Безспорна звезда на известната супа, мисо е основна съставка на японската гастрономия с изненадваща гъвкавост в кухнята. Неизвестен доскоро у нас, сега е много лесен за намиране и затова искаме да се задълбочим малко в неговите свойства, за да ви насърчим да го добавите към вашите рецепти.

която

Това е много здравословен ферментирал продукт, който също има много интензивен и сложен вкус, способни да преобразят напълно множество ястия. Това е естествен подобрител на вкуса, чист умами, основна съставка в много традиционни японски рецепти, но който намира и всякакви приложения в съвременната кухня.

Какво точно е мисо

Мисо (味噌, "източник на вкус") е подправка под формата на паста, направена от ферментирали соя, ечемик или оризови зърна и сол. Тази ферментация се осъществява естествено от гъбата коджи (Aspergillus oryzae), отглеждана в ориз, и поради това прави тази съставка пробиотичен продукт, образуван от живи микроорганизми.

Произходът му не е напълно ясен, но е част от по-традиционна японска кухня. Първоначално изглежда, че зърната са били използвани несмелени, докато не е открито, че те могат да бъдат направени в хомогенна паста. По този начин би могъл да бъде по-лесно включен в други продукти и рецепти, въпреки че отдавна винаги е бил свързан с най-скромната и проста кухня.

Приготвя се чрез пара на соя или зърнени култури, към които се добавят гъбата и морската сол. Оставя се да ферментира в покрити съдове, традиционно дървени бъчви, в продължение на няколко месеца. По време на процеса той отделя сокове, които трябва да бъдат извлечени, и с тях се прави тамари.

Основни видове и сортове

Има много видове мисо с различни характеристики, които могат да ни объркат малко при закупуването му. Разнообразие зависи от основната съставка, структурата и степента на ферментация, което влияе върху цвета и крайния вкус. Най-често срещаните са:

  • Широ мисо (.). Или бяло, кремаво или бледо мисо, обикновено приготвено с ориз и малка част от соя, понякога и с ечемик. Ферментацията обикновено не продължава повече от два месеца и има по-мек и фин вкус, леко сладък. Той е преобладаващ в кухнята на големите градове и най-гъвкав, тъй като е трудно да се маскират останалите съставки.
  • Ака мисо (.). Наречен червен мисо, ферментирал за около година или повече, с червеникав или гранатов цвят. Колкото по-тъмно, толкова по-дълго трябва да ферментира и толкова по-голяма е интензивността на вкуса.
  • Genmai miso (.)). Приготвен с ориз или пълнозърнесто зърно и соя, с ферментация около три години, с по-тъмен кремав цвят от широ, с по-изразен и солен вкус.
  • Хачо мисо (.). Направен само от соеви зърна, той е по-тъмен, плътен и много по-силен, с по-малко сладки нотки.
  • Mugi miso (.). В този случай се приготвя основно с ечемик и соя в различни пропорции. Освен това е червеникав, не толкова тъмен като хечо и има донякъде особен аромат, който го отличава от сортовете ориз.

съществуват повече разновидности, като черно, много интензивни или междинни редици като така наречените жълти мисо, малко по-изразени от белите. Може да се приготви и с просо, елда или грах, а днес дори се смесва с други съставки.

По отношение на текстурата е възможно да се намери мисо мороми (醪), зърнест, високо ценен от някои експерти, тъй като обикновено е с по-високо качество и осигурява допълнителен вкус на супи и бульони. Има също подобни ферментирали пасти в Китай - откъдето някои източници сочат, че тя може да бъде местна - и Корея.

Свойства и предимства на мисо

Най-големите ползи за здравето от мисо идват от него пробиотичен статус. Подобно на кисело мляко, кимчи или кефир, то е ферментирало, което съдържа полезни бактерии за храносмилателната система.

