Церемония по награждаване на звездите 2015 в хотел Los Monteros в Марбея
Микаел Елис, международен директор на Michelin, с Анхел Леон
Всяка година публикуването на Червения пътеводител е придружено от големи очаквания, веднага последвани от обичайните критики за неговата „скъперност“ (използва се думата) и липсата на чувствителност, когато става въпрос за откриване на кулинарен талант. Ако навлезем в детайлите на различните „реколти“, ще намерим хиляди примери, които да отговарят на всеки един, за да илюстрират тези недостатъци. Но може да се наблюдава в продължение на няколко години (може би завинаги ...), че има и озвучени и подходящи успехи като 3-те звезди от миналата година за DiverXo или 2-те звезди на APONIENTE тази година. Това ни показва, че Michelin, рано или късно, бързайки или със свое собствено темпо, постепенно отразява гастрономическата реалност на страните, в които се намесва, ставайки почти напълно глобален (сега Бразилия ...).
Междувременно 50-те най-добри списъка, чиято цел е да разбие „класицизма“ на „остарелия“ Ръководство, предлага с големи трудности и заобиколен от противоречия, своята кратка световна класация с 50/100 имена. До такава степен, че им се наложи да създадат американския, азиатския и, разбира се, свой собствен вътрешен британски списък. Това и сега, когато е толкова модерно да го изискваме без никакъв контрол или прозрачност. Въпреки това те са малко имена, които отчитат гастрономическите постижения на цялата планета.
Този списък несъмнено създава важен медиен хит всяка година и ще повиши оборота на гореспоменатите ресторанти, но ръководство, това, което се казва, да насочва, малко. И точно в тази вековна работа на ръководи пътешественика когато Michelin показва цялата си професионална информация. От най-известната 3-звездна до най-скромната селска къща за хранене.
Очевидно критерият за качество, който се повдига, не е по вкуса на всеки (нито моят също, трябва да се каже). Аз съм възмутен от някои наградени звезди, тъй като се оплаквам за други, които не са дадени. Но дойдох да приема тази "такса" с примирение. И ако не го приех, какво право ще имам да бъда щастлив, когато се присъди втора звезда на моя възхитен Анхел Леон? Повтарям го. Запазвайки си правото да критикувам за неуспехите на това ръководство (в двойния смисъл на думата), реших да бъда твърд и твърд.
Michelin се опитва да създаде със звездната система, първоначално измерител за гастрономически постижения за Франция, след което се прилага за Европа и света. „Десетична метрична система“ на нематериалното качество на нещата за ядене, без очевидна математическа и обективна точност на това. Пиктограмата на звездата ще бъде като икона с почти универсално съвършенство, която е влязла в популярното въображение. Например, когато хората с малко информация по тези въпроси говорят за „5-звезден ресторант“, което означава, че той не е повече от възвишен.
За да противодейства на тази неточност и субективност, които човешката преценка включва, ръководството разработи огромно бюрократично внедряване на предписани форми, на които инспекторите се подлагат в похвален опит да обективизират (но и обезличават) своите мнения и решения.
Косата в супата или някои неудобни мивки с тази система могат да засенчат няколко ослепителни ястия на творчеството. Всъщност досега ръководството обикновено оценяваше закръглеността на ястието или редовността на дължините на последователните гледки, отколкото творческата и новаторска искра на главния готвач. Казвам „досега“, защото водачът има тази способност да ни изненада, когато преди няколко години даде 3 звезди на скромен Astrance, миналата година на непочтен DiverXo и тази година на креативен готвач на прост Aponiente, знаейки, че е вярно, в В този случай, ако всичко върви добре, Анхел Леон ще открие сезона във великолепно пространство, достойно за две (и повече) звезди.
Оттам нататък всички сме свободни да правим коментари и да отправяме разочарованите си желания. Уважителни мнения, припомнени от служителя за комуникация на Michelin в отговор на един от моите туитове (основно приказка): „Проблемът не е толкова в броя на звездите, които се присъждат. Но те не са всички, които са, нито са всички, които са ". Няма да изброявам първите. В този свят има твърде много податливости (и в моя блог давам достатъчно улики, за да се уважа с постоянното отсъствие на определени ресторанти ...).
Но мога да изразя щастието си за някои нови записи в това издание от 2015 г. и някои пожелания за изданието за 2016 г.
Апониенте. Преди десет години Хосе Карлос Капел, Голям откривател на таланти, когато други са били ограничени да се запишат за колата, той е извел неизвестен Анхел Леон на сцената, за да говори за стъкловидния хумор на очите на рибите и желатинизиращите свойства на люспите им. Това беше големият бум на хидроколоиди и Анхел вече демонстрира своя интерес да изследва (освен колко живописно това може да изглежда) новите начини, които морският свят предлага.
