Той е навсякъде и е жизненоважна част от диетата на тази страна. Тук ще ви разкажем как България разшири киселото мляко по цялата планета
МОРЕ. 26 2018 | за Редакция * - BBC News World Редакция * - BBC News World
В България киселото мляко е навсякъде. Намирате го в типични ястия като фалафел и мусака и в хладилниците на супермаркетите.
Тя е в основата на традиционните ястия като таратор, студена супа, приготвена с кисело мляко, вода, краставица, ядки и билки. Друга типична храна, snezhanka, е салата с кисело мляко, краставици, чесън и копър.
Хората се разхождат по улиците на България и пият кисело мляко. А в ресторантите е обичайно да потапяте пържени филийки тиквички в кисело мляко.
„Влагаме кисело мляко във всичко“, каза ми Никила Стойков, жител на българската столица София.
"Ям по три саксии на ден. Една сутрин, една през деня и една през нощта преди лягане.".
Кожата на животното
Киселото мляко има дълга история в България. Мнозина в тази страна твърдят, че там е открит случайно от номадски племена преди около 4000 години.
Племената транспортират мляко в контейнери, направени от животински кожи, идеална среда за растеж на бактерии и ферментация, необходима за производството на кисело мляко.
Този продукт вероятно е бил открит едновременно на различни места и произхожда от Близкия изток или Централна Азия.
„Киселото мляко е било част от диетата в Балтийския регион от векове“, каза Елица Стоилова, професор по етнология в Пловдивския университет, в едноименния град в централна България.
„Балканският регион е едно от местата в света, където можете да намерите вида на бактериите и температурните условия, необходими за естественото производство на кисело мляко“.
Българско откритие
Отвъд произхода си, това, което знаем, е, че България беше ключова за въвеждането на кисело мляко на Запад и превръщането му в популярна храна.
Именно български учен е открил състава на киселото мляко. Малко след сватбата им през 1904 г. Стамен Григоров се завръща от Трънския регион на България в Женевския университет, където учи медицина.
Той носеше със себе си традиционна глинена саксия, наречена „рукатка“, пълна с кисело мляко, за да я изследва в лабораторията си. Година по-късно Григоров идентифицира основните бактерии, които предизвикват ферментацията на млякото и превръщането му в кисело мляко.
Микроорганизмът беше наречен lactobacillus bulgaricus, термин, който завинаги свързва българската нация с производството на кисело мляко.
И в чест на откритието си, град в Трън, наречен Студен извор, където е роден Григоров, сега се помещава единственият музей в света, посветен на киселото мляко.
"Удължаване на живота"
Днес, когато мислим за кисело мляко, си представяме разновидностите на Гърция, Турция или дори Исландия. Но през 20-те и 30-те години на миналия век българското кисело мляко беше в ярост поради откритието на Григоров.
Работата на българския лекар беше продължена от руския биолог и нобелов лауреат Ели Метчников. В книгата си от 1908 г. "Удължаване на живота" Мечников свързва дълголетието на българските селяни с високата им консумация на кисело мляко.
Всъщност районът на Родопите, планински масив, простиращ се през България и Гърция, има една от най-високите концентрации на столетници в Европа.
Идеята, че киселото мляко удължава живота, породи "мания за кисело мляко" в Швейцария, Германия, Испания, Обединеното кралство и други европейски страни, които включиха тази малко позната досега храна в западната диета.
Индустриално производство
Новото търсене на българско кисело мляко дълбоко промени продукта. В България киселото мляко традиционно се произвежда у дома от жени, които измерват съставките „на око“.
Когато производството се превърна в индустриален процес, бяха въведени строги мерки, специализирано оборудване и „чисти култури“, които изключиха допълнителната микрофлора от домашните рецепти.
А мащабната преработка в други страни доведе до използването на прахообразен млечен фермент и краве мляко.
"Традиционните кисели млека се произвеждат с непастьоризирано мляко от различни животни, като биволи или овце. В момента ние свързваме киселото мляко с кравето мляко и това се дължи на индустриализацията на продукта", обясни Стоилова.
Национален символ
В случая с България, въпреки че традицията на домашно кисело мляко продължи в много случаи, производството се промени, когато държавата пое млечната промишленост през 1949 г. Киселото мляко се превърна в национален символ, който отличава България от останалите страни от съветския блок.
Правителството се зае да създаде „автентично“ българско кисело мляко. И за това, експерти по микробиология обиколиха страната, събирайки проби от домашно кисело мляко, произведено от жени в техните рукатки.
След това учените избраха най-добрите култури по отношение на вкуса и ползите за здравето. И така се роди ново официално българско кисело мляко, което държавата патентова и започна да изнася.
Държавната компания LB Bulgaricum все още притежава патента и продава лицензи на други страни като Япония и Южна Корея, където българското кисело мляко е много популярно.
Местен бизнес
След смъртта на Metchnikoff и падането на комунизма през 1989 г. държавната промоция на кисело мляко загуби пара.
Българското кисело мляко вече не е толкова известно в Европа, както в миналото, но домашното производство не само продължава в България, но набира популярност.
Броят на независимите производители е спаднал по време на комунистическата ера от 3000 на едва 28. Но сега има многобройни малки и местни предприятия.
Една от тях е Harmonica, която произвежда единствената марка кисело мляко в България със сертификат "биологичен продукт".
Когато посетих фермата му в покрайнините на София, един от техниците Тома Георгиев Баятев ми показа как органичното краве мляко се трансформира в кисело мляко.
Съвременният процес, използван от Harmonica, следва стъпки, подобни на описаните от Григоров през 1905 г.
Млякото се пастьоризира при 96 градуса по Целзий и впоследствие се охлажда до 43,5 градуса. При тази температура се добавя млечната ферментация и млякото се оставя да ферментира в продължение на шест часа.
След това киселото мляко се охлажда и опакова, готово за консумация.
Интимна връзка
Когато опитах киселото мляко на Harmonica, вкусът ми беше малко тръпчив и доста плътен, с кремообразен слой отгоре.
Не беше толкова гладко, колкото продуктите, с които съм свикнал. Зърнестата текстура се дължи на използването на нехомогенизирано мляко.
И беше освежаващо да вкусиш нещо толкова различно.
„Автентичността на българското кисело мляко се крие в неговото разнообразие, а не в нито един стандартизиран продукт“, отбеляза Стоилова.
„Ако две баби в два различни града произвеждат кисело мляко с еднакви съставки, вкусът ще бъде различен“.
"И това е така, защото киселото мляко е интимен продукт. То е свързано със земята, животните, вкуса на всяко семейство и знанията, които се предават от едно поколение на следващото".
"Трикът на баба ми"
Въпреки че няма толкова много сортове българско кисело мляко, колкото в миналото, живите традиции около тази храна остават.
Производителите на кисело мляко предлагат своите творения в хотели и ресторанти в различни градове и дори край пътя. Интимната връзка с тази храна продължава да съществува.
Никила Стойков, която в началото на тази бележка говори за навика си да яде по три саксии кисело мляко на ден, обобщи връзката си с този продукт по следния начин: „Когато бях дете, баба ми смесваше кисело мляко с плодово сладко и ми каза че това е "сладолед". Това беше много по-здравословен вариант от обикновения сладолед. ".
"Това беше трикът на моята баба да ме накара да ям кисело мляко и след това се превърна в навик. Наясно съм с всичките му полезни ефекти, но не затова ям кисело мляко", добави Стойков.
„За мен това да е просто част от българския начин на живот“.