Били сте диагностицирани с цьолиакия или друго свързано с глутена разстройство. Знаете, че трябва да избягвате пшеница, ръж, ечемик и продукти, получени от техните съставки. Но знаете ли за опасностите от кръстосано замърсяване?

Преди да започнете да приготвяте собствена храна без глутен у дома или да решите да се храните навън, е добре да знаете всички места в кухнята, където глутенът може да дебне. Не е нужно много глутен, за да се разболеете, само трохичка глутен е достатъчна, за да започне автоимунният отговор при хора с цьолиакия, дори ако симптомите не са налице. Много хора смятат, че кръстосаното замърсяване е една от най-трудните части за контролиране на безглутеновата диета.

От Guiaceliacos искаме да ви помогнем, като отговорим на някои често задавани въпроси, които могат да бъдат повдигнати по този въпрос.

кръстосано

Често задавани въпроси относно кръстосаното замърсяване

Какво е кръстосано замърсяване?

Кръстосаното замърсяване възниква, когато безглутенова храна е изложена или влезе в контакт със съставка или храна, съдържаща глутен, което я прави вредна за хора с целиакия или тези, които са чувствителни към глутен. Има много очевидни (и не толкова очевидни) източници на кръстосано замърсяване в дома и в ресторантите и други заведения за хранене. Има дори риск от кръстосано замърсяване, преди съставките да достигнат до кухнята, например по време на отглеждане, преработка и производствени процеси.

Първоначално може да изглежда предизвикателно да си спомните и да бъдете проактивни относно всички възможни източници на кръстосано замърсяване, подобряването на вашето здраве ще направи усилията полезни. Прочетете, за да разберете по-добре някои от тези източници и какво можете да направите, за да предотвратите кръстосано замърсяване.

Храна, съдържаща глутен, не трябва да влиза в контакт с храна без глутен. Важно е да знаем условията, за да можем да разговаряме с готвачи и професионалисти в кетъринга, ако искаме да имаме добро преживяване, когато вечеряме далеч от дома.

Глутенът може да се скрие на много места, включително и в дома ви. Някои хора избират да поддържат напълно безглутенов дом, но за мнозина това не е възможно, особено след като пространството на къщата и бюджетът могат да повлияят на решението.

Най-летливата и вредна съставка може да бъде пшеничното брашно, което е много често в кулинарията. Препоръчваме да го премахнете напълно от кухнята и да го замените с оризово брашно или брашно от нахут, за да направите тестото. резултатът е много добър.

За направата на хляб, сладкиши, бисквити и сладкиши може да се замени царевично брашно, ориз, елда и др. Можете да видите нашите рецепти за брашно за хляб в блога.

Мога ли да използвам един и същ тостер за продукти без глутен и съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не, не можете да използвате един и същ тостер както за продукти без глутен, така и за глутен.

Обяснение: Експертите по целиакия силно препоръчват да закупите отделен тостер за продукти без глутен, за да избегнете кръстосано замърсяване с храни, съдържащи глутен. На пазара обаче има „торбички за тостер“ за многократна употреба, които могат лесно да се използват за предотвратяване на кръстосано замърсяване. Те могат да бъдат полезни за пътуване и хранене в дома на приятел или роднина. Тостерните торбички не са надеждни и трябва да се внимава трохите от предмети, съдържащи глутен, да не попаднат в торбата. Също така е важно да запомните никога да не поставяте чантата в безглутенови ястия с храна, тъй като външната страна на торбите ще изложи останалите храни на какъвто и да е вид глутен, с който са били в контакт в тостера. Същите предпазни мерки трябва да се вземат при приготвянето на храни без глутен в скари и конвекционни пещи.

Мога ли да приготвя храни без глутен в конвекционни или грил фурни, които са били използвани за приготвяне на храни, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Можете да го направите с повишено внимание, тъй като съществува голям риск от кръстосано замърсяване.

Обяснение: Конвекционните фурни използват вентилатор за циркулация на въздух около храната. Този процес може да причини кръстосано замърсяване, тъй като частиците глутен могат да бъдат издухани от вентилатора. Можете да използвате конвекционна фурна, която е била използвана за приготвяне на храни, съдържащи глутен, но само при условие, че държите храни без глутен добре покрити при готвене. Грил фурните също са приемливи, а използването на алуминиево фолио или чист тиган върху стелажа помага да се създаде бариера срещу трохи. Също така, не забравяйте да почиствате фурната старателно между употребите, дори ако няма видими трохи.

Мога ли да използвам същите гъби и кърпи за почистване на безглутенови съдове за готвене като тези, използвани за направата на предмети, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не, трябва да имате отделни гъби и съдове за готвене, за да почистите съдовете без глутен. Хартиените кърпи може да не са екологични, но с тях можете да почиствате и изхвърляте трохи, съдържащи глутен.

