Страхувате ли се от домашна майонеза? Разрязвате ли се отново и отново или живеете в страх от перфидната салмонела? Не страдайте повече. Науката ви помага да получите перфектния сос и да избегнете отравяне.

Домашна майонеза, кралица на сосовете и безкрайни намазки, живее в страх. Страда в тишина тиранията на сосовете, които обещават по-малко калории, по-леки и в жестоко упражнение на ирония, "домашен стил". Дългата сянка на салмонелозата витае над майонезата - или майонезата, за да претендира за нейния меноркански произход - от десетилетия и, водени от страх, ние изхвърлихме домашния му препарат, за да останем изумени от индустриалните му версии.

Призракът на нарязаната майонеза също си сътрудничи в този вид легенда за черна салса. Какво ще стане, ако не излезе както трябва, какво ако изхабя масло и яйца, какво, ако има прекалено силен или прекалено мек вкус и още четиридесет хиляди оправдания. За да получите перфектна майонеза, просто трябва да следвате стъпките, които е предприела баба ви, която, без да знае малко наука, е постигнала чудото да комбинира яйца, олио и оцет в един кремообразен крем. Ако нямате баба или искате най-накрая да разберете как работи този молекулен синтез и защо винаги се отрязвате, ето обяснението.

Както в случая с холандския сос или винегрет, майонезата също е емулсия на мазнини (масло) и вода (киселина от оцет или лимон). За да се ръкуват тези двама непоколебими врагове, е необходим емулгиращ елемент, който да ги привлече един към друг и да им попречи да се отблъскват. В емулсията двата основни компонента не се разтварят един в друг, но запазват несъвместимостта на техните молекули, въпреки че са част от очевидно обединено цяло. В емулсия масло във вода като майонеза, малки капчици мазнина се разпръскват в течна или непрекъсната фаза.

В нашия случай маслото е съдържанието, а водата (прочетете оцет или лимон) контейнерът. Мастните капчици, без значение колко рокля и сълза, са склонни да се слепват отново, създавайки два отделни слоя масло от едната страна и вода от другата. За да се сприятеляват помежду си, ние се нуждаем от емулгатор, връзка, която трябва да има нещо от двата свята, за да достигне до маслото и водата: неговите молекули са частично разтворими и в двете течности. Емулгиращият агент покрива повърхността на диспергираната фаза (масло), изолирайки ви от вашия смъртоносен враг (вода) и всички са толкова щастливи.

Яйчният жълтък е естествена емулсия и като такъв е пълен с емулгиращи частици, така че е идеално да обедините майонезата в перфектен брак. По-конкретно, компонентите на яйцето, които правят този съюз възможен, са LDL и HDL, или това, което обикновено наричаме „лош“ и „добър“ холестерол. Изложен на действието на солта, жълтъкът се разпада на тези частици и се превръща в емулгиращ протеин, наречен фосвитин. Там имаме първия от факторите, които могат да доведат до катастрофа, когато правим майонеза, а не добавяме сол.

За да играе ролята си правилно, жълтъкът трябва да е суров и топъл. Ако е готвено, то служи за уплътняване, но не толкова за емулгиране, защото неговите протеини са коагулирани. Ако е студено, и това няма да свърши добра работа, защото молекулите му се движат бавно и не покриват равномерно капчиците масло. Ето още една голяма грешка, причината за повечето майонезни дебали: ако държите яйцата в хладилника, много вероятно е, когато ги сложите заедно с олиото при стайна температура, сместа да отсече. Винаги използвайте яйце със стайна температура.

Слагам ли цялото яйце или само жълтъка?

Въпреки че бялото има малко емулгираща сила, то осигурява висок процент вода и вискозни протеини, които служат като стабилизатори, така че е добре да го добавите. В противен случай и тъй като много хора намират версията само с жълтъци по-пуристи (заради цвета, знаете), препоръчително е да използвате два от тях, за да замените цяло яйце.

Майонезата може да съдържа до 80% от обема си в мазнини, тъй като един жълтък е в състояние да отдели до два литра масло. Но колкото повече масло добавяме, толкова по-вероятно е материята да се срути поради насищане, тъй като е необходима достатъчно продължителна фаза (вода), за да побере толкова много петрол в пазвата си. Така че в рамките на пропорции, количеството на яйцето не е толкова важно, а оцетът или лимоновият сок.

