изберете добре

Избраната техника не само помага да се определи крайният вкус, но също така влияе върху хранителните свойства на това, което ядем. Кои са най-добрите?

Техниката, избрана за гответе месото не само допринася за определят вкуса му като по-добре усвоими, Той също така влияе върху хранителните вещества, които има, и неговите свойства. Всъщност някои от тях могат да бъдат загубени в процеса на готвене, както показват различни изследвания; докато други методи, които включват излагане на високи температури за дълги периоди от време те могат да доведат до създаването на вещества, които могат да бъдат вредни за организма, като хетероциклични амини, усъвършенствани продукти за гликиране или полициклични ароматни въглеводороди.

начин

Изборът на правилната техника на готвене може да предотврати образуването на тези вещества и загубата на здравословни хранителни вещества. Следователно в Alimente ще обясним какво допринася всяка техника и кои са най-подходящите.

Вакуум и ниска температура

Един от най-здравословните методи за готвене месото е вакуум и при ниска температура, или както е известно на френски: sous vide. Тъй като температурата се колебае между 50ºC и 60ºC, намалява производството на опасни за организма вещества. Освен това, тъй като месото се готви в торбичка, соковете, които изхвърля, остават вътре в него и не се губят хранителни вещества. Може да отнеме повече време, но как не използва и горещо масло, не се окислява и не се добавят допълнителни калории.

Бавно готвене

Задушаването в продължение на няколко часа помага месото е сочно и придобиват по-мека текстура. За това можете да използвате устройства като прочутия глинен съд. Чрез използването на тази техника, която обикновено не надвишава 120ºC, се избягва образуването на вредни вещества. Това обаче предполага също загуба на витамин В1.

Задушени и на слаб огън

И двете техники използват по-ниски температури от другите методи - само надминати от sous vide - но процесът на готвене отнема повече време. По този начин се запазва месният сок горещ и влажен, което предполага по-малко образуване на съвременни продукти за гликиране, които могат да допринесат за диабет и сърдечно-съдови заболявания, както показва проучване от 2013 г.

Приготвянето на месо по този начин може да ви загуби до 60% от съдържанието на витамин В, но се възстановява, ако след това тези сокове са включени като част от яхнията. Освен това не добавя допълнителни калории, както пърженето би направило.

В тенджера под налягане

Тенджера под налягане или тенджера под налягане ви позволява бързо да готвите определени храни по метод, който, ако използвате други прибори, ще отнеме повече време. В допълнение към скоростта, която предлага, тази техника позволява запазете нежност и вкус на различните парчета, както и намаляване на окисляването на холестерола и загубата на витамини.

На скара или сотирани

Тези техники за готвене обикновено работят по подобен начин, тъй като и двамата затоплят месото до високи температури по време кратки периоди от време и използвайки много малко количество масло. Това означава, че например готвенето на скара е методът, който най-много предотвратява окисляването на холестерола, както е отразено в корейско проучване от 2014 г. Освен това, добавете по-малко калории и те генерират по-малко вредни вещества от други, които ще видим по-късно. Разбира се, науката също е показала, че с тази система могат да се образуват повече хетероциклични амини, въпреки че други изследвания показват, че мариноването на месо с билки може да намали производството им с 90%.

Печени и печени

Сухата топлина, излъчвана от фурната, може да готви месо по различен начин от мокрите методи, които споменахме по-горе. Също така тази техника използва високи температури което може да премине от 150 ° C до 220 ° C и за по-кратки периоди от 20 минути до повече от час. Соковете често изтичат от парчетата и капе, което може да причини губят до 40% от съдържанието на витамин В, както е прегледано от Министерството на земеделието на САЩ. Трябва също така да се има предвид, че при печене или печене понякога месото се маринова или сосовете се разстилат върху месото, за да стане по-малко сухо, което увеличава калорийния му прием.

на скара

Този метод работи и чрез суха топлина, с високи температури, които се отделят под месото, както при барбекю. The основен проблем е, че когато месото се приготвя при високи температури, като тези на скара, се генерират полициклични ароматни въглеводороди, органични съединения, които възникват когато мазнината от месото падне върху повърхността за готвене. Тогава излизат тези токсични вещества, които са били научно свързани с възможността да страдат от рак. Това обаче може да бъде избегнато чрез контролиране на капенето на месни сокове. От друга страна, когато са направени при висока температура и настъпи реакцията между захари и протеини, те могат лесно да се образуват усъвършенствани продукти за гликиране, които също са опасни за здравето.

Пържени

Сладките са много типични за панирани филета и други месни заготовки. Използването на олио и понякога галета увеличава калориите, които тези ястия осигуряват, особено под формата на мазнини. Процесът на пържене води до губят ненаситени мазнини и антиоксиданти на храната, въпреки че помага запазете витаминната порция и за увеличаване на количеството фибри, както се съобщава в проучване от 2009 г. В допълнение, този метод произвежда повече токсични вещества от други, като алдехиди и разширени продукти за гликиране, особено когато се използват растителни масла, богати на ненаситени мазнини, които се окисляват при прегряване . Всъщност маслата, които произвеждат най-малко тези вещества, са маслините и палмата.