Как да превърнем остатъците от хляб в цялостно ястие, богато и толкова засищащо, колкото искаме, с традиционна техника и три вариации.
Отпадъци, отпадъци, излишък. Няма да е странно, ако тази Коледа сте изрекли, помислили или почувствали думи като тези. За щастие - и с изключения - ние сме богато общество, имаме всичко през цялото време (често дори имаме много) и не изпитваме глада и недостига от миналите поколения. Това има няколко отражения в кухнята; от една страна, тази на изобилието, тази на суперпозицията на най-екзотичните съставки, идващи от тук-там, обединени в понякога страхотни ястия. Другото отражение е загубата на изобретателност при използването, обонянието и оцеляването.
По същия начин, по който бриошът е загубил част от невероятния си чар - почти никой не е впечатлен, тъй като общото количество яйца и масло, консумирано от средностатистическо семейство за един месец от миналото, се използва в сладък хляб - много ястия за употреба са излезли от употреба или направо в забрава.
Във всяко кътче на страната има прекрасни ястия, които достигат максималната сочност, произтичаща от нужда и най-смирените съставки. Галетата очевидно са едни от любимите ми: има и такива с брашно, които заслужават отделна глава, но споделят основната идея. Хлябът и удовлетворението са две думи, които вървят заедно (добре, всъщност въглехидратите и удовлетворението винаги са лесно сдвояване; вижте паста или картофи).
Приготвянето на трохи обикновено е нещо толкова просто, че едва ли е достатъчно за „рецепта“ и често остава почти просто атавистична технология (трябва да разбъркате, да). Крестьянският и пастирски произход на ястието означава, че „резултатът се увеличава максимално с използването на минимални творчески ресурси“ (добавете тук псевдозеновата притча с стремежи, извършвани от звезден готвач в модата).
Част от мазнината обикновено се разтваря - агнешка лой, масло - в което се задушава хляб, който е ронлив и често леко се навлажнява. Това е направено. Оттам нататък, където искате: бекон, торезнос, чоризо и цялата гама колбаси са добре дошли. Те често са редки и се нарязват толкова тънко, че крайната смес е хомогенна.
Традиционните готварски книги и спомените на хората са пълни с комбинации и пермутации на елементи за пълнене на тиган, които днес обикновено не смесваме, като картофи, брашно и хляб, добре аглутинирани с най-разнообразни мазнини. Прочетох във вкусната книга Flavours of yesteryear (традиционна готварска книга от Горния Арагон, направена от жителите на градовете Senegüé и Sorripas) рецептата за картофи със супи, вид картофено пюре с крутони, пържени в агнешка лой и чесън: светлина и фин.
Съюзът на задушни и задушни неща е универсален (когато има глад); Готварската книга на Extremaduran включва деликатните трохи от El Torno, от периода на клане, придружени с постно месо, торезнос, прясно филе и пържени картофи като за омлети. За щастие, с малко по-свежа визия, можем да вземем най-доброто от традиционната народна мъдрост и да го адаптираме към вкуса на градския човек от 21-ви век (особено ако този човек току-що е прекарал Коледа). Накратко, евтино, просто, бързо и задоволително ястие: чинията на януарския склон.
За съжаление заразеният хляб, който страдаме днес (често подправен и проституиран с подобрители и добавки от всякакъв вид), не ни кани да го използваме повторно. Добрият хляб, дори и след славните си моменти, може да даде страхотни усещания. Купете добър хляб: не само ще ядете добър хляб, но ще имате и храна за хляб; култура, с една дума. Придружавайте трохите с вино, червено, обилно, винаги. Приемането им с вода традиционно се смята за малко по-малко от ерес. И още малко: има три предложения за трохи за всеки вкус (за около четири порции или за две, ако трябва да орете няколко хектара картоф с голи ръце)
ЖИВОТНИ КРЪМКИ
Съставки
- 0,5 кг остарял хляб (утаен, който може да се натроши с пръсти)
- 3 скилидки чесън
- 75 - 100 г свинска мас или лой
- 50 г бекон
- 50 г хоризо
- Излезте да поправите в края
- Вода за напояване на трохите
- За сервиране: грозде (или домати на кубчета, пресни смокини и др.)
Няколко пържени яйца на човек, поднесени върху трохите.
Подготовка
- Натрошете хляба и го поръсете леко с вода, оставете настрана. Обелете и нарежете чесъна, бекона и чоризото и запържете всичко в маслото.
- Добавете трохите и разбъркайте с лъжица или шпатула за 10-15 минути, на тих огън, докато цялата мазнина се разпредели и трохите станат пухкави.
- Ако изглеждат сухи, поливайте ги с малко вода. Сервирайте с нещо прясно като грозде, домат, плодове и т.н.
ЛЕКИ КРЪМКИ БЕЗ ВЪТРЕШНИ ЖИВОТНИ
Съставки
- 0,5 кг стар многосемен хляб (утаен, който може да се натроши с пръсти)
- 75 - 100 мл добър зехтин
- 5 скилидки чесън
- 2 средни праза
- 20 - 30 черни маслини
- Сол, кимион, мащерка и червен пипер за подправка
- Вода за напояване на трохите
- За сервиране: портокалови сегменти, грозде, пресни смокини и др.
Подготовка
- Натрошете хляба и го поръсете леко с вода, оставете настрана. Празът и чесънът се нарязват много ситно.
- Запържете ги за пет минути, докато омекнат малко, добавете маслините без костилки и нарежете на парчета, запържете още една минута. Добавете аромати, коригирайки според вкуса.
- Добавете трохите и следвайте същата техника, както в първата рецепта. Сервирайте с пресни плодове за сезона. Например някои сегменти от мандарина или портокал.
ЧЕРНИ РЪЖНИ КРЪМКИ С КАЛИФЛОУЪР
Съставки
- 0,5 кг ръжен хляб (утаен, може да се раздробява с пръсти)
- 200 г варен карфиол, на малки цветчета
- 75-100 мл зехтин от добрите 3 скилидки чесън
- 2 средни праза
- Сол, кимион и червен пипер за подправка
- Вода за напояване на трохите
- За сервиране: малко ситно сирене фета и кубчета домат.
Подготовка
- Натрошете хляба и го поръсете леко с вода, оставете настрана. Чесънът се нарязва много ситно.
- Запържете ги за минута, добавете ароматите, добавете трохите и следвайте същата техника, както в първата рецепта.
- Когато трохите са готови, добавете карфиола и гответе още една минута, само за да се загрее. Сервирайте с кубчета фета сирене и парченца домат.
РАЗХУБАЙТЕ ИДЕИ КАТО "БОНУС ПЪТ"
Ръжен хляб, хляб със семена, тъмен и плътен хляб. Въпреки че традиционно мигите се правят с бял хляб (което консумираме най-много), вкусът им придобива цялост, ако ги приготвите с по-вкусен хляб. Лично аз обичам трохите с черен немски ръжен хляб, като зверските черни трохи от ръж и кървавица, които направихме със сервитьорите в No Más - de Mamá: ефективни и брутални; Не пропускайте видеото.