За неговия ензимна сила помага за балансиране на чревната флора и по-доброто усвояване на по-тежки ястия и е много добър за деликатни стомаси или хора, които се възстановяват от вирус или гастроентерит.

Основата на мисо е бобови култури - соя или зърнени култури, така че основно осигурява въглехидрати с бавно усвояване. The съдържание на растителен протеин също е интересно, тъй като е по-концентриран в мисо, което съдържа по-голям дял соя. Също така съдържа основни витамини и минерали, подчертавайки фолиева киселина, калций и магнезий.

Една от големите добродетели на мисо е способността му да подобряват вкуса на друга хранаs, като избягваме да използваме по-малко здравословни сосове или излишък от мазнини или добавена сол. Тъй като сме толкова солени, няма да има нужда да подправяме с повече сол, дори да я използваме в малки количества.

Как да използвам мисо в кухнята?

Много е важно не го подлагайте на продължително готвене или много високи температури, или ще убием естествените микроорганизми, които го съставят. Ето защо се добавя към мисо супата точно в края, преди сервиране, без да се оставя да заври.

Мисо има много мощен вкус и се използва като концентрирана подправка. Количеството ще зависи от личния вкус, вида на мисото и ястието, което готвим, въпреки че е обичайно да се използва една или две чаени лъжички във всяка рецепта.

Най-лесният начин да го използвате е разтваряне на пастата с други съставки за създаване на сосове, дресинги, маринати или дъна на супи и кремове. Изненадващи резултати се получават от играйте със солени и сладки вкусове, например комбинирането му с мед, соев сос, портокалов или лимонов сок. Също така ще зарадва пикантните любители, ако се смеси с лют пипер или лют пипер, хариса или други огнени концентрати.

The мазни продукти Те се възползват много от действието на мисо, омекотявайки ги и създавайки нови ароматни интензивности. Например с натрошено авокадо, тахан, кремове с ядки, масло, майонеза или фуа. Може да се комбинира с галета за гратиниране на тестени изделия и зеленчуци, без да е необходимо да се използва сирене - идеално за вегани - или да се мариноват меса.

Това е фантастична подправка за трансформират зеленчуци това може да ни изглежда скучно. В комбинация с подправки на вкус и друга освежаваща съставка - цитрусов сок, мек оцет, бяло вино, зехтин, кисело мляко, хумус, рибен сос, сос Уорчестър. - прави идеална глазура за печено или пържени картофи.

В сладкия свят докосването на леко мисо в млечните десерти, като сладоледи, кремове или панакоти, може да изненада. Неговото солено докосване може да бъде много интересно като сладък контраст в разработки с карамел или dulce de leche и се комбинира много добре с интензивни шоколадови бонбони, ядки, мед или натурални сиропи.

Къде да го купите и как да го съхранявате у дома?

В днешно време мисо може да се намери внесено от Япония в специализирани азиатски магазини за гастрономия или също органично произведено в магазини от биологичен тип. Между модата на екзотичната кухня и възхода на „здравословното“ и „еко“, лесно е да намерите мисо в големи площи и хипермаркети.

Може да се види както в стъклени буркани, така и в пластмасови опаковки, обикновено без охлаждане. След като се отвори, бурканът се затваря плътно може да се съхранява в продължение на много месеци в хладилника; съдържанието на пластмасовите контейнери, за да го предадете в подходящ херметичен контейнер.

Обичайната цена варира между 5-10 € за 300-400g. Въпреки че може да изглежда малко скъпо, се разпространява много и трае без проблеми до повече от година, ако се запази добре. Най-лесно се намират по-меките сортове, добра отправна точка за експериментиране с вкуса им.

Най-добрите ни рецепти с мисо

Ако все още не сте се насърчили да опитате у дома, тази селекция от нашите най-добри рецепти може да ви вдъхнови да започнете. Можете да опитате различни видове мисо, докато намерите любимия си, насърчете ни да експериментираме със собствените ви творения! Имате ли любим?