Днес обясняваме как се правят домашни шоколадови кроасани. Кроасанът, кроасанът или курасанът е вид сладък кок, обикновено оформен като полумесец, с люспеста текстура и характерен и неустоим аромат на масло. Почти е невъзможно да мислим за тях и да не си представим някой добросъвестен и изключително квалифициран сладкар, който оживява тази изящна хапка в светлината на фурната си в някакво мило френско буланже, изгубено в някой ъгъл, изпълнен с чар. Очевидно обаче това не е истинският му произход ...
Според една от най-приетите днес теории, кроасаните са родени във Виена през втората половина на XVII век в резултат на окупацията на Османската империя в Европа. Австрийската столица беше добре охранявана и защитена от голяма, практически непроходима стена, така че османската армия избра да изкопае поредица от подземни тунели, за да извърши жестока изненадваща атака. И то посред нощ. Пекарите в града, които, както е известно, обикновено започват в деня преди зазоряване, забелязват движенията на вражеската армия и подават алармата навреме, което в крайна сметка поема голямото поражение на османците.
За да отбележат подобна победа, те направиха един вид кифли с формата на полумесец, безспорният отличителен белег на турското знаме, които биха изяли на закуска като символ, че австрийското население яде турците преди да започне деня. Кралица Мария Антоанета, австрийка по рождение, не можа да устои на този деликатес и веднага изпрати кроасаните (което на френски означава „полумесец“ в чест на този паднал полумесец) до френския двор, където те придобиха сегашната си световна слава.
Днес е повече от обичайно да ги видите във всяка пекарна - или дори в супермаркетите в най-индустриалната му версия. Можем да ги намерим прости или пълнени, сладки и дори солени. Сред най-популярните пълнежи, без съмнение, са шоколадови кроасани, Но това не свършва дотук; Има и такива, пълнени с бадемов крем (или франгипан), шунка и сирене Йорк, зеленчуци. Когато кроасаните се пълнят с шоколад, те се наричат болка по шоколад ("Шоколадов хляб"), много често в правоъгълен формат и известен като "наполитани".
Приготвянето му у дома не е сложно, въпреки че е малко трудоемко и забавно, тъй като трябва да се обърне голямо внимание на времето за изчакване, вдигането и охлаждането на тестото и самото месене. Наградата обаче да се наслаждаваме на собствените си домашно приготвени кроасани далеч надхвърля всяко вложено усилие. Така че не спирайте да опитвате и ще се уверите сами.
Как се правят домашни шоколадови кроасани
Съставки за 18 средни кроасани:
30 г прясна хлебна мая
125 ml вода, хладка (1)
125 ml мляко, топло (1)
· 500 г брашно от хляб (2) (+ допълнително брашно за месене)
60 г бяла захар
300 г несолено масло, за ламиниране (леко студено, но формовано)
180-270 г доброкачествен тъмен или млечен шоколад (според личните предпочитания), за пълнежа
1 разбито яйце + 1 чаена лъжичка течна сметана, за боядисване
(Всички съставки трябва да са със стайна температура, освен ако не е посочено друго)
МНОГО ВАЖНО: Този тип тесто трябва да остане относително студено през цялото време на процеса, преди да влезе във фурната (не повече от 24ºC или 25ºC). Въпреки това трябва да се опитаме да не прекаляваме със студа или в противен случай тестото може да се счупи при разтягане и да съсипе крайния резултат.
1. На първо място, в средна купа поставяме топлата вода и млякото (и двете само леко топли на допир) и разреждаме маята. Смесете с няколко пръчки до разтваряне и го оставете да почине 1-2 минути.
2. Междувременно поставяме брашното, захарта и солта в голяма купа (ако ще използваме електрически миксер, можем да използваме собствена купа и да я оборудваме с куката за тесто) и смесваме всичко с пръчките, докато стане добре комбинирани.
3. С помощта на силиконова шпатула или дървена лъжица правим дупка в центъра на сухите съставки (точка 2), добавяме течната смес (точка 1) и отново разбъркваме, докато всичко се свърже повече или по-малко; тестото ще изглежда леко сплотено.
