От Себастиан Кафарати. Описание на процеса, чрез който се получава ечемичен малц и как се препича. Основно малцуването е стартиране на покълването и след това прекъсването му чрез намаляване на влагата в зърнените култури. Причината за покълването на семената е, че по време на този процес се образуват необходимите ензими [...]

след това

От Себастиан Кафарати.

Описание на процеса, чрез който се получава ечемичен малц и как се препича.

Основно малцуването е стартиране на покълването и след това прекъсването му чрез намаляване на влагата на зърненото зърно.

Причината за покълването на семената е, че по време на този процес се образуват необходимите ензими и се правят необходимите промени в молекулярната структура на компонентите на семето, за да се получат от него най-голямото количество ферментиращи захарни молекули и основни хранителни вещества. за мая.

Тогава това покълване трябва да бъде спряно, така че растението, което расте, да не консумира захарите от нашето зърно.

Биреният ечемик след прибиране на реколтата се съхранява за кратък период от 6 до 8 седмици, така че всички семена да могат да покълнат, извеждайки ги от състояние, подобно на зимен сън. В този момент е как го купувам от фуража: "пивоварен ечемик, готов за малцоване".

Оттук нататък процесът, който следвам за малцуването му, е както следва

Поставям ечемика в голям съд и го измивам с вода, като разбърквам добре, за да го почистя и премахвам плаващите зърна, пръчки и други семена.

Изваждам зърното от контейнера и измивам контейнера, за да отстраня натрупаната на дъното кал и връщам зърното обратно в същия контейнер. Напълвам отново контейнера с чиста вода, докато надвиши около 5 см. ниво на зърното.

Оставям го да почива при стайна температура за около 48 часа, докато попие водата, ще увеличи обема си с 45%, ако нивото на водата падне под нивото на зърната, добавям вода, за да го покрия.

След намокрянето отстранявам водата, като прецеждам зърното и оставям контейнера на стайна температура, покрит и на тъмно място, въпреки че се препоръчва температура между 10 ° C и 15 ° C.

По време на покълването водата ще предизвика чрез хидролиза, хидролитичните ензими да превърнат нишестето в захар и протеините в аминокиселини (протеолиза), които ще служат като хранителни вещества за бъдещото растение.

Процесът на покълване може да продължи няколко дни между 8 и 24 и е невъзможно да се установи колко, тъй като включва редица променливи, специфични за всеки отделен случай, включително температура, вид ечемик и др. Следователно чрез наблюдение ние установяваме точния момент да ги изсушим.

Това, което правя, е да наблюдавам как корените растат, веднъж на ден, всеки ден и ги движа, смесвайки ги, така че да се изветряват и така корените да не се заплитат.

Сега, тъй като нашето намерение при малцуване на семената не е да ги покълнем, за да създадем растение, а да преобразуваме нишестето и протеините. Това, което трябва да направим, е да спрем процеса на покълване, като елиминираме водата, съдържаща се в семената, като я намалим до ниво около 3%, използвайки топлина.

Много е важно да се вземе предвид при каква температура ще изсушаваме зърното, тъй като в зависимост от това и времето на нанасяне ще получим различни видове малц.

Например, ако приложим начална температура на сушене под 60 ° C за 30 минути към семената, ензимите ще превърнат нишестето в захар, ако след това повишим температурата достатъчно, за да карамелизираме тези захари, ще получим карамелизиран малц. Напротив, ако започнем сушенето с температури над 80 градуса, ефектът на ензимите върху нишестето няма да настъпи, следователно няма да се карамелизира и ще имаме друг вкус при печенето.

Наблюдавайки зърното, ще видим, че корените започват да растат и известно време по-късно от противоположната страна започва да расте пъпката, наречена акроспир, когато виждам, че тази пъпка е със същата дължина като зърното, спирам поникването, намалявайки влажността на зърно с топлина.

Процедурата, която използвам за направата на основен малц, известен като pilsener, е да разстилам семената върху метална мрежа върху матрак от прибл. 3 см. И поставям 3-степенна Calo-ventor отдолу (това е вентилатор с 3 резистора, които доставят 500W, 1000W и 1500W).

Чрез регулиране на разстоянието, на което поставям вентилатора, успявам да променя температурата на сушене и я настройвам между 35 ° C и 40 ° C и по този начин ги оставям да изсъхнат за 2 дни. Ще забележим, че са сухи, защото при захапването им са меки.

Ечемикът в процеса намалява теглото си с 20%, така че с 1 кг ечемик получаваме 800 грама малц

Другите два най-често използвани вида малц са малц тип Виена и малц тип Мюнхен. Изсушаването на малц тип Vienna се извършва при температури малко по-високи от типа на пилсенер, между 40 ° C и 50 ° C, което води до малко по-ниска ензимна сила и по-високо съдържание на меланоидини.

Мюнхенският малц се изсушава при температури между 50 ° C и 60 ° C, все още по-високи от виенските, но недостатъчни за печене на семената и елиминиране на ензимната сила, той все още ще има достатъчно, за да се преобразува по-късно по време на мацерацията на всички нишестета във ферментиращ захари.

Тези три основни вида малц, които също могат да се комбинират помежду си в различни пропорции, могат да се комбинират с малки количества, между 1% и 20%, от специални малцове.

Специалните малцове са тези, които са изсушени при екстремни условия, които са произвели необикновени вкусове.

За да ги направите, можете да започнете от малц на пилсенер и да използвате обща фурна, за да ги препечете със следния процес

1. Загрейте фурната до желаната температура.

2. Поставете малца от пилсенер в съд за печене, добре разстилан и не по-дълбок от 2,5 см.

3. Поставете във фурната за желаното време. Проверете процеса на печене, когато времето е към края си, като отхапете проби зърна.

4. Извадете зърната от фурната. Съхранявайте ги на хладно и сухо място.

Поставянето на малца в продължение на няколко седмици, за да позволи премахването на нежеланите ароматни аромати.

Със следната таблица можете да постигнете различни специални малцове:

Малта Време в минути Температура в ° C
Бледо злато 10 150
Злато двайсет 150
Амбър 40 150
Дълбок кехлибар 60 150
Купър двайсет 230
Дълбок бъчвар 30 230
Кафяво 40 230
Шоколад 70 230
Черен патент * двайсет 250

Един малц, който изисква специална процедура, е карамеленият малц:

1. Накиснете пилзнер малц в дехлорирана вода за 24 часа.

2. Поставете малца в тенджера във фурната и загрейте бавно, докато температурата на зърната стане 65 °. Дръжте при тази температура един час.

3. Увеличете температурата на малца до 77 ° и задръжте още половин час.

4. Увеличете температурата на фурната до 175 ° и поддържайте, докато цветът на зърното стане желаният. Този етап може да отнеме няколко часа.

5. Оставете да паркирате за една или две седмици на хладно и сухо място, преди да използвате за приготвяне на бира.