Обяснение: Глутенът не може да бъде дезинфекциран, така че всеки глутен, останал върху гъби или съдове, може да бъде прехвърлен в чинии, които иначе биха били чисти. Уверете се, че използвате и прясна вода, ако миете съдовете си на ръка, тъй като частиците глутен във водата могат да се прехвърлят и върху съдове, които иначе биха били чисти, когато ги изплакнете. Запазете съдовете, съдържащи глутен, за последно, когато миете съдове на ръка.

Въпреки че глутенът не може да бъде "измит", съдовете трябва да бъдат добре измити, за да се отстранят останалите частици. Сапунът за съдове, съчетан с топла вода, прави това много по-ефективно, отколкото просто поставяне на съдове под вода.

Мога ли да използвам същите прибори, които са били използвани за приготвяне или сервиране на храни, които съдържат глутен?

Кратък отговор: Не.

Обяснение: Прибори, използвани за намазване на масло, мед, майонеза, крема сирене и други подправки, ще изложат продукта на глутен, който след това може да се намаже върху хляб, палачинки и др. без глутен. По-безопасно е да имате отделни подправки и ясно да обозначавате подправките без глутен.

Семействата (или съквартирантите) могат да намерят за полезно да говорят за плюсовете и недостатъците на готвенето без глутен и трябва да изразят важността на признаването на грешки. Ако някой случайно потопи ножа си в безглутеновия буркан, ваша отговорност е да се уверите, че членовете на семейството или съквартирантите са добре информирани. Подобна ситуация може да се случи при „потапяне на хляба“ в сосове или салати. Ако някой потопи парче хляб, което съдържа глутен, в соса или салатата, това вече не е безопасно за някой с чувствителност към глутен.

Мога ли да използвам същата вода за варене на безглутенови макаронени изделия, зеленчуци на пара и безглутенови сосове, които са били използвани за варене на съдържащи глутен тестени изделия?

Кратък отговор: Не, винаги трябва да използвате чиста вода в чист съд.

Обяснение: Това все още е често срещано заблуждение, когато се използва терминът „кръстосано замърсяване“. Някои вярват, че врящата вода след приготвяне на съдържащи глутен тестени изделия или други храни, съдържащи глутен, ще „дезинфекцира“ водата и ще направи безопасно приготвянето на храни без глутен. Глутенът не може да бъде „убит“ или „саниран“, така че не е безопасно да се използва същата вода, която е използвана за приготвяне на храни, съдържащи глутен, за да се произвеждат храни без глутен. Това също трябва да се вземе предвид при използване на цедки за цедене на макароните. Безглутеновите макарони винаги трябва да се прецеждат в чист гевгир, за предпочитане специален.

Мога ли да използвам същото масло за пържене на храни без глутен, което е било използвано за пържене на храни, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не. За продукти без глутен трябва да се използва отделен фритюрник, за да се избегне кръстосан контакт.

Обяснение: Точно както погрешното схващане за използването на една и съща вода за варене както на храни, съдържащи глутен, така и без глутен, също не е безопасно да се използва едно и също масло за пържене на тези храни. Силната топлина няма да премахне глутена в маслото, така че фритюрниците, които се използват за приготвяне на панирани или очукани продукти, не са безопасни за използване в чипс без глутен, царевични тортили или други продукти без глутен.

Този момент е много важен в случая с ресторантите. Важно е да се уверим дали те използват специфичен фритюрник за пържените картофи или са изпържили всичко в него (крокети, тестени изделия и т.н.). Когато се съмнявате, по-добре помолете да използвате чист тиган с чисто масло, за да изпържите храната си.

Източник на кръстосан контакт са дъските за рязане?

Кратък отговор: Да, дъските за рязане могат да представляват риск за източниците на глутен.

Обяснение: Ножовете често режат повърхността на дъските за рязане и са трудни за пълно почистване. Ако дъска се използва за ламиниране или изрязване на предмети, които съдържат глутен, като хляб или тесто, глутенът може да заседне в тези пукнатини и да прехвърли глутена върху други храни без глутен. Не забравяйте да купите дъска за рязане, която се използва само за рязане на храни без глутен. Цветовото кодиране е ефективен начин за разграничаване на безглутеновата дъска за рязане и дъската за рязане, която може да се използва за предмети, съдържащи глутен. Ако не искате да имате две отделни дъски, не забравяйте да почистите добре дъската, след като я използвате с храни, съдържащи глутен.

Мога ли безопасно да приготвя храни без глутен на същата скара или скара, която е била използвана за приготвяне на храни, съдържащи глутен?

Кратък отговор: Не, не се препоръчва да използвате същата безглутенова скара или скара, която се използва за приготвяне на храни, съдържащи глутен.

Обяснение: Трохите от препечени кифлички за бургер или лепкави остатъци от марината могат лесно да попаднат на скара и са трудни за правилно почистване, след като са овъглени. Освен това за ресторантите и други кулинарни заведения е обичайно да приготвят както естествени храни без глутен като омлети и картофи за закуска, така и храни, съдържащи глутен като препечен хляб и палачинки на една и съща повърхност, като скариди скара.