4. След това и без да спирате да смесвате при средно ниска скорост, добавете 100 g масло на няколко партиди, като се уверите, че е добре интегрирано между едната и другата, преди да продължите да добавяте следващата.
5. След като всички съставки на тестото са включени и комбинирани, продължаваме да месим внимателно за около 10 минути (малко по-дълго, ако го правим на ръка), докато получим меко и еластично тесто, донякъде меко, което се отделя лесно от купата (или работната повърхност и ръцете ни, ако месим на ръка). Тъй като това е мастна маса, възможно е в началото да е малко лепкава и да е трудна за работа, но тя ще се оформя с напредването.
6. След като тестото е готово, го оформяме с ръце на топка и го поставяме в голяма и чиста купа, предварително намазана с тънък филм от неутрален вкус растително масло (тип слънчоглед) или масло. Покрийте с найлоново фолио и го оставете да втаса на топло място, далеч от течение, за 1 - 1 ½ часа (в зависимост от стайната температура) или докато удвои обема си.
7. След това време обезгазяваме тестото, като многократно натискаме с кокалчетата или върховете на пръстите, за да отстраним излишния газ, който може да се е натрупал по време на втасването, и го оставим да почине отново за около 10 минути, така че тестото да се отпусне.
8. След това прехвърляме тестото върху работна повърхност (за предпочитане мрамор, стомана или подобна, за да поддържаме температурата на тестото повече или по-малко контролирана), леко набрашнен и разтягаме с точилка, докато се получи правоъгълна плоча около 2 cm дебел. За да разстиламе това тесто, ние винаги ще движим валяка от центъра на страните във всички четири посоки през цялото време на процеса.
9. След това поставяме тестения лист върху плоска тава, покриваме с найлоново фолио и слагаме или във фризера за около 30 минути, или в хладилника за 6-8 часа (може и за една нощ). По този начин студът се разпределя равномерно в тестото.
10. Когато тестото е готово, започваме да подготвяме маслото за ламиниране на тестото на нашите кроасани (не забравяйте: леко студено, но ковко). Ще го омекотим и изравним, като го удряме многократно с валяка (за предпочитане е да го поставим между два листа хартия за печене), докато го разстиламе, докато получим правоъгълник с дебелина 1 см и около 15 х 20 см, приблизително половината от размера, който ще дадем на листа тесто.
11. След като тестото се охлади добре, извадете го от фризера или хладилника и го поставете върху работната повърхност, леко набрашнен. Разстиламе го с валяка, докато получим правоъгълник с около 30 х 40 см и дебелина 1 см и поставяме маслото в една от половинките на листа тесто, опитвайки се да го покрие почти до краищата. Сгъваме другата половина от тестото върху слоя масло и запечатваме добре краищата с пръсти, така че последното да е идеално „затворено“ в тестото. По този начин получаваме първите 3 слоя.
12. След това покриваме отново с найлоново фолио, поставяме го обратно на тавата и поставяме тесто-маслената чиния в хладилника за още около 20 минути.
13. След това време отстраняваме тестения лист от студа, поставяме го хоризонтално пред нас върху работната повърхност, леко набрашнен или между няколко листа прозрачен филм или хартия за печене, и го разстиламе отново с валяка, докато получавате правоъгълник с около 60 х 35 см и дебелина 0,5 см, като по всяко време гарантирате, че маслото остава вътре в тестото и че последното не се чупи.
14. Сега правим обикновен завой с получения лист, за който го сгъваме на 3 равни части, сякаш е буква (сега получаваме 9 слоя), като гарантираме по всяко време, че краищата са възможно най-чисти и прави. Връщаме новото желязо на студено, както в точка 12.
15. За пореден път изваждаме тестото от хладилника и го разстиламе отново, следвайки процеса, описан в точка 13. По този повод обаче ще направим двоен завой, за който мислено ще начертаем вертикална линия по центъра на правоъгълника (винаги поставен хоризонтално пред нас), който го разделя на две равни части, ние довеждаме всеки от по-късите краища до тази централна линия - така че и двата да са в центъра - и сгъваме тестото отново на две (като ако затворихме книга), оставяйки съединението на краищата вътре. По този начин постигнахме 36 ламинирани слоя. Охладете още 20 минути в хладилник.
