Преди няколко месеца повторихме разследване, което установи, че тауринът може да инхибира образуването на акриламид в пържени храни с до 96%, беше достатъчно да изложи пържените храни на разтвор на основата на таурин. Днес ние знаем за ново разследване, проведено от норвежката компания Zeracryl, в което се заключава, че млечнокиселите бактерии могат да намалят образуването на акриламид с 90%. Ще бъде интересно да се помни, че образуването на акриламид се случва, когато храни, съдържащи нишесте, се готвят при температури над 120ºC, пример могат да бъдат пържените картофи. Нека помним също така, че метаболизмът на акриламид от черния дроб произвежда глицидамид, метаболит, идентифициран в някои проучвания като силно канцерогенен.

млечнокиселите

The млечнокисели бактерии може да бъде ключов елемент в образуване на акриламид В областта на индустриалното производство на пържени картофи и кафе, системата, според норвежката компания, съчетава интересни аспекти за хранителната индустрия, намалени разходи за системата и увеличаване на здравословния вид на тези храни. Норвежките изследователи обясняват, че акриламидът е резултат от реакцията между аминокиселината аспарагин (Asn), несъществена аминокиселина, и прости захари, тоест редуциращи захари, които имат карбонилна група и които реагират с други молекули. Готвенето при високи температури благоприятства реакцията, която води до образуването на акриламид.

Изглежда, че млечнокиселите бактерии могат да елиминират повечето от споменатите аминокиселини и захари и следователно образуването на акриламид ще бъде инхибирано. Реакцията между аминокиселината и простата захар, произведена от топлина, е това, което познаваме като реакция на Майар или реакции на Майар, отговорна за цвета и вкуса на храната, подложена на различни начини на готвене. Методът, предложен от норвежката компания, се основава на намаляване на нивата на гореспоменатите захари, открити на повърхността на храната, потапянето им в разтвор на млечна киселина за 10 до 15 минути, преди да започне да се готви.

Можем да проверим, че двете разследвания използват сходни методи, въвеждането на храни, които трябва да бъдат сготвени, като пържени картофи, в специфичен разтвор, в първия случай таурин и във втория случай млечна киселина. Може би методът с млечнокисели бактерии може да бъде по-интересен, особено защото се постигат подобни резултати, но с половината от времето и както знаем, времето е пари за света на индустрията, всъщност се посочва, че методът е привлякъл вниманието на агро-хранителни компании.

Трябва обаче да се отбележи, че изследователите от норвежката компания уверяват, че система за намаляване на образуването на акриламид, Тя няма да бъде приложена на практика от хранителната промишленост, докато има задължение от страна на здравните власти, това е начин за предизвикване на правилна регулация. В зависимост от това кой е провел токсикологичното проучване, приемливият прием на акриламид е 2,6 микрограма на килограм телесно тегло като мярка за предотвратяване на рак, други здравни агенции като Канада или САЩ считат, че нивата на безопасност са установени между 0,3 и 0,4 микрограма на килограм телесно тегло, Швеция определя безопасното количество на 0,5 микрограма на килограм телесно тегло, тъй като можем да видим, че няма универсален критерий, въпреки че съществува консенсус относно рисковете, породени от веществото.

Очевидно в момента се провежда разследване в Съединените щати, което възнамерява да определи и уточни прага на безопасност при прием на акриламид при хора. Експертите на норвежката компания се надяват, че най-накрая и САЩ, и Европейският съюз ще пристигнат за постигане на консенсус и определяне на строги ограничения за нивата на акриламид в храните. Междувременно Zeracryl ще продължи да изследва потенциала, предлаган от млечнокиселата ферментация и ще работи в сътрудничество с големи компании и с норвежкия изследователски институт Nofima.