Признавам си, че по-късно малко изгубих следата от готвача и чак през 2008 г. отидох за първи път да се Апониенте (осем посещения за седем години). Не казвам това, за да покажа нещо, просто за да покажа интереса, който имах към тази кухня.
Подписването на Леон за хотел Mandarin в Bcn е отличен ход от веригата. The BistrEAU на приземния етаж на хотела на Paseo de Gracia ще се превърне в вярно гастрономическа атракция на къщата.
Суша за Каталуния
Да. Без съмнение и аз го съжалявам, въпреки че при отскока нещо от тази втора звезда достига до нас, както току-що посочих сега ... Бистрото отсега нататък ще бъде много повече от обикновен съвет.
Abac Това е потенциална 3 звезди, Алхимия Y. Две небеса те трябва да изберат за секунда .
Що се отнася до 1 звезда, надявам се, че Греска ще я получи, на малкото си място на улица Провенца или на по-подходящо място.
Бих искал звезда Испаи Кру, ресторантът, в който се радват готвачите ... Братята Иглесиас „плащат“ за близостта си до бизнеса на братя Адриа. Да бъдеш партньор на много мощна марка не носи само предимства. Възможно е също така, че Michelin не са идентифицирали пространството „Kru“ с достатъчна автономия по отношение на къщата майка Rías de Galicia. Имам предвид физическата автономия (същата входна врата, същите помещения), тъй като по отношение на концептуалната автономия всичко е много ясно.
Заслужили биб гурме за Ca l’Armengol, Къща за добра храна в Санта Колома де Граманет. Направих публикация миналата година. Прочетете третия абзац от любопитство...
Радвам се за звездата на младата астурийска кухня (Пенсиониране. Pancar). Сега щеше да се наложи западният фронт да се покрие с ресторанта Регейро. И към Нагуар Какво по-малко от Bib Gourmand ...?
Само миналогодишната Bib Gourmand за МонтиИзглеждаше ми малко „кратко“. Добре дошли в коригирането на тази година. Това показва крехкостта на етикетите и това, което беше миналата година хранителна къща с добро съотношение цена-качество, изведнъж достига гастрономически съвършенство и се превръща в звезда на добрата маса.
Поздравления и за звездата на Къща Маноло. Маноло Алонсо успя да даде обрат на кухнята на тази къща след напускането на брат си. Искам отново да посетя тази къща.
Но какво ще кажете за това Ricard camarena? Извиква се втората звезда. И Мръсникът, който току-що се появи в ръководството, заслужава без съмнение Bib Gourmand.
Приятно признание за продукта кухня с Елкано. Утешителен и късен балсам в тази траурна година на семейство Ареги.
Вечерях Айзиан (Hotel Melià Bilbao) миналата година. Не публикувах ...
Мугариц. Признавам, че тези на водача може би са били раздразнени, че Андони издигна знамето на „безвкусица”. Той все още го размахва, въпреки че кухнята му все повече противоречи на този дискурс. Тази година в Мугариц имаше всичко: концепции, изследвания, красота, игра, но и аромати в изобилие. Надявам се за следващата година ...
Засега малко утеха за Андони в звездата за Трапезария в Le Domaine (абатство Retuerta). Звезда, която остави като твърда възможност в моя пост преди три седмици.
Марбела.
Дани Гарсия току-що инсталиран. Тази година "той не игра", както каза друг. От време на време.
Бибо, неговата отлична андалуска бирария, може би на цените от категорията Bib Gourmand, въпреки че е възможно също да се храните много добре за € 30.
Месина. Една от големите несправедливости на тази година. Кухнята на Маурисио Джованини е узряла в концепция и вкусове. Помещението, режисирано с умение и любезност от Пия, има клас и опаковка. Необходими са посещения от инспектори.
Тези, които ни напускат. Много поради затваряне и промени в ход (от 41-ви до Enigma. Откриването е планирано за януари).
Залакаин. Не съм го посещавал от толкова време ... Не мога да говоря. Бал д’Онсера . Посетих го преди пет или шест години, точно преди да получи звезда. Изненадах се, че му го дадоха.
По принцип не е лошо звездите да бъдат премахнати. Ако нивото е понижено, е толкова необходимо, колкото и да им се даде. Може би, ако се правеше по-често и ако те можеха да се възстановят със същата пъргавина, това би спечелило доверие. Няма ли място, например, за връщане на Зубероа?