Относно храната и храната
(ИЛИ ИНСТРУМЕНТИ НА НОВАТА КУХНЯ ХХХ. - КОНТРОЛ НА ТЕМПЕРАТУРИТЕ НА ДЕСНАТУРАЛИЗАЦИЯТА НА МЕСНИТЕ ПРОТЕИНИ)
Какво определя, че месото е повече или по-малко жилаво? Сложен, но интересен въпрос. Е, има редица фактори от различен вид. На първо място, тази твърдост зависи от степента на свиване, което мускулът е достигнал по време на строгостта на мортиса. Ако мускулът е силно свит, той е по-труден (проверете: „извадете картоф“ в ръката, като свиете бицепса на бедрената кост и ще видите как става по-твърд - мускула)). Същото се случва и с месото: rigor mortis включва свиване на мускула чрез сложни механизми, които няма да обяснявам тук. Ако някой фактор причини свиването да бъде много интензивно, месото ще бъде много жилаво. Това се случва например, когато месото се охлажда много бързо след клането на животното. Този тип твърдост не се коригира чрез готвене.
Друг определящ фактор за жилавостта на месото е целостта на протеините, които изграждат мускулните влакна. Както вече обясних, понякога, след като животното умре, има ензими, които все още са активни. Някои от тези ензими са протеолитични, тоест „разграждат“ протеините. Е, ако оставим достатъчно време за действие на тези ензими, протеините в месото ще се „разпаднат” и твърдостта ще бъде по-малка (а вкусът също ще се увеличи, тъй като при разграждането на протеините се освобождават аминокиселини и пептиди: вече обяснено тук). Това обяснява защо месото, отлежало за 10 или 15 дни, е много по-нежно от това на животно, заклано предния ден. Това обикновено се нарича узряване на месото и има начини да се ускори ... но ще го оставя за друг пост.
Също така определя жилавостта на месото, пропорцията и естеството на съединителната тъкан, айде, колаген (онези влакна, които майките обикновено наричат "нерв" и които са трудни за разбиване при дъвчене). При разфасовките от месо, където има малко колаген, този фактор няма да е важен, но ще е важен при онези, в които е в изобилие: месо от по-големи животни (сравнете пилето с пиле), влакнести разфасовки от месо (сухожилия, фасции: буза, кръв наденица ...). Колагенът се свива от (повече или по-малко) 60 ° C и започва да се разтваря около 63-65 ° C. Веднъж разтворен, той се денатурира и образува желатин. Желатинът не е влакнест, а напротив, той е мек и нежен, с приятна текстура. Ерго, при разфасовки от месо с много колаген е интересно да се образува желатин. Този процес отнема време, така че тези влакнести разфасовки обикновено се приготвят за доста дълги периоди (нашите баби не са знаели вакуумно готвене, но за кокошката в пепитория те вече са запекани цяла сутрин).
Последният фактор (има много повече, но по този начин един от най-значимите), който влияе върху жилавостта на месото, е коагулацията и ретракцията на миофибриларните протеини. Това са основните протеини в месото и те са отговорни за свиването на мускулите. Когато се нагряват над около 67-70ºC, тези протеини се коагулират и прибират (това е обобщение, защото всеки има своя собствена температура на коагулация). Това прибиране има същото значение, както ако стегнахме всички нишки, които съставят въже: увеличава много твърдостта. По този начин, ако месото се готви дълго време при висока температура, твърдостта му се увеличава поради този ефект, въпреки че би намалила поради образуването на желатин от колаген. Заключение: ако месото има много колаген, интересно е да се образува желатин и следователно високи температури и дълго време за готвене. Ако разфасовката не е много влакнеста (филе), това, което е важно, е много висока температура за образуване на аромат, но за много кратко време, така че да няма време миофибриларните протеини да се свият (затова обикновено харесваме филе или ребро недопечено и ако са направени много, изглеждат като подметка за обувки).
BUUFF. Ние сме тук. Когато готвите сус видео, важният проблем, който е повече от вакуума, е контролът на температурата. Въпросът е да се избере такава температура, че да позволява образуването на желатин от колагена, но това да не води до прекомерна ретракция на миофибриларните протеини. Ако въпросният разрез има много влакнеста съединителна тъкан, като сухожилия, ще са необходими малко по-високи температури и много дълги времена (и вода): при свински рисаци или рамене мнозина избират температури от 67 или 70 ° C, очевидно вече за над температура на денатурация на колаген. Ако разрезът е по-слаб и няма много съединителна тъкан, могат да се използват температури от 63-65ºC, тъй като е по-важно тогава да не се генерира твърдост (поради ретракцията на миофибриларните протеини), отколкото да се образува желатин (от колаген).