16. След това време за последно разстиламе тестото върху работната повърхност, леко набрашнено, докато получим нов правоъгълник с размери 60 х 35 см и дебелина 0,5 см (вж. Точка 13) с възможно най-голяма точност. Ако някой ръб се деформира при разстилането с ролката, ние ще го отрежем, докато получим идеален правоъгълник.
17. След това с помощта на валяк за рязане на кроасани (или в противен случай голям и много остър нож, или дори нож за пица и владетел) изрязваме 18 триъгълника с около 10 см (основа) х 17 см (височина ) разпределени в 2 реда.
18. Отсега нататък ще работим на парчета. В случай, че ги изрежем на ръка, започваме с малък разрез (1,5 - 2 см приблизително) В центъра на основата на всеки триъгълник - с ролката с кроасан също запазваме тази стъпка - и поставяме около 10 - 15 g от избрания шоколад (по-добре, ако го накълцаме малко) в средата на всяко парче близо до разреза.
19. След това леко отваряме отвора, държим и леко разтягаме върха с едната ръка и търкаляме тестото от основата с дланта на другата ръка към върха (като по този начин обвиваме шоколада), докато стигнем до края. За да завършите, навлажнете вътрешността на върха с малко вода с помощта на пръстите си (така че няма да се откъсне по време на следващото повдигане) и го пъхнете под навития кроасан. Повтаряме същата процедура, докато завършим с всички триъгълници.
20. След това поставяме нашите кроасани върху тава, подходяща за фурната и покрита с маслена хартия или силиконова подложка за печене, оставяйки разстояние около 5 см между едното и другото, и ги оформяме като леко извиваме всяко парче и натискаме краищата малко (3). Покриваме с прозрачен филм с малко отпуснатост и го оставяме да втаса за около 2 - 2 ½ часа или докато удвоят обема си по същия начин, както направихме в точка 6.
21. Около 20 минути преди да започнем да печем, загряваме фурната до 220ºC (електрическа и без въздух) с нагряване нагоре и надолу.
22. Когато нашите кроасани са готови, намажете с разбитото яйце и помощта на сладкарска четка, като поставите специален акцент върху всяка гънка.
23. Печете в централната част на фурната за около 18 минути, докато те втасат и придобият приятен интензивен златист тон.
24. Извадете от фурната и оставете да се охлади върху решетка.
Нежността на домашните кроасани трае само първия ден, тоест прясно приготвена. Те обаче могат да се държат повече или по-малко нежни за още 1-2 дни, добре защитени от въздуха в херметически затворен контейнер или найлонова торбичка със затваряне с цип.
Класове
- (1) Вместо да комбинираме вода и мляко, ние можем да приготвяме нашите кроасани само с вода; крайната текстура ще бъде малко по-хрупкава, въпреки че те ще се покачват по-бързо. Във всеки случай нашите кроасани ще бъдат изискани.
- (2) Можете също така да използвате комбинация от силно брашно и насипно пшенично брашно (това, което се използва често) в пропорция, например, съответно 80% - 20%, винаги перфектно комбинирани след пресяването им заедно две и до три пъти.
- (3) В случай че имаме само една тава за фурната, ще ги печем на партиди; времето за готвене е кратко, така че няма да е проблем, ако дадена партида остане да чака реда си, въпреки че тавата трябва да се охлади, преди да се използва отново със следващата партида. Важно е да постигнем еднакъв резултат във всичките ни кроасани, за да започнем да печем тези, които първо оформяме.
- Броят и видът на завъртанията, които правим в тестото, ще определят крайния резултат. Ако тестото и маслото се комбинират поради прекомерно обръщане или температура, сбогом на люспестата текстура.
- Ако не сме ги напълнили, но все пак искаме да им придадем шоколадово докосване, веднъж студени, можем също да потопим върховете в разтопен шоколад. Оставяме ги отново на решетката, докато шоколадът се втвърди.
- След първия ден не се колебайте да ги препечете, за да им върнете част от нежността и да им дадете допълнително хрупкаво докосване.
Надявам се, че сте насърчени да приготвяте сами кроасани у дома; удовлетворението е огромно (а разликата с търговските версии, дори повече).