Препоръчваме ви да попитате в заведението и да оцените риска от кръстосан контакт. Ако никога не използвате скарата на дървени въглища за хляб - много често срещано нещо на скара в ресторанта - и я използвате само за сурово месо и немариновани зеленчуци, грил с въглища е безопасна възможност. Оценете риска, като попитате главния готвач или мениджъра дали препичат хляб на скара. Попитайте също дали скарата или скарата се използват за приготвяне на мариновани храни и храни със съдържание на глутен като палачинки.

Ако скарата е била изложена на глутен, вместо нея трябва да се използва сотен тиган.

Трябва ли да съхранявам продуктите си без глутен на долния или горния рафт на килера и хладилника?

Кратък отговор: Съхранявайте продуктите си без глутен на най-горния рафт в специална зона.

Обяснение: Препоръчваме ви да държите предмети без глутен на горния рафт на килера, хладилника и фризера, за да предотвратите падането на трохи от съдържащи глутен предмети в храни без глутен. Уверете се, че разполагате и със специален рафт за храни без глутен, тъй като може да е лесно да вземете галета, съдържащи глутен, по грешка, защото те са точно до тези без глутен. Етикетирайте безглутеновите си храни с цветна лента или стикери, за да сте сигурни, че цялото семейство може уверено да разпознае техния статус.

Трябва ли да се притеснявам за брашното във въздуха?

Кратък отговор: да.

Обяснение: Повечето хора ще бъдат изненадани да научат, че брашното може да остане във въздуха 12-24 часа в зависимост от вентилацията и количеството брашно. Ако има риск от частици брашно или глутен във въздуха, най-безопасно е да избягвате тези зони през следващите 24 часа. Въпреки че простото докосване на глутен не вреди на човек с целиакия, може да съществува риск от поглъщане на глутен във въздуха, което обикновено се причинява от брашно.

Също така е важно да запомните, че безглутеновата храна не трябва да се приготвя в помещения, където съществува риск от предаване на глутен по въздуха, тъй като частиците се отлагат в храната, което я прави несигурна за хората с целиакия. Някои от най-често срещаните места, където може да възникне този тип кръстосан контакт, включват пицарии и пекарни.

В пекарните и пекарните хлябът или сладкишите без глутен не могат да се оставят във въздуха, тъй като могат да бъдат замърсени от въздуха с остатъци от брашно от продукти, които съдържат глутен. Поради тази причина е безопасно да се купуват в тези заведения само когато парчето е опаковано, така че да бъде изолирано от останалите храни с глутен, освен ако предприятието продава изключително продукти без глутен, така че този проблем няма да съществува.

Мога ли безопасно да се храня на бюфет, в който има безглутенови и безглутенови храни?

Кратък отговор: понякога.

Обяснение: Въпреки че на бюфет може да има опции без глутен, няма гаранция, че те не са били в контакт с глутен. Дори когато мениджърите на хотели са наясно с методите си на приготвяне, други хора, които се хранят на бюфет, може да не са. Лъжиците могат да бъдат поставени обратно на грешната чиния, а щипките могат да бъдат използвани за събиране на няколко различни храни, преди да бъдат върнати на правилното място. Богатите на глутен храни могат да се разлеят върху храни без глутен. Термометри, използвани за проверка дали храната е безопасна за консумация, могат да се използват върху храни, пълнени с глутен и без глутен, без правилно почистване между проверките.

Това са само няколко примера за възможността за кръстосан контакт в бюфетите. Като решение можете да поискате да говорите с готвача, за да видите дали можете да вземете прясно приготвена чиния безглутенова храна направо от кухнята. Или можете да говорите с готвача или мениджъра, за да сте сигурни, че можете първо да се обслужите, преди да настъпи кръстосано замърсяване.

Трябва ли да съм загрижен за кръстосаното замърсяване по време на отглеждането и производствените процеси?

Кратък отговор: Да, абсолютно!

Обяснение: Важно е да знаете как се прави храната, от ферма до маса, за да се избегне възможното излагане на глутен. За доброволно етикетиране на продукт без глутен в Европейския съюз, той трябва да съдържа по-малко от 20 ppm (части на милион) глутен, както се изисква от действащите европейски регламенти. Може да се изрази и като 20 mg/kg (милиграма за всеки килограм).

В случай, че продуктът има равни или по-малко от 100 ppm глутен, производителят може да включи на етикета споменаването „много ниско съдържание на глутен“, но ние считаме, че това е подвеждащо и не трябва да се консумира от хора, които са чувствителни към глутен.

Ако обаче продуктът НЕ е етикетиран без глутен, но не виждате изброени съставки, съдържащи глутен, това не означава, че е под същия праг от 20 ppm. За да се определи дали е имало риск от кръстосан контакт по време на отглеждането и/или производствените процеси, най-добре е да се обадите на производителя и да попитате дали тестват партидата на продукта си за глутен, знаят ли как са произлезли и произведени техните суровини и какви процедури се спазват, за да се избегне кръстосан контакт в завода.

За повече информация относно законодателството относно етикетирането можете да се консултирате с тази връзка, която говори за споменатото законодателство