Първият път, когато чуете за това ястие, мислите, че ви карат да се повозите: a студена салата в които се смесват лимони, портокали, колбаси, рибни консерви и яйца. Валетодо, което, мислите, някой е измислил, когато се е прибирал у дома след пиянство, смесвайки всичко, което е било в хладилника и което, изненадващо, е било добро. Но въпреки че това е една от историите, които са разказани, за да обяснят произхода на серано лимон, неговото творение има много повече същност.

което

Серанът лимон е ултрарегионално ястие, което можем да намерим само в планини на Франция и Бежар, в провинция Саламанка и че съвсем наскоро е достигнало до менюто на някои ресторанти.

Хулио Лопес Той е собственик и готвач на El Trashoguero, един от малкото ресторанти, който предлага серано лимон близо до столицата Саламанка (ресторантът му е в съседния град Санта Марта де Тормес). Главният готвач произхожда от Могараз –Зад La Alberca, най-известният град в Сиера де Франсия–, и уверява, че от детството си е виждал много версии на ястието. Дори майка му и баща му от същия град го приготвят по различен начин.

Въпреки че е студено ястие, обяснява той, ние сме преди зимна рецепта, Е, това е времето, когато имаше цитрусови плодове. В Могараз винаги е подготвен за празнуване на фестивала Сан Блас (на 3 февруари), в Сиудад Родриго е типично за карнавали, В Alba de Tormes се яде на Цветница, а в много градове в провинцията е закуската на Велики четвъртък.

Но, въпреки че днес ястието е свързано с християнски празници, произходът му със сигурност е еврейски.

Последните евреи на Испания

Въпреки че няма документация за точния произход на лимона Serrano, използването на цитрусови плодове в солени ястия обикновено се свързва с Арабска и сефарадска готварска книга, нещо, което идеално се вписва в факта, че това ястие е оцеляло в планините на Франция и Бежар.

Много от народите на Сиера имат еврейски корени, тъй като това е било това една от последните крепости на обърнати евреи, които се установили в района, бягайки от преследването, на което били подложени. Със себе си те донесоха своите традиционни занаяти - сребърни изделия, ковачество и обущарство - които векове наред оформяха особените занаяти в района, но и техните гастрономически обичаи, макар и с промени.

Тези "нови християни" също бяха пренебрежително известни като "Маранос", тъй като те имаха обичая да отглеждат прасета, за да демонстрират дистанцирането си от древната си религия - която мнозина практикуваха обаче тайно. Дори днес градове като La Alberca или Mogarraz имат общи прасета, които се разхождат по улиците на града и се избиват в Сан Антон.

Това е, според Лопес, един от най-вероятните произходи на лимона серано, който все още е салата, много подобна на типичните пике портокали от Кордова - в която портокалът се смесва с яйце и треска - това, което се добавя свинското като знак за християнството. Или да посочи, че всъщност е отречен юдаизмът, или да изобличи неверниците.

Как да приготвим серано лимон

Приготвянето на лимон серано няма загадка. Просто трябва да се реже лимон и портокал, добавете кайма или чоризо, малко смлян чесън, други кисела риба (или риба тон, скумрия или пъстърва) и варено или пържено яйце (или и двете, както в El Trashoguero). Има и такива, които добавят и шунка.

Директно към бюлетина на Паладар

Първоначално плочата облечен с вино Е, както обяснява Лопес, това е ястие, което мъжете са приготвяли във винарните и е било това, което са имали под ръка, но той предпочита да използва зехтин и оцет. Понякога, казва готвачът, се приготвя с повече лимон, оцет и чесън, тоест по-силно, но днес делът на портокала винаги е по-висок от този на лимоните.

Не трябва да пропускаме да опитаме ястието, ако посетим района. В Столица на Саламанка Серрано лимонът, който се сервира в El Trashoguero, е от съществено значение (където трябва да го поръчате при поискване) и ако отидем до Сиера от Франция Горещо се препоръчва този в ресторант Mirasierra в Mogarraz. Освен серано лимон, и в двете заведения - за които ще говорим по-подробно - можете да се храните чудесно.