завъртания

Мадридската яхния е, заедно с шкембето, типичното ястие на испанската столица. Тенджера със скромен произход, която днес се среща както в семейните рецепти, така и в най-подбраните ресторанти.

Освен че е ключов елемент от традиционната кухня, гъвкавостта на рецептата, високата хранителна стойност и приятният вкус на съставките, които се съчетават перфектно, правят яхнията едно от онези ястия, които никога не излизат от мода.

Противоречивият произход на яхнията

Някои автори твърдят, че яхнията идва от адафина, ястие, приготвено от нахут, зеленчуци и месо, което сефардите са приготвили, за да отпразнуват шабат. Друг възможен произход се намира в средновековната гнила тенджера, която също включва множество съставки, приготвени на слаб огън.

Във всеки случай, тъй като това е рецепта, която допуска голямо разнообразие от храни, вероятно е яхнията да е възникнала в различните региони на Испания като начин да се възползвате от местните продукти. Тъй като това е ястие, което се среща на цялата испанска територия, в различните му варианти: галисийското коцидо, марагатото от Леон, монтаните или лебаниего от Кантабрия, яхнията от канарчетата, ескуделата и carn d'olla de Catalonia или андалуската яхния, наред с други. И както посочват някои автори, яхнията от Мадрид би била като синтез на всички тях.

Много пълноценно ястие, сервирано в три завъртания

Калоричното съдържание на яхнията е доста високо, въпреки че също така е вярно, че повече от чиния това е пълноценно хранене. Всъщност той съдържа добра част от храните, препоръчани при балансирана диета: бобови растения, зеленчуци, месо, картофи и зърнени храни.

Във всеки дом или ресторант готвенето се извършва по различен начин, но концепцията е една и съща. Първо, нахутът се приготвя бавно заедно с различни меса (като черен пудинг или телешко гърди, шунка, пиле или кокошка), бекон и кости, ако е приложимо. По-късно се приготвят картофите и зеленчуците (обикновено зеле и моркови, но също и манголд, ряпа, магарешки бон, зелен фасул ...), както и чоризото и кървавицата. Когато вареното е в точката си, отделя се необходимият бульон, за да се получи супата. В някои случаи се прави и така наречената топка или пълнеж, тесто от хляб, яйце, чесън и магданоз, което се напоява с бульона.

Веднъж приготвен, традиционният начин на сервиране на яхнията се прави на три „завъртания“: на първия завой се сервира супата, обикновено юфка; вторият завой ще бъде от нахут, зеленчуци и картофи; и накрая, третият кръг с всички меса, колбаси и нарязан бекон. Но може би най-често срещаният начин за ядене днес е в две порции: първо супата и след това зеленчуците с месото.

Предвид голямото разнообразие от храни в яхнията, има безброй рецепти, които ви позволяват да се възползвате от остатъците. Едно от най-традиционните са старите дрехи, направени със сместа от всички нарязани и подправени съставки. Но има много други възможности, като приготвяне на крокети, пюрета, емпанади или тортили.

Какво определя добрата яхния от Мадрид

Истината е, че дори и най-простите варени са апетитни, но има някои насоки, които правят и без това вкусното ястие неустоимо. Първото основно правило за приготвяне на добра яхния е използването на качествена суровина: от месо до нахут и зеленчуци.

От друга страна, бавното готвене позволява на съставките да отделят всичките си сокове, придавайки вкус на супата и цялото ястие. Важно е да се спазва времето за готвене на всяка храна, така че някои да започнат да готвят по-рано, докато други ще бъдат добавени по-късно.

Освен това някои съставки трябва да се готвят заедно за обмен на вкус, но други трябва да се приготвят отделно. Хоризо и кренвирши например, най-добре се приготвят отделно, за да се избегне прекалено мазната супа.

Това обаче са само част от факторите, които влияят върху качеството на яхнията, тъй като само най-опитните готвачи знаят как да постигнат най-добри резултати. До такава степен, че мадридската яхния е специалитетът на много ресторанти в региона. Някои от тях са добре познати и дори са получили международни награди. Славата на ресторанти като El Charolés, Lhardy, Malacatín, Cruz Blanca de Vallecas, La Bola, La Taberna de la Daniela, La Gran Tasca, La Clave или Casa Carola, се дължат до голяма степен на това популярно ястие.

Мадридският маршрут Cocido

Ruta del Cocido Madrileño се превърна в традиция, гастрономическо събитие, което се организира от години, където това типично ястие е главният герой. В маршрута участват повече от 40 ресторанта в Общността на Мадрид, Сеговия и Толедо, където можете да опитате различни версии на яхния от Мадрид и между другото да се преборите със студа през последните зимни месеци.

Голямото участие, което събитието постигна в последните издания, е знак за значението на това ястие в гастрономията на региона. Е, яхнията е не само ястие с дълга историческа традиция, но е и част от ежедневната книга с рецепти на всяка кухня в Мадрид.

Естер Фернандес Куинта
Диплома по човешко хранене и диететика