Мъдрият Харолд Макги казва в Cooking and Foods (Debate, 2015), че за всеки обем масло, добавено в майонеза, приблизително една трета от този обем трябва да се постави „под формата на комбинация от яйчни жълтъци, лимонов сок, оцет, вода или някаква друга течност на водна основа “. Количествата, които влагам в рецептата по-долу, са да се получат около 220 грама плътна майонеза. Ако искате още мазакоте, добавете още масло; Ако го предпочитате по-фин, нарежете се малко или добавете малко мляко в края, за да го разредете. Но ако искате да получите литър майонеза, трябва да изчислите от самото начало, че имате нужда от поне 4 пъти повече водна течност.

Маслиново или слънчогледово олио?

Що се отнася до физическите свойства на майонезата, няма значение едното или другото, така че нека вашето небце ви посъветва. Необходимо е значително количество масло, така че ако използвате само маслина, то може да има силен вкус. Според Mcgee старите или неправилно съхраняваните екстра върджин маслинови масла са по-склонни да съдържат нестабилни молекули, които могат да доведат до рязане на соса.

Оцет или лимонов сок?

Техните характеристики са сходни, така че по същия начин, както при маслото, изберете това, което ви харесва най-много.

Как трябва да бия?

Тук на сцената излизат много легенди и митове. По посока на часовниковата стрелка, с миксер, без миксер, първо не се движете и след това да ... В рецептата обяснявам най-простата техника, но се постигат по-добри устойчиви на рязане резултати, ако започнете само с малко олио, яйце и сол, добавяне на киселината и останалото масло по-късно, когато сосът вече е плътен и трябва да го намалите. Колкото по-вискозна е непрекъснатата фаза в началото, толкова повече се делят капчиците масло и толкова по-бързо ще започне процесът на емулсия. Важно е да добавите само малко масло в началото, а когато то започне да се сгъстява, продължете да го добавяте малко по малко, за да не се насити емулсията.

Какво да направя, ако все още съм отрязан?

Възможно е поради някакво природно бедствие или поради действието на студа в хладилника сосът да се нарязва и да се отделя определено количество масло. Ако това се случи с готова майонеза, тя може да бъде възстановена просто чрез разбиване, принудително интегриране на диспергираната фаза в непрекъсната с помощта на миксера. Ако катаклизмът се случи, докато го правехме, най-доброто (и винаги работи) е да разбиете малко от нарязаната майонеза с яйчен жълтък при стайна температура и постепенно да включите останалата част от разваления сос.

И салмонелоза?

Смята се, че едно на двадесет хиляди яйца съдържа в черупката си бактерии Salmonella. При директен контакт или кръстосано замърсяване те могат да попаднат в храната. Ако замърсените яйца не се готвят при 70 ºC (както в майонезата или сладкарския крем), бактериите могат да останат непокътнати, да се размножават, ако не са в хладилник и да причинят заболяването, известно като салмонелоза. Рискът може да бъде избегнат, като бъдете много внимателни, когато боравите с яйцата, като ги напукате в отделен контейнер, за да проверите дали нямат парченца черупка.

Киселините, използвани при приготвянето на соса, затрудняват размножаването на бактериите, но във всеки случай, след като е направен, той никога не трябва да се държи на стайна температура. Или се консумира веднага, или веднага се охлажда. Също така е възможно да се направи майонеза с пастьоризирани яйца, така че нейното приготвяне и консумация не трябва да включва риск за здравето. Занесете салатата в контейнер на плажа, погрешно. Дръжте майонезата (или какъвто и да е препарат, приготвен с нея) в хладилника до 2 дни, добре.

Трудност

Ако знаете как да намажете хляб върху него, можете да го направите

Съставки

Прави около 220 г майонеза

  • 1 средно яйце или 2 жълтъка при стайна температура
  • 4 г (половин чаена лъжичка) сол
  • 7 г (една супена лъжица) лимонов сок или оцет
  • 160 мл приблизително масло (слънчогледово, маслиново или смесено)

Подготовка

Напукайте яйцето в отделна купа и след като се провери, че не съдържа никаква черупка, хвърлете го във висок и тесен съд (като стъклото на блендера) напълно чисто и сухо.

Добавете солта, оцета и малко олио (20g или супена лъжица). Поставете рамото на миксера на дъното и разбийте всичко заедно за няколко минути, докато сместа се смеси.

Постепенно изсипете останалата част от маслото на фина нишка, като продължавате да разбивате, по-бързо, докато сосът се сгъсти.

  • Когато има желаната дебелина, опитайте и добавете сол, ако е необходимо.

    • приготвяне