Не на последно място, други фактори като количеството на мраморната мазнина също определят жилавостта: колкото повече мазнини, толкова по-малко жилаво е месото. Това отчасти обяснява, че месо като Кобе или иберийско свинско месо е много приятно в устата (не смея да твърдя, че е нежно, тъй като иберийското свинско месо не може да се определи като крехко, когато се дъвче, но е вярно, че веднъж разцепено, то не дават много остатъци в устата, а мазнините са отговорни за това).
Картината отново е на Клее: "Охлюв".
18 мисли за "ТВЪРДОСТТА НА ПЛОТА"
Яйце, приготвено при 63,8 ° за един час и петнадесет минути, жълтъкът придобива почти същата консистенция и текстура като яйце, замразено за 48 часа при -22 °, но бялото в замразено състояние не трепва. Знаете какво се дължи,
След размразяване на яйцето бихте могли да го готвите при ниска температура, на какви градуси, за да не повлияе изобщо на жълтъка?
ЗА РАЗБИРАНЕТО
Много добър пост! Но бих добавил още един фактор, който също определя жилавостта на месото и е направената кройка.
Не е същото да се режат влакната напречно, отколкото в същата посока.
Направих публикация за това преди около месец, ето ви!
http://www.directoalpaladar.com/2008/05/16-como-influye-el-corte-de-la-carne-en-su-dureza
Всичко най-хубаво
Здравейте Orges, публикацията е брилянтна ... (за промяна)
Малка подробност ... когато подлагаме месо с много колаген на високи температури, получаваме този желатин ... но:
Ако температурата надвишава 100 ° C в неводна среда (зехтин), водата от състава на колагена се изпарява и се образуват нови вътрешни връзки, които подсилват структурата и придават по-голяма твърдост (пържени бузи), нали ...? Ето защо те са покрити ... и затова готвенето се извършва във водна среда (с червено вино)
Продължаваме ...
Всичко най-хубаво
Хавиер
Извинете за смелостта си, но бих искал да дам първата си "теория" за хранителните технологии.
1º Жълтъкът е среда, в която има умерено количество мазнини (до 12%), които при толкова ниски температури "кристализират" втвърдяването.
2-ри Белият е водна среда с почти никаква мазнина, но с голямо количество протеини в разтвор (до 10%), които всъщност действат като всяко разтворено вещество. В този случай температурите не са достатъчно ниски, за да се получи кристализация на бялото, оставяйки го в течно състояние.
Отново съжалявам за смелостта ми ...
Всичко най-хубаво
Любопитно е, че клюките от типа „Джакард“ са много приети в други страни и тук те са почти непознати ...
По отношение на замразеното яйце струва много малко пастьоризиране и избягваме възможни неуспехи: 57ºC за 1 час и четвърт. Жълтъкът не се влияе и белият става малко млечен. (Чрез: http://amath.colorado.edu/
Благодаря за информацията Дъвчене, но не обръщайте много внимание на индикациите на този Дъглас Болдуин; Като математик ще бъде както може, но той казва няколко глупости, когато става въпрос за готвене и храна в статията си sous vide. И пастьоризиране при 57 ° C ... Сигурен съм, че това е нещо, което микробиолозите не харесват много (въпреки статията в Journal of Applied Microbiology). Както и да е, прекратяването на салмонела не означава пастьоризиране (виждал съм няколко произведения, в които се говори за същите тези цифри за салмонела и съм сигурен, че работи, но не и че законно се счита за пастьоризирано)
Мда! Благодаря за точката Orges, ще го взема предвид. Интересувах се от работата на Болдуин по това време, защото аналитично решава кривата на топлината за готвене sous vide.
Салют!
Уфф, който се провали, как жена ми разбра, която е учител по анатомия! Това е, че през целия си живот анализирам шунки, винаги вземам проби от бицепс феморис и го няма. Разбира се, това са бицепсовите брахии, извинете.
Да, пастьоризираният жълтък получава малко вкус, но също така получава нещо при 63,8ºC, когато са направени филийките. Това, което не съм толкова сигурен е, че замразяването с пастьоризиран жълтък работи (но не съм го пробвал).
Направихте много добро обобщение на строгостта. Но въпреки че твърдостта изчезва за няколко дни, свиването винаги продължава (миозинът и актинът вече са обединени завинаги, образувайки така нареченото актомиозин). Разделянето на миозина от актина, след като се образува този комплекс, е много трудно. Едно от решенията (не е голяма работа) е използването на фосфати, които изглежда вършат малко работата на АТФ, позволявайки на актина да се освободи от миозина (АТФ не само се изразходва за свиване, но и за отпускане). Вярвам, че след като комплексът,
актин-Са-миозин, няма яйца, които да го разделят чрез хелатиращи агенти. Изстрелите са по-скоро за увеличаване на протеолизата, доколкото е възможно, за компенсиране на твърдостта на свиването с разграждането на протеините.
Поздравления