Избягвайте да консумирате храна, приготвена при високи температури, не само драстично намалява патологичните процеси на гликиране, но също така предотвратява образуването на мутагенни токсини, които са очевидно канцерогенни.

висока температура

При варене при високи температури се образуват токсини, които могат да мутират регулаторните гени. [1-3] Резултатът е повишен риск от рак. Въпреки че знаем това от почти 17 години и е нещо сравнително лесно да се избегне, то все още не е широко известно дори сред самите лекари.

Още през 2003 г. проучване показа, че готвенето на храна при високи температури насърчава стареенето, хроничното възпаление и ускорява гликирането на протеините в тялото. [4] Тази изследователска работа е много интересна, тъй като сравнява пациенти с диабет в продължение на 6 седмици на диета, за да отслабне според метода на готвене (ниска и висока температура). И двете групи консумират еднакво количество калории, въглехидрати, мазнини и протеини. Пациентите, които са спазвали нискотемпературната варена диета, са загубили повече тегло и са понижили повече кръвната си глюкоза.

Тези, които ядат храна, приготвена при ниска температура, намаляват LDL-гликираните с 33%, докато тези, които готвят при висока температура, я увеличават с 32%

Оттогава други изследвания не престават да потвърждават това с това, което бездействието в това отношение ни поставя пред проблем на общественото здраве поради огромна небрежност на информацията.

Ракът на гърдата и простатата се увеличава много забележимо при тези, които обикновено ядат месо, приготвено на висока температура, като хамбургери. [5-6] Този факт е независим от произхода на месото; което е фактор, който допринася за действието на хормоните, които могат да присъстват в месото.

Температурата, която никога не трябва да се превишава при готвене на храна, е 149º C (300º F)

Изследване, публикувано през 2011 г. [7] установи, че тези мъже, които ядат 1,5 порции пържено червено месо на седмица, увеличават риска от напреднал рак на простатата с 30%. Тези, които консумират 2,5 порции седмично червено месо, приготвено при висока температура, 40%. Това би могло да помогне да се обяснят епидемичните нива на рак на простатата или поне това е въпрос, който трябва да бъде сериозно разгледан.

Още през 2012 г. беше идентифицирано съединение (метил-глиоксал), силно присъстващо в храни, приготвени при висока температура, което играе важна роля в развитието на коремно затлъстяване и заболявания, свързани с така наречения метаболитен синдром. [8] Мишките, изложени на това съединение, развиват значително наддаване на тегло в корема, ранна инсулинова резистентност, имунни промени, свързани с възпаление/окисление и диабет тип II.

Метил-глиоксалът е усъвършенстван краен продукт за гликиране и се произвежда особено, когато храната се приготвя при висока температура в ниско хидратирана среда (пържене, барбекю, фурна или скара).

Гликацията е един от основните механизми, свързани с бързото стареене, който унищожава функционалните протеини, предизвиква хронично възпаление и насърчава наддаването на тегло. [9-13]

Проучването разкрива, че коремните мазнини от мишки на диета с високо съдържание на метилглиоксал произвеждат големи количества противовъзпалителни цитокини, което е една от водещите причини за заболявания и наддаване на тегло при хората. В присъствието на това съединение се нарушава метаболизмът на глюкозата и използването на мазнини като източник на енергия се забавя. Резултатът е инсулинова резистентност и диабет. Мишките на диета с ниско съдържание на метилглиоксал не развиват тези проблеми.

Екипът от изследователи препоръчва да се прегледат клиничните насоки, за да се премахнат високотемпературните техники за сухо готвене и да се заменят с методи, които използват ниски температури или които включват голямо количество вода като задушаване, кипене или пара.

Готвенето на храни при високи температури им дава онзи „златен“ ефект, при който захарите и някои окислени мазнини реагират с протеини, образувайки гликотоксини. Нормалното стареене също може да се сравни с бавен процес на готвене, тъй като същите гликотоксини се образуват в кожата, артериите, лещите, ставите и хрущялите.

Много изследвания показват, че консумацията на храни с високо съдържание на гликотоксини може да предизвика хронично възпаление с ниска степен. [9] Освен това гликотоксините в храни, приготвени при високи температури, насърчават образуването на гликотоксини в нашите живи тъкани. [4, 14]

Коментар от Longevidalia

Отнемаме твърде много време, за да усвоим проблема, когато прилагането на тези знания е изключително лесно. Достатъчно е да се научите да готвите и да консумирате храна, приготвена при ниска температура или, ако това не е възможно, в среда и с техника, която включва голямо количество вода или пара.

