Macarons, да, но кои? Защото има различни видове ... и не бива да ги бъркаме. Въпреки че бадемовият прах е основата за приготвянето на всички тях, рецептите и особено резултатите са много различни.
Макарони от сладкарници като Ladurée, Fauchon и Lenôtre
Това беше Пиер Херме, който внимателно изготви рецептата за къщата на Ладуре. Тестото се прави с доза пудра захар, две от бадемов прах и една от разбит до сняг белтък. Те са добре познатите двойни макарони: два макарона с гладка повърхност и нежно сърце, пълни с препарат на основата на шоколадов крем, маслен крем, сладкарски крем, сладко, пралине.
Macarons от Nancy или сестрите Macarons
Хрупкава, суха на текстура и малко лепкава отвън, а нежна отвътре. Любопитството му е, че при дегустацията им се открива определен аромат на кокос, но в действителност те не съдържат тази съставка. Те се предлагат в кутии от 12 и се продават със същата хартия за печене. Рецептата е най-добре пазената тайна на Никола Гено. Въпреки това успяхме да разберем, че се прави с пудра захар (без пудра захар) или кленов сироп, белтък, не разбит до точката на сняг, и бадемов прах в Прованс.
Италиански макарони или амарети
Те имат много подчертан аромат на горчив бадем и се приготвят с прах от бадем и глазирана захар в равни пропорции, всичко се смесва с белтъка и им се придава повече от особен аромат с бадемов ликьор. Те също се правят с алмендрони, много горчиви и следователно силно парфюмирани, но и по-трудни за намиране.
Рецептата за най-модерните макарони
-240 г пудра захар
-120 г бадемов прах
-3-4 белтъка
-няколко капки оцветител или парфюм (розова вода, екстракт от шам фъстък, 40 г какао без мазнини и захар, екстракт от теменуга и др.)
Смесете пудрата захар и бадемовия прах. Разбийте белтъците на твърд сняг и добавете предишната смес и избрания оцветител или парфюм. Напълнете торбичката в количество и оформете малки копчета тесто върху лист пергаментова хартия. Оставете ги на хладно място за 15-20 минути, за да създадете защитен слой.
Поставете ги във фурната, загрята до 180 ° C, с отворена врата: 12 минути за малките и между 15 и 18 минути за големите. Оставете ги да се охладят и ги обелете. Представете им гарнитурата, която сте избрали, и ги поставете обратно на хладно място, в долната част на хладилника, например. Те държат една седмица и, разбира се, могат да бъдат замразени и след това размразени, като ги оставите за няколко часа на стайна температура.
Ключовите моменти
Пудра захар
Нишестето, което тази захар съдържа, придава консистенция на препарата. Няма да получите същия резултат, ако смесите обикновена захар с пудра захар.
Бадемов прах
Колкото по-свежи, по-дебели и пухкави ще бъдат макароните.
Колкото по-фина е подготовката, толкова повече ще бъде текстурата. Това е ключова стъпка за успешно попълване на рецептата. Оттук и важността на добрия микс.
Това също е много важен момент, защото именно това позволява повърхността на макарона леко да се напука и предотвратява счупването му по време на готвене. Един вид защитен филм се образува, който покрива гъбестото сърце на бонбона.
Готвене в полуотворена фурна
Целта е да се евакуира парата, която се генерира по време на готвене, и да се направят макароните за кратък период от време. Тази техника позволява да се образува познатия, хрупкав слой.
Преди да сложите макароните във фурната, поръсете ги с какао, настъргана тонка, кокосов прах или друга съставка. Каквото ви харесва най-много!
Основният материал:
По-добра електроника, защото е по-точна, особено за претегляне на яйчен белтък.
Метален фонтан
За белите до сняг. Ако нямате такъв, сервирайте същото като купа за салата. Поставете го на студено място или, още по-добре, в замръзналата водна баня, докато разбивате яйцата.
Или ръководство и дайте на куклата.
Сито за брашно
Абсолютно важно за фиността на бадемовия прах и пресяването на бадемите с пудра захар.
Торта за сладкиши
Може да се изхвърли. Съвет: ако нямате ръкав, използвайте замразена торба и изрежете един от ъглите, когато е пълен. Работи също толкова добре.
Плочка за сладкиши
Тава, изпечена или не. Нуждаете се от плоска основа, която може да се постави във фурната. Покрийте с хартия за печене или силиконов лист за сладкиши.
Кремовете: изберете този, който искате, няма правила!
-Плътно сладко или плодова каша.
-Ароматизиран маслен крем.
-Твърд сладкарски крем.
-Шоколадов крем (варена течна сметана + настърган шоколад, разбъркайте и оставете да се охлади).
-Крем за пралин.
-Ароматизиран крем (пресен крем + бадемов прах и пудра захар, горещ и ароматизиран с капка екстракт от горчив бадем или амарето).