Ако ядете храни, които смятате за прекалено „пикантни“, трябва да изберете мляко, за да намалите усещането за парене, съобщават изследователите, които също така предполагат, че няма значение дали е цяло или обезмаслено.

пикантната

Изследването възниква в опит да се идентифицира напитка, която да утоли небцето на участниците в проучванията за дегустация на капсаицин, екстракт от чили, който се счита за мощен дразнител, тъй като причинява усещане за парене.

„Интересувахме се дали след приемане на разтвори на капсаицин участниците в теста са усетили постоянно изгаряне в края на експеримента“, казва Джон Хейс, доцент по хранителни науки в щата Пенсилвания и директор на Центъра за сензорна оценка на университета. . „Първоначално един от нашите студенти изследователи искаше да открие най-добрия начин за потушаване на изгарянето за хора, които намират нашите проби за твърде интензивни.“

Широко разпространената консумация на люти чушки и храни като крилца, подправени с лют сос, показва, че много хора се наслаждават на тези вкусове, добавя Хейс, но тези усещания може да са твърде силни за другите.
Въпреки че има фолклор за способността на някои конкретни напитки да смекчат изгарянето на капсаицин, липсват количествени данни в подкрепа на тези твърдения.

Дуел с пикантна храна

Изследователите тестваха пет напитки и в тях участваха 72 души: 42 жени и 30 мъже. Участниците пиеха пикантен коктейл „Кървава Мери“, който съдържаше капсаицин. Веднага след приемането, те класифицират първоначалното изгаряне.

След това в следващи отделни опити те пиеха пречистена вода, кола, Kool-Aid с вкус на череша, газирана вода, безалкохолна бира, обезмаслено мляко и пълномаслено мляко. Участниците продължиха да оценяват възприетите изгаряния на всеки 10 секунди в продължение на две минути. Имаше осем изпитания. Седем включваха една от тестовите напитки, а една проба не включваше тестова напитка за справка.

Участниците оцениха първоначалното изгаряне на пикантната Кървава Мери средно под "силно", но над "умерено" и след това, докато продължи да намалява по време на двуминутните тестове, средно малко над "слабо", според водещ изследовател Алиса Нолден. Всички напитки значително намаляват изгарянето на сместа, но изследователите виждат по-големи намаления в изгарянето на пълномаслено мляко, обезмаслено мляко и Kool-Aid.

Необходима е повече работа, за да се определи защо тези напитки намаляват изгарянията, казва Нолдън, тогава докторант по хранителни науки, когато е провела изследването, който сега е асистент в катедрата по хранителни науки в Университета в Масачузетс, но има подозрения, че е свързан с начина, по който капсаицинът реагира в присъствието на мазнини, протеини и захар.

„Не бяхме изненадани, че нашите данни предполагат, че млякото е най-добрият вариант за смекчаване на изгарянето, но не сме очаквали, че обезмасленото мляко ще бъде толкова ефективно за намаляване на изгарянето, колкото пълномасленото мляко“, казва той. "Това изглежда означава, че мастният контекст на напитката не е критичният фактор и предполага, че наличието на протеин може да е по-подходящо от съдържанието на липиди."

След като завършиха всички опити, участниците отговориха на два въпроса: "Колко често ядете пикантна храна?" и "Обичате ли пикантна храна?" Изследователите се надяват да видят някаква връзка между възприятието на участниците за изгарянето на капсаицин и излагането им на пикантни храни, казва Нолден. Но такава връзка не се появи в проучването.

Резултатите от изследването може да изненадат някои ядещи пикантни храни, но не би трябвало, казва Нолден.

„Напитките с карбонизация, като бира, газирана вода и газирана вода, имаха предсказуемо нисък резултат за намаляване на изгарянето на капсаицин“, казва той. "И ако бирата, използвана при тестовете, съдържаше алкохол, щеше да е още по-лошо, защото етанолът усилва усещането."

В случая с Kool-Aid, Nolden и колегите му не вярват, че напитката премахва капсаицин, а по-скоро го затрупва с усещане за сладост.

Изследването е ново, смята Нолдън, тъй като включва продукти, намерени на рафтовете на хранителни магазини, което улеснява превеждането им на практика.

„Традиционно в нашата работа използвахме капсаицин и вода за подобни изследвания, но искахме да използваме нещо по-реалистично и приложимо за потребителите, затова избрахме пикантния коктейл„ Кървава Мери “, казва той. „Това според мен беше наистина страхотно за този проект: всички тестови напитки също се предлагат в търговската мрежа.“.