методи

Всички храни съдържат вода в по-голяма или по-малка степен и тя може да се появи по два начина: като безплатна вода който се отделя лесно чрез изпаряване или сушене и като свързана вода, който е химически свързан с протеина.

Зная влага в храната Позволява определят неговия центезимален състав, улесняват приготвянето му, удължават консервацията му и особено предотвратяват фалшифицирането на продукта.

Някои продукти, като масло, маргарин, мляко на прах и сирене имат законов максимум, други като пшеница изискват определено количество за смилане и разбира се, прекомерното присъствие на вода може да навреди на суровини като захар и сол.

За определяне на влажността на храната има няколко методи, които зависят от физическото състояние на продукта, неговата термична стабилност или количеството вода, което има, но почти всички имат обща топлина:

1- Метод за сушене на фурна

Сушенето измерва процента вода поради загубата на тегло на продукта, т.е. теглото му се измерва преди и след сушенето.

2- Метод чрез сушене във вакуумна фурна

Подобно на предишния, сушенето се постига чрез отстраняване на въздуха от печка, генерирайки вакуум.

3- Метод на сушене в термобаланс

По-точни от предишните две, защото записът е непрекъснат до загуба на тегло.

4- Азеотропен метод на дестилация

Водата се дестилира едновременно с несмесваща се течност като толуен или ксилол, дестилатът се събира и се измерва неговият обем.

5- Метод на Карл Фишер

Това е единственият метод, който се основава на реагент, открит през 1936 г. и който постига химическа реакция, която включва вода. Използва се в храни с ниско съдържание на влага.

Съществуват и други по-малко използвани методи за определяне на влажността, като например микровълнова печка, на ЯМР, на Лиофилизация и определянето на съпротивлението на толуен конксилол, известно също като Метод на Дийн и Старк.

Всички тези методи имат своите предимства и недостатъци, използването на единия или другия, както казахме в началото, ще зависи от вида на храната и условията, в които се намира; но за това ще трябва да разглеждаме всеки отделен случай.