Културен, научен и гастрономичен сборник на древна храна.

човешката

МЛЯКО!
10 000-ГОДИННИ ХРАНЕНИ ФРАКАСИ
Марк Курлански
Bloombsbury, 2018

Млякото винаги е било част от интересите на обществото. Обсъждат се ползите от кърмата при хранене на бебето. Това става въпрос от първи ред в националните и наднационални преговори, какъвто е случаят с производствените квоти. Влезте в дебата за правата на животните, в този на суровото мляко в сравнение с пастьоризираното, в този на биологичните храни и дълго и т.н.

Производството на мляко е това, което определя бозайник. Класът Mammalia, към който принадлежим и ние хората, се определя като наличие на гърди. Според вида мляко, концентрацията на липиди, протеини и лактоза, която се съдържа, варира. Човешкото бебе консумира мляко с 4,5 процента мазнини, 1,1 процента протеин, 6,8 процента лактоза и 87 процента вода.

Лактозата, захарта в млякото, е смилаема, само когато лактазата, ензим, присъства в червата. Повечето от нас се раждат с лактаза; без него бебето не би могло да се храни с майчините гърди. Иронично е, че непоносимостта към лактоза е естествено състояние на всички възрастни бозайници и че хората са единствените, които продължават да консумират мляко след отбиването. Младите на други бозайници сучат само докато могат да консумират друга храна, след което се активира ген, който влияе върху способността за смилане на млякото. При хората обаче поглъщането на мляко има дълга история: има свидетелства за консумацията му от преди около 10 000 години. Значението му оправдава, че това е и първата храна, която е влязла в научните лаборатории. Днес освен това той е обект на много строг регламент във всички страни.

Това е историята, която Марк Курлански разказва в „Мляко!“, Труд за културното, икономическото и хранителното значение на една от най-емблематичните храни от нашия вид.

Културата включва всички видове препратки към млякото и неговото значение в своето наследство. Нашата галактика се нарича Млечен път, а самият термин галактика идва от гръцката гала, „мляко“. Според гръцката митология Млечният път е създаден, когато богинята Хера е разляла млякото си, като рязко е изтеглила гърдите на Херакъл, копелето на Зевс със смъртната Алкмена. Всяка капка се преобразува в източник на светлина. Митът за създаването, основан на млякото, е широко разпространен. Народът Фулани от Западна Африка вярва, че светът е възникнал от огромна капка мляко. И според една скандинавска легенда в началото е имало гигантски замръзнал огър, на име Имир, който е бил хранен от крава. Животното представило четири вимета, които доставяли две реки мляко, които давали храна на развиващия се свят.

В днешен Ирак, където процъфтява шумерската култура, живее един от първите народи, които опитомяват животни, които произвеждат мляко. Според легенда свещеник на име Шамаш се обръщал към животните и ги убеждавал да извличат мляко от богинята Нидаба. Но двама братя овчари открили заговора и хвърлили Шамаш в Ефрат, където той бил преобразен в овца. Откриха трика, те го хвърлиха обратно в реката, но той се превърна в крава. Признат, той прие формата на антилопа по този трети повод. Митът свидетелства за търсенето на надеждно животно за производство на мляко.

Египтяните от фараонския период представяли най-ценните стоки от долината на Нил като ритуално принасяне на боговете на млякото и виното.Изида, египетската богиня на майчинството, даряваща живота, често била изобразявана да кърми фараона, докато Озирис, нейният съпруг, беше празнуван за изливане на купички с мляко, по една за всеки ден от годината. Богинята била представена с големи гърди и кравешка глава и рога. Изображенията на нейния гръцки колега Артемида носят няколко десетки бозайници.

Ако Страбон вече е бил изненадан от консумацията на мляко при келтите, не по-малко вярно е, че до края на XVII век страхът от опасностите, които практиката съдържа, продължава. Ситуацията се промени в Европа и Америка, когато рутинно беше въведено „изкуствено хранене“, предлагащо бутилирано животинско мляко на бебета, мярка, която беше известна през Средновековието и се разпространи в Италия, Германия, Исландия, Скандинавия, Швейцария и Австрия. На някои места бебетата, хранени с животинско мляко, получавали добавка от брашно и вода.

Когато Ейбрахам Линкълн е на седем години, семейството му напуска Кентъки, за да се премести в Little Pigeon Creek, малка общност в южната част на Индиана. Когато е само на девет години, през 1818 г., майка му, Нанси Линкълн, умира от „млечна болест“, която засяга тези, които поглъщат мляко от крава, изяла Eupatorium urticifolium, астера. Макар и много рядко днес, това разстройство отне хиляди животи и унищожи няколко общности в Средния Запад и Големите равнини. Причината е открита от учения от времето Анна Пиърс Хобс Биксби.

В началото на 19 век приемът на мляко нараства с развитието на градовете. Именно там замени кърменето по-рано. Развихри се и популярната фантазия. Дори се говореше за „млечна терапия“ с продължителност шест седмици и с дневна консумация от един и половина литра. Но тъй като търсенето на мляко в градовете нараства, то губи качество. Наред с дестилериите бяха създадени първите конюшни ферми за крави и възникнаха нови проблеми. Остатъците от бира не са подходящи за крави, които произвеждат воднисто, нисколипидно мляко с небесносин цвят. Към средата на века детската смъртност от развалено мляко достига 50 процента от децата, родени в Манхатън.

Финалната битка няма да бъде спечелена до намесата на Луи Пастьор, чиито ранни изследвания се фокусираха върху бирата и виното. През 1848 г. той открива феномена на енантиоморфизма; тоест огледалната изомерия, проявена от някои химични съединения. Три години по-късно той стигна до заключението, че всички оптично активни молекули трябва да бъдат асиметрични. Проучванията му го водят до откриването на млечнокисели агенти, чрез които той разпознава качеството на жизнените процеси за явленията на така наречената ферментация, понятие, използвано от седемнадесети век по неспецифичен начин. През 1857 г. той представи доклад за млечната ферментация, при която млечната захар се трансформира в млечна киселина.

През 1864 г. Пастьор открива това, което сега наричаме пастьоризация, и първо го прилага върху виното. Процесът първоначално се състоеше в повишаване на температурата и поддържане на топлината за няколко минути и след това бързо охлаждане. Отне му известно време, за да го приложи върху млякото. Пастьоризацията се превърна не само в медицински проблем, но преди всичко в обществено здравеопазване. Неговата зародишна теория за инфекциозните болести оказа огромно въздействие върху мандрите, общественото здраве и медицината като цяло. Пастьор приписва причината за заболяването и ефектите като ферментацията на микроорганизмите. Теорията обяснява защо хората се разболяват, защо нездравословните млечни ферми са източник на болести и защо ферментиралите млечни продукти, като сирене, не причиняват вреда дори при горещо време.

В своите популярни книги за историята и науката за храната Курлански отделя достатъчно място на рецепти, както минали, така и настоящи. Техният интерес се крие във факта, че те обобщават значението на определени предпочитания и съставки през вековете. Тези глави имат аромата на старите основани на науката триаки.