Хлябът се счита за нематериално културно наследство на човечеството през 2010 г. от Юнеско. Изправени пред спада на потреблението, възниква надежда: все повече нови пекарни възстановяват традиционните производствени формули.

хляб

"Яж, Санчо, приятелю, поддържай живота, който е по-важен от мен. Роден съм да живея чрез умиране, а ти да умреш чрез ядене." По този начин Дон Кихот се обърна към собственика си, докато опакова хляба и сиренето, които му бяха предложени на корема. Черен хляб къри, със сигурност: от ръжено брашно, след това хлябът на бедните.

Четири века по-късно зърнените култури, виното и зехтинът продължават да бъдат стълбовете на средиземноморската диета, модел на здравословно, пълноценно и международно ценено хранене - до степен да бъде призната през 2010 г. от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство на човечеството- с които можем да се похвалим в Испания. Нашите готвачи се ангажират да придават видно място на хляба в менютата си, още един стимул за висшата кухня. Потреблението на домакинствата обаче не е съпътстващо.

Тази триада трябва да присъства на нашите маси всеки ден, но темпото на градския живот ни накара да възприемем хранителни навици, които може би са по-удобни, но по-малко здравословни. И хлябът, истинският, е имал най-лошата част. През 1964 г. консумацията на хляб у нас достига 134 кг годишно на човек, фигура, която е в свободно падане през последните десетилетия: през 2015 г. беше около 35 кг (според последния секторен панел на Министерството на земеделието). Традицията да се придружават ястия с хляб, но също така и да се закусва и закусва с тази храна, нещо често срещано в предишните поколения, обикновено изчезва. Неща на глобализацията.

За повече интриги, той носи черна легенда за съдържанието и хранителните си свойства. „Митът, че хлябът се угоява, не издържа, тъй като е храна, която съдържа малко мазнини“, казва Изабел Бертомеу, диетолог от Фондацията за средиземноморска диета. Зърнените култури са богати на фибри, витамини, минерали и фитохимични съединения с антиоксидантно действие. В допълнение, те са склонни да изместят по-малко удобните храни от диетата [протеини и наситени мазнини с висок калориен прием]. Статистически тези, които ядат повече хляб, се разбират по-добре с кантара, и обратно.

Идеалният прием на хляб са четири дневни порции между 40 и 60 грама, достатъчни за достигане на препоръчаното количество въглехидрати (което трябва да бъде източник на 50% от нашата енергия) при балансирана диета. Удвоете това, което консумираме, горе-долу. Цифрите казват това Галисия, Навара и двата Кастилия са най-големите потребители. На противоположната страна са Мадрид и архипелазите.

По-добре, всеобхватно

Най-полезните сортове са пълнозърнестите храни, направени с нерафинирани брашна. Според скорошно проучване на Университета в Навара, включващо по-висок дял въглехидрати от пълнозърнести зърнени култури в диетата (тези, които запазват трите си части: зародиш, трици и ендосперм) е свързано с по-нисък риск от сърдечно-съдови заболявания (По-конкретно, консумацията между 48 и 80 грама на ден го намалява с 21%). А Американската диабетна асоциация предлага да се замени бял хляб с пълнозърнест (нискогликемичен) хляб, за да се контролира диабет тип 2.

Тук щракваме отново. От 35,15 кг на човек, консумирани в Испания през 2015 г., само 2,6 кг са пресен пълнозърнест хляб. Като процент най-продаван е хляб с бял хляб (49,5%), следван от пълнозърнест хляб (12,6%), плесен (11,2%) и препечен (10,7%). И какъв бял хляб също? Защото не всички са еднакви. „През последните години потребителят не е загрижен за качеството на този продукт, а за това да вземе най-малко количество на най-ниска цена“, обобщава Флориндо Фиеро, главен доставчик на хлебопроизводители в ресторантската група Sandro Silva и Marta Seco Umbrellas, Ten Con Ten, Ultramarinos Quintín и Amazónico).

Супермаркетите (в най-добрия случай), магазините и дори бензиностанциите обявиха ценова война, която неизбежно включва индустриален хляб, произведен от високо рафинирани брашна и хлебна мая (което ускорява процесите на ферментация и готвене); говори се за добавки, като например избелващи трохи или консерванти, въпреки че тяхната употреба теоретично е забранена. Вездесъщият златен пистолет е малко повече от нишесте, което се превръща в захар и ни раздува, но не се храни. Французите, които знаят много за това, стигнаха до точката да ограничат формулата на своята багета с указ със Закона за хляба от 1993 г. Качественият хляб не съдържа повече от брашно, вода и сол. „И биологията, и времето“, добавя Хавиер Марка, един от най-уважаваните съвременни хлебни гурута, отговорен за работилницата „Паника“ в Мадрид.

Има нещо, което различава добрия хляб от лошия и е времето на ферментация. Занаятчийският хляб избягва т. Нар. Хлебна мая (или индустриална), която е бърза и следователно по-печеливша, и използва закваска -дива култура на дрожди - вместо това. „Естествените бактерии от това отделят своите органични киселини в продължителен процес, който може да продължи от четири часа до три или четири дни“, обяснява Марка. Резултатът? По-ароматна трохичка и коричка с повече нюанси на вкуса. Накратко, по-питателно парче, което трае няколко дни. Този процес на ферментация в продължение на часове преди е бил нощен; сега технологичният напредък позволява да се контролира студената ферментация. Пекарят вече не трябва да става рано: Днешните хлябове могат да бъдат също толкова добри, колкото тези на нашите баби и дядовци, без да се отказваме от предимствата на нашето време. От което следва, че клишето, че целият замразен хляб е лош, се оказва невярно. Не е задължително: добрият замразен хляб пак ще бъде добър хляб след размразяване.

Бумът на занаятите

От десетилетие се наблюдава подем в интереса на определена част от потребителите за добър хляб. Прераждане, което е довело до откриване на множество занаятчийски работилници в големите градове и дори семинари, които водят класове, за да го приготвите у дома.

Като цяло, тази нова партида хляб изпраща възстановява традиционни препарати, качествени съставки (като органични брашна) и бавни процеси, като дава приоритет на вкуса на стария хляб. Цената на парчетата му не е луда: хлябът пшеница, спелта или ръж е около четири евро, но тежи килограм, три или четири пъти повече от тъжен пистолет. И е много по-близо до това да знаем как са се хранили онези, които Санчо Панса.