marrow

Malin Köllerström, създател на сайта La Bonne Chère, предлага френска версия с fleur de sel, печен чесън, пресен тимус, трюфелово масло и селски хляб.

съществуват храни които са дефинирали човешка диета. Костният мозък е точно един от тях. Този елемент, който в еквадорска гастрономия е по-известен като костен мозък, присъства в чинели датиращи от стотици години.

В Азия, костен мозък се използва главно като основа за бульони с месо и зеленчуци поради високата му концентрация на вкус. В Европа, препаратите се пекат на скара или се пекат и се допълват с други месо. Например, във Франция вариант в съвременната гастрономия е отрязването на костта медальони да се Скара и придружени с риба.

В Латинска Америка, използването на този продукт варира в зависимост от региона. В Мексико костният мозък се консумира с месо и в тортили. В Еквадор тя присъства по-често в съда, който е призован „Ossobuco“: на скара, на скара и в бульони.

Версията в Entrecôte Steak House е придружена от два соса (romesco и beurre blanc), които се комбинират върху небцето и позволяват на вкуса на мазнината да експлодира в устата. Снимка: Хулио Естрела/EL COMERCIO.

Защо се съхранява в човешката диета от векове? Николас Родригес, готвач и професор в Университета на Америка (UDLA), обяснява, че популярността на костния мозък се крие в грес, което би активирало така наречения "шести вкус" на устата. Според него този елемент е този, който би привлекъл най-голямо внимание мозък тъй като има определена връзка с един вид диета на предците човешки, свързани с огън и костен мозък. Нещо, което науката потвърждава.

Счупването на костите на животните за извличане на костния мозък беше едно от практики които оформят ръка човек, според проучване, публикувано през 2018 г. в списанието Journal of Human Evolution.

Археолозите определиха това пръсти Палецът, показалецът и средата на първобитните хора бяха укрепени, когато вътрешността на костта беше остъргвана, за да погълне костен мозък благодарение на силните Налягане какво изискваше това упражнение.

Телешкият мозък се състои от 90% мазнини. Снимка: Хулио Естрела/EL COMERCIO.

За да ги запомните родови вкусове, Андрес Азанца, готвач в ресторант Entrecôte, предлага a подготовка на скара. The костен, който има a съдебна зала хоризонтално и преди това е осолено, то се довежда до Скара за да го запечатате. След приблизително осем минути на огъня, той отива до чинията, за да го придружи с коричка от пържен праз и да го покрие със сос ромеско и друг бире блан. Последният, с киселинно усещане, намалява излишните мазнини на небцето.

За да го консумирате, идеалният спътник е хляб. За да подобри вкуса му, готвачът препоръчва черна или червена бира или шардоне.