху миризмата. Тук трябва да се позова на Виктория Бърт, Майстор на виното и в момента ръководител на разработването на продукти в WSET, най-голямото винено училище в света. През 2015 г., годината, в която тя получи тази изключителна квалификация, Виктория представи изследователска работа по физическият и психологически ефект на чашите върху възприемането на шампанското. След няколко изпитания, някои от които с дегустатори със завързани очи, той стигна до заключението, че стъклената флейта е по-малко приятна и предизвиква по-малко ароматен израз на шампанското в сравнение с чашите с форма на лале или луковици - бяло вино. Ученето не включва очила "Pompadour", но използвайки моя опит, мога да потвърдя, че концентрацията и ароматната изразителност на шампанското оставят нещо желано в този случай: ароматните характеристики са летаргични в "Pompadour", още повече, ако добавим, че тази чаша, с малко тяло, Той трябва да бъде попълнен изцяло, което не позволява да се концентрира или поддържа ароматите. По този начин, флейта очила, 1 точка; очила за помпадур, 0 точки; Y. чаши за бяло вино и луковична форма, 1 точка.

И накрая, последният фактор, който трябва да се вземе предвид е вкус или вкус. Изхождаме от предпоставката, че пенливите вина са много киселинни, характеристика, която се засилва от CO2. В този смисъл очила, които имат две успоредни стени - по-нисък помпор и по-тънка флейта-, засилват киселинното усещане на вината. Докато луковичните и извити чаши насочват виното към центъра на езика, омекотявайки киселинността. По принцип за пенливите вина се предпочита по-интегрирана и хармонична киселинност, така че луковичната форма е по-добър вариант. Крайният резултат е ясен: очила за флейта, 1 точка; Очила Pompadour, 0 точки; чаши за бяло вино и луковична форма, спечелете с 2 точки.

Луковична чаша

Заключение: тази практика застъпва използването на луковични чаши за бяло вино които в момента се използват повторно в много гастрономически ресторанти за пенливо вино.