Нови научни доказателства оспорват идеята, че наситените мазнини, съдържащи се в млечните продукти, червеното месо и яйцата, са вредни за сърцето. Истинските виновници биха били захар и въглехидрати, консумирани в излишък.

В продължение на повече от четири десетилетия мнозина са жертвали гастрономически удоволствия като разпространението на масло върху препечен хляб, за да защитят здравето си. Същото се случи и с други храни, богати на наситени мазнини като червено месо, бекон, сирене и бекон, защото те повишават лошия холестерол или LDL в кръвта и заедно с това риска от инфаркт. Американската сърдечна асоциация позволява само две супени лъжици масло или две унции сирене при типична дневна диета от 2000 калории.

наситени мазнини

Но миналата седмица журналистката Нина Тейхолц разкри в книгата си „Голямата мастна изненада“, че научните доказателства, на които се основават тези препоръки, са слаби. „Няма ясна връзка, която да гарантира, че наситените мазнини в месото, яйцата, сиренето и маслото причиняват сърдечно-съдови проблеми. Най-строгите проучвания показват, напротив, че диетите с високо съдържание на мазнини и ниско съдържание на въглехидрати са по-добри за предотвратяване на заболявания като затлъстяване и диабет “, каза той пред SEMANA.

Според текста, чието разследване отне десет години, кампанията против мазнини се основава на изследването "Седем държави" от 1950 г., направено с 13 000 мъже от Европа, САЩ и Япония. Тогава неговият автор, Ancel Keys, учен от университета в Минесота, показа, че коронарната болест на сърцето е свързана с висока консумация на наситени мазнини. Работата обаче има сериозни методологични проблеми, според Teicholz: вместо произволен избор на изследваната популация, както се изисква днес, Кийс разследва онези, които биха могли да подкрепят неговата теза, и изключи държави с висока консумация на тези мазнини, които нямат значително сърце проценти на атаки, като Франция, Швейцария и Германия. Въпреки това заключението беше възприето от научната общност и стана догма.

Едва от 1970 г. хипотезата започва да се сблъсква с по-добри методологически инструменти и, въпреки че се наблюдава, че намаляването на мазнините не намалява смъртността от инфаркти, "здравните експерти игнорират резултатите, тъй като идеята, че е лоша, вече е твърде вкоренена в обществото "казва авторът. Междувременно други изследвания, подкрепящи тезата на Кийс, бяха използвани като доказателство срещу мазнините, въпреки че имат сериозни проблеми с метода, като например не контролиране на променливата на тютюнопушенето, фактор, който силно влияе върху коронарната болест.

Teicholz не е лястовица, която прави лято. Преди месец в международно проучване бяха разгледани най-малко 60 съществуващи статии по темата и в него участваха 600 000 души в 18 държави. Той заключи, че докато яденето на високи концентрации на наситени мазнини повишава до известна степен риска, то статистически не е достатъчно. Работата, публикувана в Annals of Internal Medicine, също не открива, че консумацията на ненаситени мазнини като омега 3 има явна полза срещу това заболяване, както беше казано. Всъщност хората, които консумират повече омега 3 или с храна, или с добавки, имат подобно здраве като тези, които не го консумират.

Но ако не са свински кори и хоризо, кой е виновен за епидемията от коронарна болест, която според Световната здравна организация е причинила смъртта на 17 милиона души в света само през 2008 г.? Според колумбийския епидемиолог Оскар Франко, професор от университета „Еразъм“ в Ротердам, Холандия, който участва в проучването, отговорът не е лесен, но е ясно, че връзката между мазнините и тялото е по-сложна, отколкото изглежда. Например, когато анализираха подвидовете мазнини в омега 3 и омега 6, елементи, разпознати като защитници на сърцето, те забелязаха, че някои от тях са свързани с по-нисък сърдечен риск, но други го увеличават. По същия начин, при подробен анализ на наситените мазнини, Франко и колегите му отбелязват, че някои от тях, стеаринова и палмитинова киселини, са вредни, но маргариновата киселина, която се съдържа в млечните продукти, намалява риска. "Единствените мазнини, които бяха вредни, бяха транс-мазнините, които идват от процеса на хидрогенизация и сега се консумират в преработени храни", казва Франко.