За щастие и въпреки факта, че официално няма голям интерес за разпространение на това, което вече знаем, много хора стават любители на готвенето в бавни печки. Понякога като част от философия на бавния живот. Бавните готварски печки са здравословен начин за приготвяне на храна, както и хубав и евтин. Начин също да възстановите оригиналния вкус на храните от миналото и да се насладите на готвенето. Парадоксално е, че те също са начин за спестяване на време, тъй като могат да бъдат оставени да се готвят, без да са напълно безопасни.

Автор на тази статия е стартирал канал и група от „Бавно готвене“ в Telegram.

Но има много други групи на други платформи и медии, които могат лесно да бъдат намерени с просто търсене, както и блогове, които публикуват рецепти за бавни готварски печки.

Препратки:

1.- Jägerstad M, Skog K. Генотоксичност на топлинно обработените храни. Mutat Res. 2005, 1 юли; 574 (1-2): 156-72.

2. - Hindsø Landin H, Tareke E, Rydberg P, Olsson U, Törnqvist M. Нагряване на храна и адукти на хемоглобина от канцерогени: възможна роля на предшественик на глицидол. Храни Chem Toxicol. 2000 ноември; 38 (11): 963-9.

3.- Сугимура Т, Уакабаяши К, Накагама Н, Нагао М. Хетероциклични амини: Мутагени/канцерогени, получени при готвене на месо и риба. Наука за рака. 2004 95 (4): 290–9.

4. - Vlassara H, Cai W, Crandall J, et al. Възпалителните медиатори се индуцират от диетични гликотоксини, основен рисков фактор за диабетна ангиопатия. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 26 ноември; 99 (24): 15596-601.

5. - Deitz AC, Zheng W, Leff MA, et al. Генетичен полиморфизъм на N-ацетилтрансфераза-2, добре свършен прием на месо и риск от рак на гърдата сред жените в постменопауза. Ракови епидемиолови биомаркери Преди 2000 септември; 9 (9): 905-10.

6. - Zheng W, Gustafson DR, Sinha R, et al. Добре свършен прием на месо и риск от рак на гърдата. J Natl Cancer Inst.1998 18 ноември; 90 (22): 1724-9.

7. - John EM, Stern MC, Sinha R, Koo J. Консумация на месо, готварски практики, мутагени от месо и риск от рак на простатата. Рак на Nutr. 2011 63 (4): 525-37.

8. - Cai W, Ramdas M, Zhu L, Chen X, Striker GE, Vlassara H. Пероралните усъвършенствани крайни продукти за гликиране (AGEs) насърчават инсулиновата резистентност и диабета чрез изчерпване на антиоксидантната защита AGE рецептор-1 и сиртуин 1. Proc Natl Acad Sci ИЗПОЛЗВА. 2012 г. 20 август.

9. - Uribarri J, Cai W, Sandu O, Peppa M, Goldberg T, Vlassara H. Диетичните крайни продукти за гликиране са основен фактор за възрастта на организма и предизвикват възпаление при здрави индивиди. Ann N Y Acad Sci. 2005 юни; 1043: 461-6.

10.- Invitti C. Затлъстяване и нискостепенно системно възпаление. Минерва Ендокринол. 2002 септември; 27 (3): 209-14.

11. - Engström G, Hedblad B, Stavenow L, Lind P, Janzon L, Lindgärde F. Чувствителните към възпаление плазмени протеини са свързани с бъдещото наддаване на тегло. Диабет. 2003 август; 52 (8): 2097-101.

12. - Xu H, Barnes GT, Yang Q, et al. Хроничното възпаление на мазнините играе решаваща роля за развитието на инсулинова резистентност, свързана със затлъстяването. J Clin Invest. 2003 декември; 112 (12): 1821-30.

13.-. Fogarty AW, Glancy C, Jones S, Lewis SA, McKeever TM, Britton JR. Проспективно проучване на промяна на теглото и системно възпаление в продължение на 9 години. Am J Clin Nutr. 2008 януари; 87 (1): 30-5.

14. - Uribarri J, Peppa M, Cai W, Goldberg T, et al. Диетичните гликотоксини корелират с циркулиращите нива на напреднал гликиращ краен продукт при пациенти с бъбречна недостатъчност. Am J Kidney Dis. 2003 септември; 42 (3): 532-8.