Ако по причини от поколение бавно сте открили какви зеленчуци са „ал денте“, но сте възприели концепцията с плам, тази публикация ще ви накара да подпишете окончателния мир с варени зеленчуци.

Ако миналата седмица споделихме всички ключове за приготвяне на шампионски пържени картофи, днес се фокусираме върху варени зеленчуци: варени, приготвени на пара или в микровълнова печка (в силиконов калъф или купа, добре покрита с готварски филм). Техника, която, както Родриго де ла Кале каза в това изключително осъзнато интервю, неправилно прилагана в продължение на десетилетия е причинила повече от едно поколение да страда от сериозна фобия от зеленчуци.

време

Но сега, след като не само знаем какво означава „al dente“, но и го оценяваме, е подходящ момент да подчертаем времената, които ще превърнат един зеленчук в хрупкава и вкусна закуска, но не и сурова. Този сложен баланс, квинтесенцията на зеленото щастие, растителният Едем и всички останали сходни хори, за които можете да се сетите, са само няколко минути четене.

Каква система избираме?

Като се има предвид, че част от хранителните вещества в зеленчуците, които варим, отиват във водата за готвене - според, наред с другото, испанско проучване, публикувано от Journal of Food Science -, е лесно да се заключи, че варенето им не е най-добрият начин да ги подготви. Парата или микровълновата печка поддържат повече хранителни вещества, не само защото няма контакт с вода, но - особено във втория случай - също и защото времето за готвене е по-кратко. Готварска печка под налягане или бърза печка е напълно изключена за нашата цел (въпреки че те са идеални за приготвяне на зеленчуци, които трябва да се готвят повече, като артишок).

Внимавайте с количествата

Особено когато правим пара или микровълнова печка, а не при директен контакт с вряща вода. Ако направим много дебел слой грах, моркови, картофи или лук, долните ще са меки, а горните сурови. Същото е и с микровълновите кутии за зеленчуци: от съществено значение е да използвате един от правилните размери за порцията, която ще готвим. Ако обикновено сте двама и един ден имате 4 допълнителни гости, гответе на няколко смени или използвайте по-голяма купа, която може да отиде до микро добре покрита с кухненско фолио: ефектът ще бъде абсолютно същият.

Важността на спирането на готвенето

Ако зеленчуците ще отидат направо на масата, ние ще ги изядем веднага и те няма да имат време да прекалят, просто ги изваждат малко по-рано - броейки какво ще продължат да готвят със собствените си остатъци топлина - ще бъде достатъчно. Ако случаят не е такъв - или ще ги приемаме студени, е от съществено значение да спрем готвенето с много ледена вода, с която също ще постигнем много по-ярки и ярки цветове.

Размерът има значение, както и редът

Ако готвите няколко зеленчука едновременно и те имат различно време за готвене, можете да играете с разфасованите размери. Ако парчетата, които отнемат повече време, са по-малки, ще приготвите всичко наведнъж. Ако говорим за зеленчуци, които се приготвят цели - мини моркови, грах, боб, картофи или малък лук в чинията - просто трябва да ги добавите в правилния ред: само като приложите тази точка и предишната, ще получим перфектната яхния.

Зеленчуци, които изискват кратко време за готвене

Зелен боб, зелени аспержи, броколи, царевица, морков - нарязани или малки, цели и много големи е доста трудно да се разбере - грахът или листата от манголд ще бъдат готови за около 5 минути във вряща вода, микровълнова печка 3 минути и пара за 7 минути (в първия случай и последния, когато водата вече кипи).

Образци на непълно работно време

В тази лига, в която времето във вряща вода се докосва 9/10 минути, пара 12 минути и в микровълни 6 минути, тиквата на парчета, карфиолът, зелето и червеното зеле - нарязани или на малки дървета - играят, най-нежната целина, зелето или зелето, ендивията, лукът на парчета –4,6 или 8, в зависимост от размера на парчето–, ряпа и пащърнак. Ако искаме да предадем последните в предишната категория, просто трябва да ги намалим по-малко.

Зеленчуци на дълги разстояния

Цвеклото на големи парчета - на четвъртинки или на 6, в зависимост от размера -, сладък картоф или юка и стъблата и стволовете от манголд, пак чой, зеле или карфиол и повече дървесни ядки или къдраво зеле ще се нуждаят от малко повече време, за да бъдат много добре, около 15 минути във вряща вода (20 на пара, около 8/10 микро). Картофите винаги са в това оборудване: във вашия случай нарязването му по-малко няма да послужи за направата му преди, а за директно разпадане.

Неща, които е по-добре да не се готвят

Предполагам, че всеки, който е роден преди 90-те - и ги е претърпял във формат blandurrio и със сярна миризма - ще бъде изненадан от тази новина, но брюкселското зеле не дава най-доброто от себе си, когато го готвите. За да ги консумирате в оптимално състояние, най-добре е да изберете образци, които не са завършили университета, да ги нарежете вертикално и да ги приготвите в залепен тиган с капка масло.

Ако след като ги завъртите за няколко минути, все още изглежда, че липсват малко, изсипете малко по-малко от четвърт чаша вода върху същия горещ тиган и покрийте. Генерираната пара ще бъде достатъчна, за да ги направи малко повече, без да губи хрупкавостта. Тази техника е приложима и за най-нежния грах, макар и без предишното соте, което сме подложили на зелето: за по-малко от минута те са в идеалната точка.

Най-нежните листа, като тези на спанака или кълновете на швейцарската манголд, също губят всичките си духи с малко повече от бланширане, така че избухването на пара или няколко завъртания в тигана минимизира риска от ядене на зелена каша, точно както отколкото с дивите аспержи.

Неща, които можеш да сготвиш и вероятно не ти е хрумнало

По същество едно: патладжаните. В тази мароканска рецепта за залук открихме, не без изненада, че след преминаване през вода и подправени с добра доза подправки и чесън те бяха много богати, а текстурата е доста приятна. Освен това ги приготвихме на пара - в миниатюрна версия - за да ги мариноваме по-късно и опитът беше повече от задоволителен.