Относно храната и храната

Продължете четете

Изглежда, че в кулинарния свят времето на белите прахове, джаджи, взети от НАСА, вещински изпарения и точна точност, са отминали. Никога по-добре казано, защото от заемането на централна роля, която не им съответства в кулинарната сцена, те са станали толкова често срещани елементи като солта или блендера: те са преминали от цел към средство, което винаги е трябвало да бъде.

В тези нови времена това, което се носи, е устойчивост, здраве, близост, преоткрита традиция. В този сценарий ферментациите се открояват силно: технология за преработка на храни от предци, която е имала любопитна еволюция. Премина от част от традицията на преработката на храни на почти всички култури, до индустриализиране и превръщане в по-технически през 20 и 21 век, за да се превърне в знамето на новото завръщане към традицията във висшата кухня. Но нека оставим настрана дискусиите, че стигам там, където не ме наричат. Да вземем мерки. Продължете да четете →

Месото на скара или на скара е много добро. Смея почти да твърдя, че това е нещо обективно: ние сме програмирани да го харесваме. Когато готвите месо по този начин, протичат химически реакции, които причиняват образуването на безброй ароматни съединения, до голяма степен отговорни за направата му толкова вкусно. Също така има промени в протеините и известна степен на дехидратация, които придават на месото по-твърда текстура. Както при почти всичко, добродетелта е в дозата и прекомерното нагряване може да се окаже в твърде сухо месо. За да опитате цветовете, но много любители на месото, когато се готви на скара или на скара, ни харесва повърхност, която е доста тъмна, с много интензивен аромат и голяма част от обема на парчето, едва приготвено, с нюанси на свежия цвят на месото и почти сурова текстура, запазваща по-голямата част от сока. Продължете да четете →

Това е една от най-консумираните напитки в света. Удоволствие за мнозина, почти лекарство за други. Но има много различни начини за приготвянето му, добра шепа променливи, които могат да доведат до еликсири на възвишен деликатес или до измислици, които имат малко за завиждане на водата за миене на съдове. Парна, напорна, италианска, филтърни кафе машини ... По-твърди и меки води. Здрав или сорт Арабика. Препечено, печено, натурално. С тази пяна отгоре, която характеризира произведените в Италия или Португалия или почти прозрачни, като това, което поглъщаме с литри всеки ден тук.

Ако темата е сложна, интересно е. И ако е добре отгоре, още. Вече посветих няколко публикации на кафето, които разглеждаха как видът вода може да повлияе на крайното качество на кафето или как солта в миналото се е използвала като трик за намаляване на горчивия му вкус. Сега намерих статия, публикувана в European Food Research and Technology (в допълнение към отворения достъп), която разглежда сравнение на методите за извличане на кафе, тема на постоянна дискусия сред баристите и любителите. Методите за извличане, които бяха сравнени, бяха: Продължете да четете →

Не сте успели да устоите на изкушението. Знаете, че по-късно имате важна среща с нова компания или че сте се уговорили да пиете вина с онова момиче на работа, с което винаги се задържате в кафенето. Знаете, че по-късно ще мирише недвусмислено, но искате да се заблудите. „Това е само малко, сигурно не се показва“, помислихте си. След това беше твърде късно да съжалявам. Хлябът, намазан с чесън и олио, или чесънът, който беше пържен на разбъркване, бяха твърде силно изкушение и сега устата ви излъчва безпогрешно послание, което затруднява междуличностните отношения. Или по-ясно, дъхът ви пее чесън за солеари. Възможно е в интернет да намерите много трикове, но не ми е интересно, ако нямат някаква наука зад гърба си. Наречете ме сложно, но нещата без задълбочено обяснение ме оставят по-студени от мача по плажен волейбол при мъжете. Повече по мой вкус, в статия, публикувана наскоро в "Journal of Food Science", те разглеждат този проблем: Продължете да четете →

Ядем това, което ядем, нито повече, нито по-малко, чрез поредица от сложни механизми за контрол. От една страна, тялото трябва да гарантира, че има прием на калории и хранителни вещества, за да оцелее и затова чувстваме глад, апетит и дори някои сетива могат да ни доведат до това, от което имаме най-голяма нужда.

След като тези нужди бъдат удовлетворени, е необходимо да има механизми, които да информират мозъка, че вече не е необходимо да продължи да яде, по такъв начин, че последното съобщение, което се възприема, ще бъде ситост. Няма съмнение, че тези механизми на ситост действат по-малко насилствено и в контекста на настоящото свръх изобилие от храна и изкушения на сетивата, тяхната сила е ограничена. Познаването на пътищата, които водят до ситост, може да се използва за програмиране на диета за отслабване, която позволява липсата на непрекъснато чувство на глад, или за проектиране на храни, които предизвикват ранно и/или продължително чувство на ситост. Или точно обратното: в групи, чийто проблем е, че не достигат препоръчаните количества определени хранителни вещества, защото не са в състояние да ядат повече (при определени заболявания или при възрастни хора), знаейки механизмите, които предизвикват ситост, биха могли да позволят увеличаване на дневния прием . Ще се опитам да направя обобщение на кои са тези механизми, които водят до ситост, и да дам някои указания за това какъв вид храни могат да го предизвикат по повече или по-малко ефективен начин. За това разчитах главно на обзорната статия „Засищане, засищане и техните ефекти върху хранителното поведение“ и на съдържанието на книгата „Насищане, засищане и контрол на приема на храна“. Продължете да четете →