Почти всичко може да се използва в риба в допълнение към месото. Глави, бодли, мазнини, вътрешности - твърдят готвачи - и, разбира се, кожи. В съвременната кухня е немислимо да ги изхвърлим, Но не винаги е било така. Доскоро френската кухня се застъпваше за сервиране на подметка или калкан, лишени от външната си обвивка, оставянето на месото голо и безвкусно, практика в продължение на години се копира и повтаря в големите световни таблици.

Енрике Валенти

„Виждам, че има път назад, когато става въпрос за консумация на риба“, казва Джosean Alija, готвач от Билбао Неруа. «Досега искахме всичко да е по-чисто, въпреки че в момента предпочитаме основното, онова, което не знае за модата, това, което разбира само абсолютното удоволствие». Ерго на вкус. Но наред с хедонистите има и такива много убедителни причини, според които пренебрегването на рибните кожи е грешка. Разбира се, те са от съществено значение за разграничаването на някои видове от други, които се разпознават само по определени външни характеристики. Какво още, поддържайте структурата на разфасовката, било то кръста или филийки, в контакт с топлина, и те са великолепен индикатор за свежестта и качеството на парче: те трябва да са лъскави, чисти и хлъзгави, трудно да се отделят от месото.

Практическото ръководство FROM (Министерство на околната среда) за прясна риба и морски дарове подчертава, че това е храна, богата на Омега 3, която предпазва продукта по време на готвене и придава тялото на сосовете. И определя какъв трябва да бъде външният им вид при белите риби („ярки цветове, прецакани, с водниста и прозрачна лигавица на кожата“) и в сините („ярки, ярки, дъгови, с ясна разлика между гръбната и вентралната“ ).

Следователно има много аргументи в подкрепа на този естествен защитник че природата им е дала, независимо дали имат люспи или не, които също могат да бъдат годни за консумация. Y. гастрономическите са с тегло.

Пържено и хрупкаво

Всички готвачи са съгласни. „В кожите има повече вкус“, посочва Абел Алварес от Астурия Güeyu Mar, експерт по риба на скара, която представя всичките си парчета с епидермиса "Churruscada и грандиозно" след като преди това е преминал през скарата с въглища и след това през горещото масло. От всички тях този, който той харесва най-много, „е лаврак, заради мазнините, които има, които му придават вкус“. Но Също така ги използва в дъното на сосове и сокове, както и в киселите краставички от своята линия за консервиране Гюею Мар.

Пърженето на кожата е повтаряща се практика. Хорхе Мартин, ръководител на творчеството на Група Дани Гарсия, работи от 2006г за постигане на перфектната кожа, особено при пържене, техниката Малага par excellence. И постигна впечатляващи резултати в цели парчета (пара плюс пържене). Той е сготвен, смлян, замразен, изсушен. тези на лаврак, групи, скумрия и до днес lтреска асо са част от емулгирани сосове с ябълков оцет, предлаган в Морски вълк (Мадрид и Марбея) с риба на скара.

Gádido е, без съмнение, рибата, която е най-търсена за кожата си, което еОбикновено се прави дехидратиран и пържен, придобивайки хрупкава текстура и подчертавайки вкусния му вкус. Има множество примери. В Мадрид, в Барут, конфитската треска е придружена от пилпил основа и яйчен жълтък, където те се потапят lхрупкави рибни кожи. В Desencaja се сервира като годна за консумация лъжица, за да държи марка от треска; в Сандо треската с нахут поема пържените кожи, докато във винаги интересното Икигай тези от лаврак отгоре сусамова салата и самата риба.

Извън столицата има много други адреси. Като ресторант Леон Пабло, който в неговия случай избира речна риба, пъстърва, включена в салата от краставици и копър, и чиято шарена кожа покрива цялото. От своя страна Алваро Гаридо, архитект на Билбао Моята, използвай пържени люспи от платика в супа чангюро, „Защото работят като чип. Също така използвам кожата на кефала, която концентрира целия му вкус: бланширам я, разтягам я и я слагам в сандвич машина, докато хрусне. Резултатът: пушен червен кефал с черен дроб, жълтък и хрупкава кожа.

Парадигмата на кулинарното използване на морската дерма се държи от Анхел Леон (Апониенте, Ел Пуерто де Санта Мария, Кадис) с атлантическа версия на печено прасенце: пригответе зрелищна мурена, от която се отстранява кожата, която след това се пълни и фланцира и след преминаване през фурната придобива текстура като известната сеговска рецепта.

Естествен сгъстител

„Рибената кожа е перфектно фолио“, казва той. Фернандо Каналес (Ателието Etxanobe, Билбао), «затова, всички риби трябва да бъдат направени от кожата, въпреки че не всички кожи се ядат». Това се прави с паламуда, стига дебелината да не надвишава един сантиметър, което е идеалното съотношение месо-мазнина, така че да е идеално.

