пъстърва

Иран: „Развитие на гранясване при филети от дъгова пъстърва (Oncorhynchus mykiss): сравнителни ефекти на in vivo и in vitro ефектите на ликопен“ е заглавието на съвместна работа на учени от Иран и Дания за оценка на антиоксидантната способност на ликопена.

Окисляването на липидите във филетата от сьомга е важен въпрос, тъй като допринася за влошаването на техния вкус, цвят, текстура и хранителни стойности. Каротеноидите, известни като мастноразтворими пигменти, са често срещани в много плодове и зеленчуци. Ликопенът, естественият каротиноид на домата и неговите странични продукти, е най-мощният антиоксидант сред тези с естествен произход; и по същата причина той е придобил голямо значение за запазването на храната.

За да оценят ефективността му, изследователи от различни университети оцениха ефектите от добавянето на ликопен в диетата (ендогенни добавки) за разлика от добавянето на ликопен във филето (екзогенно добавяне), по отношение на окисляването на липидите, мускулните параметри на състава на мастните киселини и качеството параметри на месото на дъговата пъстърва по време на охлаждане.

При ендогенна добавка бяха формулирани четири диети с различни концентрации на ликопен: 0 (контролна диета), 120, 240 и 360 mg на kg храна; с които се хранеха в продължение на 58 дни на екземпляри от дъгова пъстърва, разделени на четири групи.

Екзогенният тест за добавки беше извършен в края на предходния етап и от всяка група бяха избрани произволно 30 риби. След това се приготвят проби от филе от всяка от групите и се съхраняват при 4 ± 1ºC за 12 дни. От контролната група бяха взети проби, които веднага бяха разделени на 4 равни групи. Впоследствие те бяха потопени за 30 минути при 4 ± 1 ° С в разтвор без ликопен (контрол), съответно със 120 ppm, 240 ppm и 360 ppm ликопен. Различните препарати се съхраняват при 4 ± 1ºC в продължение на 12 дни.

Всички групи са подложени на: количествено определяне на ликопен, влошаване на липидите, стабилност на мастните киселини и сензорен анализ (цвят, мирис, текстура и обща приемливост); на нула, три, шест, девет и дванадесет дни.

Междувременно съдържанието на ликопен във филетата от пъстърва на ароирис с ендогенна добавка е: нула, пет, седем и девет mg kg -1; на нулев ден за различните групи. С течение на дните съдържанието на мускулен ликопен намалява във всички групи храни.

Окисляването на липидите е значително по-ниско при филетата, третирани с ендогенен и екзогенен ликопен, в сравнение с контролите (без ликопен), дори при ниски концентрации. Екзогенният ликопен е по-ефективен при забавяне на окисляването на липидите. Освен това, липидното окисление намалява линейно, тъй като се увеличава както ендогенният, така и екзогенният ликопен. От друга страна, по отношение на липидната хидролиза (отговорна за нежелания вкус на рибата), ликопенът има значителен ефект за намаляването му и също така е по-нисък при филетата, които получават екзогенен ликопен.

Добавянето на ликопен в диетата не повлиява концентрациите на мастни киселини в прясно филе на нулев ден; ендогенното и екзогенното добавяне обаче показват по-ниско намаляване на тези, свързани с по-високите концентрации на ликопен. Също така беше доказано, че най-високото ендогенно добавяне (360 mg/kg) е най-добрият метод за запазване на омега 3 и омега 6 мастни киселини.

При сензорния анализ ликопенът е ефективен за стабилизиране на свежестта на филетата по време на охлаждане. Високите степени на приемливост, особено за проби, които са получили екзогенен ликопен, са оценени през първите девет дни на съхранение. Получени са умерени до неприемливи оценки между деветия и дванадесетия ден за пробите, които са получили ликопен в храната. Това контрастира с контролната група, която на шестия ден показа умерена степен на приемливост, а на деветия ден се смяташе за негодна за консумация от човека.

В заключение, ликопенът е ефективен за запазване на филетата O. mykiss в хладилник до 12 дни; като е по-добър в запазването на ендогенни добавки с мастни киселини и в липидното окисление и сензорните характеристики, екзогенното добавяне.