Паула, партньор и читател на eldiario.es, ни задава следния въпрос в тялото на имейл: "Разбирам, че шунката Йорк и шунката Серано, или иберийската шунка, идват от свинските крака, нали? В този случай, ако те са едно и също месо, можете ли да ми обясните как се обяснява, че Серано получава по-дебел, както очевидно се случва? Не трябва ли да имат еднакви калории? Това се дължи на лечението? "

serrano

Това са десетте сирена, които са най-угоени (и петте, които са най-малко)

Всъщност Паула е права, когато уверява, че шунката от Серано, като тази като цяло, тъй като по-късно ще уточним имената, е по-угоена от сладка или шунка от Йорк. Специфични, Средно калориите в шунката Serrano са почти двойно по-големи от тези в шунка Йорк, Въпреки че калоричната вариабилност всъщност е много широка, тъй като е многофакторна, не само поради лечението, което се дава на продукта, както предполага Пола, която също греши, когато казва, че и двата продукта са направени със свинския крак.

Като справка, калориите на 100 грама сладка шунка биха били около 105, докато тези на рамо и сандвич на Серано, за да отидете на училище, тоест постно и сухо, биха били около 191. Както и да е, в иберийска шунка pata negra който излъчва аромат и вкус от всичките четири страни, ще достигне 300 kcal за всеки сто грама, цяла калорична бомба.

Това е лечението, но не само

Причината, поради която калориите се задействат в иберийски крак, може да бъде открита както в породата, така и в диетата на животното. Породите Иберийска и Дурок, основните използвани за тази цел, се отличават с прехранване и натрупване на мазнина, напоена с етерични масла от провинцията, която преплита свинското месо и му придава целия му вкус. Сега това е чиста и твърда животинска мазнина, която може да възлиза на 50% от парче шунка и това се превръща в много калории.

Докато в шунка от Теруел, Албасете или в серано няма определен произход при които не се използват породи, особено дадени за натрупване на мазнини, разфасовката излиза почти постна и изцяло съставена от протеини, сол и много малко вода. И това е точно друга причина, поради която шунката Serrano има повече калории от сладката или Йорк: лечението.

В този случай втвърдяващата сол, поставена на повърхността, изпарява голяма част от водата от тъканта и я уплътнява, концентрирайки цялата си калорийна сила, дори ако тя е само протеин. Нещо подобно се случва със сирената, когато узреят, явление, което ви обяснихме в неговия ден в Защо сиренето Бургос прави по-малко мазнини (ако идва от същото мляко като останалите).

Йоркска шунка, анти-серано

В шунката в Йорк съвпадат точно обратните обстоятелства, т.е. може би е шунка против серано поради което е популярно наричан сладък в някои области на Испания за да го разграничим от соленото месо, особено в случая на смиреното рамо, защото всъщност има и доста сол. За да започнете с шунка Йорк, е важно да изберете породи свине, които имат малка склонност към натрупване на мазнини и вместо това изграждат мускули.

Причината е, че в този случай месото не се втвърдява с външна сол, а чрез инжектиране вътре във воден разтвор и впоследствие продуктът се готви. Мазнините не реагират добре на това готвене, тъй като излизат от тъканта, оставяйки го изчерпано, ако присъствието му е прекомерно. По този начин за Йорк се търсят много постни меса, с почти никаква мазнина и всички мускули. В допълнение, в процеса на хидратация с интрамускулна сол, също се отделя всякакви мастни остатъци. Оттук и втората причина, която обяснява неговата по-ниска калорийна сила: преобладаването на мускулите.

Свинският мускул, също човешки, има важно присъствие на вода между мускулните клетки. Йоркската шунка се прави, като се взема месо от прасето, смила се и се поставя в блок, в който се инжектира физиологичен разтвор, който постепенно ще накара водата да нахлуе в тъканите отвътре, подуването им и денатурирането им в твърда емулсия, в която самият протеин има тенденция да бъде доста под средата на парчето. След това блокът се готви в солена вода, за да не загуби степента на хидратация.

А) Да, средно в 100 грама шунка от Йорк има само 17 протеини и почти 75 водаЙоркска шунка. Тъй като водата има калорична стойност, равна на нула, а разфасовката почти няма мазнини или въглехидрати, това е много по-здравословен продукт от калорична гледна точка, отколкото шунка Serrano.

Внимавайте обаче, защото сладката шунка може да съдържа почти два грама сол на 100 грама продукт. Не е 15-те грама, които серано предоставя, вярно е, но с 200 грама почти покриваме препоръчително дневно количество сол от кого.