«Предотвратява изсушаването на всякаква риба и добавя вкус, дори повече от самото месо. Винаги го обслужваме и клиентът решава или да не го яде », обяснява Енрике Валенти (Прилив, Барселона). Това не е единствената добродетел на тази част от анатомията на рибите. «Това е луксозна съставка - казва Андони Адурис от Mugaritz. (Рентерия, Гипускоа) -. Използвали сме кожи от треска, лъч [той има ястие, наречено така], групер, сьомга, избрани поради техния текстурен атрибут, тъй като всички те обикновено са колагенови. И от Ла Коруня, Иван Домингес - от последните влияния на NaDo-: «Те осигуряват желатинови бульони, действат като емулгатор, мазни са и добавят много вкус към яхниите конгър, морска риба и, разбира се, треска ». За проба, нахутът им с бульон от треска и сок от треска и сок от черен пипер.

Пилпилът, известният баски сос, представлява очевиден пример за тази функция като естествен сгъстител че готвачите не пренебрегват. Много пъти в изненадващи кулинарни игри, както правят оттогава Наслади се (Барселона) с чиния кокоси от хек. С много мощен сок от тази риба, желатинизиран, те създават фалшиви кокоши и те обслужват по двама на човек: единият очукан, а другият покрит с кожата на рибата и соса с пил-пил.

За да текстуризира сосовете, гореспоменатият Енрике Валенти - от Marea Alta - ги пуши и прави дъна на риба с тези кожи, преминали през дим, аромат, който се предава на бульони, на яхнии с морски дарове като волската опашка с калкан, задушен в червено вино, или с кожата на брюнетката - „бижу, красиво и вкусно“ в рецепта за мариновани лъчи.

Кока кози

Главни действащи лица на креативната кухня, „те могат да бъдат хрупкави, желатинови, глупави, груби. Те са текстура с вкус, която винаги ме е подсказвала ", твърди Жозеан Алия, който с прикрепените части с повече колаген, като хек, прави чиния с несъмнени баски намигвания, с боб и зелен сос. Те също се открояват в Авангардната кухня на Quique Dacosta (Ресторант Quique Dacosta, Дения, Аликанте), който използва различни техники и концепции. Например в кафяв ориз: желатинозната кожа на рибата отгоре; вътре, вкусен кафяв ориз от Бордо в класически стил и на заден план - кожна кора на самото животно.

Астурийският Начо Манзано (Casa Marcial, La Salgar, Arriondas) е експерт, работещ с рибни кожи, особено сардини, които «концентрират цялата мазнина. Приготвям го на пара, получавайки копринена текстура, като морско масло». В неговата готварска книга има множество творения с кожи: сардина с пушени водорасли вакаме; с патешки враг; с черен дроб на морски дарове. или корема от риба тон, крем от аншоа и кожа от сардина, ястие в «, което слива трите най-характерни риби от Кантабрийско море».

Откриваме и кулинарна линия, която ги третира сякаш са тестени изделия. Това е така Алберт Адриа в Пакта (Барселона) с кожа на треска соба, рецепта, при която се използва хрущялната и твърда текстура на епидермиса на гадидо някои юфка в японски стил. Или в Celler de Can Roca (Герона), което използвайте подметка, за да направите ценно предложение: равиоли от подметка, артишок от ерусалим и салсиф с трюфели а ла мениер.

Въображение за власт. Назарио Кано (Ел Родат, Хавеа, Аликанте) Изсушава ги, приготвя ги осолени над пламък, използва ги като заместител на солта, в сухи превръзки, като спагети или равиоли, печени и в кока. За последния случай използвайте бяла кожа, бланширан в копър, дехидратиран и с малко олио, сол и нотка мая. Върху тази хрупкава основа сложете домат конфи, риган, чесън и маринован белтък. Много уникална кока, където всичко е. проблем с кожата.

Рецептата за хрупкава риба монах от ресторант Мина

Алваро Гаридо, от ресторант Mina (Билбао), предлага прост препарат за приготвяне на кожа на морски риби у дома. Епидермисът на тази грозна и вкусна риба дава изненадващи резултати. За това трябва отстранете кожата и я сварете в много подсолена вода в продължение на 20 минути. След като е готов, той изсъхва много добре с кърпа, поставя се върху мазна хартия (зеленчукова или фурна) за една нощ или директно се поставя във фурната при температура 50 градуса, докато водата се изпари и придобие суха текстура. След като се дехидратира, се запържва в обилно горещо масло, докато парчетата кожа страдат и станат крехки и хрупкави. След това се слагат върху кухненска хартия за попиване, за да поемат остатъците от масло. Можете да добавите сол или аромат с подправки. И това е кризата, с която Гаридо коронясва своята Coca de decarde de bacalao, едно от предястията в менюто му.