Новите доказателства не само показват, че мазнините и техните източници оказват различно въздействие върху организма, но също така, че някои слабо изучени химикали, присъстващи в храни, които са определени като вредни, могат да бъдат виновни за сърдечните проблеми. В края на миналата година проучване на Стенли Хейзън от изследователския институт "Лернер" в клиниката в Кливланд показа, че увреждането, което червеното месо причинява на сърцето, не се причинява от мазнини, а от химикал, известен като L-карнитин, който черният дроб се превръща в вещество, TMAO, което веднъж в кръвта увеличава риска от коронарна болест на сърцето.

Но в допълнение към това, експертите подозират, че мастната фобия е накарала хората да намерят заместители в крайна сметка в по-вредни продукти, като захари и въглехидрати. Teicholz казва, че в САЩ, докато консумацията на наситени мазнини е намаляла с 11%, въглехидратите са се увеличили с 25%. „Вместо месо, яйца, сирене ядем повече тестени изделия, зърнени храни, плодове и картофи“, добавя той. Проблемът е, че тези нерафинирани въглехидрати се превръщат в глюкоза, за която тялото трябва да произвежда инсулин. Фруктозата, захарта, присъстваща в плодовете, също кара черния дроб да произвежда триглицериди и други липиди, които засягат сърцето. Консумирането на твърде много от тези храни може да доведе до диабет тип II и в крайна сметка до коронарна болест на сърцето.

Идеята, че наситените мазнини не трябва да притесняват хората толкова, колкото излишните въглехидрати и сладките храни, набира скорост през последните години. В своята книга, която включва стотици научни изследвания, Teicholz казва, че най-сериозната налична информация днес предполага, че въглехидратите играят важна роля при сърдечно-съдовите проблеми. „Хората, които се хранят с високо съдържание на въглехидрати, рафинирани или не, виждат малко подобрение в сърдечните си показатели и ниския си добър холестерол, особено при жените, което предполага по-висок риск от заболяването“, казва той. Въпреки това, Меир Стампфер, професор по хранене в Харвардското училище за обществено здраве обяснява, че храните не могат да бъдат класифицирани като добри и лоши, тъй като тяхната полза зависи от контекста. „Наситените мазнини са добри, ако заместват транс-мазнините или рафинираните захари и въглехидрати. Но е лошо, ако замества ненаситените мазнини “, каза той пред SEMANA.

Поради тази причина, въпреки изкушението, експертите, с които се консултира SEMANA, уверяват, че тези констатации в нито един момент не дават зелена светлина да ядат свинска кора ежедневно или да оставят някои полиненаситени мазнини, като тези от риба и зехтин, които защита на сърцето, тъй като са необходими повече изследвания, за да се отговори на въпросите, които новите доказателства са представили на масата. Междувременно те предлагат балансирана диета, базирана на пресни продукти, където най-важното трябва да бъде да се ограничи приема на калории, което предполага намаляване на приема на захар. Защото както казва Дейвид Лудвиг, директор на програмата за затлъстяване в Детска болница в Бостън: „На тост с масло и желе маслото е може би най-здравословната от всички съставки“.

Не всички мазнини са еднакви

Всички храни съдържат смес от мастни киселини, но са класифицирани според количествата, които имат.

Наситени: Намира се в червеното месо, млечните продукти като сирене и мляко, както и в кокосовите и палмовите масла. Храната, приготвена с масло или маргарин, като палачинки и десерти, има наситени мазнини.

Ненаситени: Те се намират в растенията и рибите и са класифицирани като

Мононенаситени: авокадо, ядки и растителни масла, като маслина.

Полиненаситени: Те са разделени на две:

*Омега 3: присъства в някои растения като соя и орехи и в риби като сьомга, сардина и пъстърва, наред с други.

* омега 6: намира се в течни масла като царевица или соя.

Трансмазнини: Те са преминали през процес на хидрогениране и се намират в преработени храни, маргарини, бисквитки и закуски.