Месото играе важна роля в храненето на нашето общество, като осигурява качествени протеини, мазнини, основни минерали и витамини от група В. В допълнение към хранителния си аспект, потребителите изискват меса с по-нисък процент мазнини и по-инфилтрирани в мускулите, с по-добри сензорни стойности и по-голяма безопасност, докато секторът на хранително-вкусовата промишленост търси по-добра реакция на месото при обработката му, както в предварително приготвени храни, така и в използването му при производството на колбаси и преструктурирани меса.

безопасност

Европейските насоки препоръчват глобалният прием на мазнини да не надвишава 30-35% от общите консумирани калории и по-малко от 10% от калориите да идват от наситени мазнини. Това означава, че останалите 20-25% трябва да идват от моно и полиненаситени източници. Също така е важно да се опитате да включите повече Ω - 3 полиненаситени мазнини в диетата и да сведете до минимум приема на трансмазнини. Тези полиненаситени мастни киселини (PUFA) имат антиатеросклеротични и хипохолестеролемични ефекти върху потребителя.

В отговор на това търсене секторът се опитва да произвежда меса с по-хомогенни профили на инфилтрация на мазнини и да увеличи използването на някои PUFA (Ω-3, Ω-6) в диетата на угоените свине. Тези увеличения на PUFA в диетата на животното променят липидния метаболизъм, произвеждайки по-ниски концентрации на AGS, увеличавайки концентрациите на PUFA в мазнините. Увеличението на PUFA в месото също подобрява аспекти на качеството му по отношение на цвета и вкуса.

В първите моменти, които следват клането, различните видове мазнини, вътрешно и междумускулно и отлагащи се, претърпяват реакция на хидролиза. Тази липолиза представлява първият етап от разграждането на животинските липиди, за да продължи с верижни реакции с окислителен произход, които се наслагват върху реакцията на хидролиза и които водят до образуването на различни съединения, които променят вкуса и миризмата на месото, в допълнение за промяна на цвета и консистенцията му. Окисляването на мастни киселини дава съединения пероксиди, хидропероксиди, алдехиди, кетони, алкохоли, киселини.

Наличието на окислени съединения в месото е проблем за безопасността на храните. Има случаи на хранително отравяне с пероксидация на мазнини. Някои крайни продукти на окисляването са свързани с развитието на дегенеративни заболявания (тумори, сърдечно-съдови проблеми ...). В допълнение, окисляването на месната мазнина е много важен параметър за дискриминация на месото поради сензорни и външни причини.

По този начин оксидативната стабилност на мускула, когато той се превърне в месо, е от съществено значение за качеството на прясно, преработено или варено месо. Увеличението на PUFA в мускулите увеличава податливостта на месото да претърпи процеси на окисление, както в прясно, така и в готвено месо. Като цяло PUFAs са първите, които са засегнати от действието на липазите, докато SFA с дълги вериги са по-малко засегнати.

Мускулите разполагат със собствени ресурси за предотвратяване на състояния на оксидативен стрес, свързани с живота. Тези ендогенни ресурси (ензимни като супероксиддисмутаза, каталаза или глутатионпероксидаза ..., неензимни като пикочна киселина или глутатион ...) и екзогенни (витамин Е, С, каротеноиди, полифеноли -флавоноиди-) действат в допълващ и синергичен начин през живота на животното, помагащ за противодействие на отрицателните ефекти на окисляването върху метаболизма.

Когато мускулите станат месо, ензимните антиоксидантни механизми са парализирани и месото разчита на запасите си от антиоксиданти, за да забави окисляването.
Освен това трябва да се има предвид, че в моментите преди клането на животното то претърпява много сериозни епизоди на стрес, които причиняват загуба на антиоксидантните резерви на животното и които ще допринесат за ускоряване на окисляването на месото му, по-значително при животни с високи нива на PUFA в мазнините.

Поради тази причина при животни, хранени с мастни профили с високо съдържание на PUFA, особено Ω-3 и Ω-6, високите резерви от антиоксиданти са от съществено значение, които помагат на месото да се окислително съхранява и действат в различни области и допълват и синергизират сред тях. Витамин Е действа в липидната фаза на клетката (цитоплазматична мембрана), запазвайки нейната цялост. Витамин С действа в цитоплазмата и междуклетъчните пространства, където се намират силно прооксидантни вещества. Наскоро беше показано, че някои семейства полифеноли, като флавоноидите, имат междинна хидрофобност между витамините Е и С, действайки допълващо на тези две, в допълнение към защитата на витамини Е и С от самото окисление.

За да се подобри качеството на мазнините и да се запази нейната безопасност, нивата на PUFA могат да се увеличат в диетата, като също така се коригират нивата и разнообразието от метаболитни антиоксиданти, като по този начин се възползват от нейните допълнителни ефекти по време на последната фаза на угояването на свине.